咖啡中的瑕疵味有哪些？如何品鉴分辨咖啡的负面风味

咖啡中的瑕疵味有哪些？如何品鉴分辨咖啡的负面风味

在咖啡品鉴的世界里，除了那些令人愉悦的正面风味，如茉莉花、柠檬、草莓、焦糖和巧克力，还有一些负面风味同样值得关注。学会识别这些瑕疵味不仅能帮助我们更好地理解咖啡，还能在选购和冲泡时做出更明智的选择。本文将详细介绍几种常见的咖啡负面风味及其可能的成因。

青涩味

青涩味通常指的是未熟透的水果（如杨桃、青木瓜）或青草的味道。这种味道虽然不会让人产生强烈的厌恶感，但会让人感到口腔和咽喉有些不适，具体感受取决于青涩味的强度。这种味道常见于白目豆数量多、烘焙过浅的咖啡豆，以及冲泡时缺少尾段的咖啡。

发酵过度味

发酵过度的味道可能对很多人来说比较陌生，但如果提到烂苹果的味道，相信很多人都能理解。发酵味本身并不完全是负面的，例如酒香和菠萝蜜等风味就属于发酵风味。但当发酵过度时，味道就会变得像水果腐烂、豆豉或大酱汤。这种味道通常出现在重度发酵处理的咖啡豆中。

杂味

杂味是一个非常宽泛的概念，几乎涵盖了所有让人感到不舒服的苦味。但每次提到的杂味可能并不相同，因此需要具体区分。以下是一些常见的杂味：

• 土腥味：并不是指泥土本身的味道，而是指下雨后泥土散发出的气味。

• 木头味：类似于压缩木板或碎木屑的味道，通常由过度萃取引起。需要注意的是，这与某些东南亚咖啡豆中出现的柏木或松木香气不同，后者属于正面风味。

• 烟熏味：类似于燃烧木头时产生的烟呛感，通常由烘焙不当造成。

• 橡胶味：类似于硫化物的味道，具体来说就是轮胎散发出的刺鼻气味。这种味道在罗布斯塔咖啡豆中较为常见。

• 药味：实际上是指植物碱的苦味，类似于白色药片的味道。在咖啡中，很多人会将其误认为是焦苦味。

• 焦炭味：食物烤焦后产生的焦苦味。常见于深烘焙咖啡或过度萃取的咖啡中。

• 发霉味：类似于梅雨季节衣物散发出的味道。这种味道在咖啡中较为罕见，可能由发霉豆、黑豆的存在，或熟豆存放时间过长（超过半年）引起。