餐茶搭配、以茶入菜——在台湾米其林推荐餐厅品味台湾茶
餐茶搭配、以茶入菜——在台湾米其林推荐餐厅品味台湾茶
台湾是产茶之岛，十八世纪的文献就记载了生长于中南部的野生茶树。除此之外，外来移民移植了家乡的茶树品种来台，喝茶饮茶，是岛屿重要的文化与历史。
在台湾，茶也是重要的经济产业，1869年英商陶德（John Dudd）第一次把台湾乌龙茶（Formosa Oolong）从大稻埕运往纽约，台湾茶的独特风味跃上国际舞台；而二十世纪上半叶的日治时期更是台湾红茶的黄金年代，甚至远销欧洲。
茶乡是台湾风景，阿里山风景区茶园风光更驰名国际。
茶乡亦是台湾风景，人迹所及之处就有茶迹。嘉义阿里山风景区茶园风光驰名国际，两千米以上山岭有高山茶，见证农业开垦之不易；新竹苗栗丘陵处有东方美人茶；南投日月潭景区有散发独特香气的台湾红茶；屏东满州乡吹拂着海风处也有低海拔生长、带着咸味的港口茶等。台湾茶茶款多元，从日常饮用解渴到精致的茶席文化，满足各种场合与喜好，成为来台湾旅游不可忽视的重要体验。
台湾米其林指南收录的餐厅中，餐饮人展现巧思，将茶纳入用餐体验——以茶佐餐，早已超越无酒精饮品选项，而是透过茶，让客人完整品尝台湾味的铺排，让整套餐点风味更上一层楼。
在高雄米其林一星餐厅承，台湾茶跟日式料理谱出动人的旋律。
茶佐餐：在地餐饮搭配的多重想象
承
台湾茶跟日式料理也可以谱出动人的旋律！位于高雄的米其林一星餐厅“承”是东京米其林二星与绿星餐厅“传”的姊妹店，主厨藤本祥一曾是大厨长谷川在佑的副手，来台坐镇，细致日式料理手艺中带有台湾风味元素，招牌菜色是缤纷的野菜沙拉与澎湃釜饭，而酒款与无酒精的茶饮搭配，让用餐体验更加完整。
“承”提供五款茶一组的餐茶搭配，选茶从日本的静冈深蒸棒茶、浓厚温润的宇治焙茶到台湾几个极具代表性的茶区：台东鹿野、阿里山、南投鹿谷等地精选茶款，以玻璃酒杯低温侍茶。不同茶饮或有神来一笔的香草调味，如在阿里山青珀中加入山椒粉香气，让餐茶搭配下的日式割烹料理滋味鲜活有味。
元纪的陈普鸡肉冻。
元纪
“元纪”在林菊伟主厨带领下，爬梳台湾菜的滋味、历史、原料，结合宝元纪POUYUENJI蔡其建董事长一甲子丰富的藏茶，茶款涵盖早期南投鹿谷冻顶乌龙茶、新北坪林东方美人，到武夷岩茶、云南普洱，以及世界各地好茶，打造出独特的茶餐搭配体验。“元纪”规划元纪佐餐茶来链接套餐料理之间的风味转换，分为唤醒味蕾的“醒茶”、分享餐食美好的“元茶”、凝聚相处时光的“怡茶”。
“醒茶”是梨山高山乌龙茶，口感醇厚，带有蜜香，调入些许姜汁唤醒味蕾；“元茶”是云南金达摩生普洱与海拔两千六百公尺南投华岗茶区以传统布团揉制烘焙的铁观音，茶汤端正高雅，用来搭配餐点；最后一道“怡茶”是古树乔木茶树制成的熟普，滋味圆融，带有木质调与桂圆甘润感，宜搭配甜点。在“元纪”，除了茶搭餐，还有茶入料理，如陈普竹笙鸡汤、陈普鸡肉冻等，茶汤在料理中的最佳浓淡比例，是主厨多次试验的结果，值得一试。
在瀞所使用的茶皆来自“冉冉茶事”茶职人蓝大诚之手。
瀞
台中米其林指南入选餐厅“瀞”由知名茶艺馆冉冉茶事负责人蓝大诚与主厨王采晴开设。在“瀞”，茶佐餐是“绑定”，每套餐点均附上五杯茶饮，提供完整餐茶搭配。蓝大诚是餐饮搭配的专家，着重搭餐极致体验，因此将茶仿效葡萄酒搭餐模式，低温放在玻璃杯中上桌，除了嗅闻香气，也跟西式创新料理更加契合。
“瀞”会依据茶汤特色来设计餐点。台湾绿茶如文山包种茶、三峡碧螺春，茶汤具有明显的“鲜味”（umami），餐厅会将冷泡绿茶拿来搭配生鱼片，鲜上加鲜，堆叠出盘中的饱满滋味。发酵度高一点的茶款如乌龙，带有木质调与焦糖香气，则常会拿来搭配煎烤过的食材。茶，是创造完整餐饮体验的重要一部分，带领主厨在设计菜色时的思考与方向。
茶入菜：茶是饮品，也是食材
MINIMAL
“MINIMAL”是世界上第一家以“冰”为主角，摘下米其林一星的餐厅，专注创造独特冰品风味，以及探索冰品在不同温度的材质口感，是冰品的魔术师。
在冰淇淋口味发想上，台湾在地饮品与茶款，一直是主厨万士杰的创作灵感来源之一。比如将带有强烈焙火以及喉韵的冻顶乌龙茶，组合上爆香麦仁与烤地瓜皮，做成浓厚古早味冰；或以产自花东的蜜香红茶搭龙眼花与微苦的决明子，做成带有优雅香气的冰品等。除了在地特色茶款，带有坚果风味的客家擂茶、洛神花茶、普洱茶、白茶，到特色酒款如高粱、琴酒、清酒，都是万士杰创作风味的元素。在“MINIMAL”，体验“茶”不是用喝的，而是一口一口用吃的，体会冰品融化在口中，温度上升释放的多种绝妙滋味。
香瓜｜玄米茶｜月桂。
巴黎厅 1930 X 高山英纪
大厨高山英纪从第一次来台客座活动开始就迷上台湾茶，甚至亲身拜访茶园。对他来说，台湾茶比日本茶拥有更多变化的面貌，从重到轻，带有焙火味的铁观音、发酵完熟的生普洱、优雅的窨香茉莉绿茶、旨味饱满的三峡碧螺春，都可以轻盈地与细腻风格的法国料理搭配。
茶除了可以饮用，也可以优雅融入菜餚，创造不同的风味与组合。“巴黎厅 1930 X 高山英纪”茶入餐代表非招牌蔬果千层莫属，在春天的菜单里，将火龙果、大黄瓜、豆薯等超过二十层的蔬菜片堆叠成塔，搭配金萱茶与蜜醋调製的醋饭，茶入酱汁带来整体味觉和谐，并搭配冷泡茉莉金萱。烤鱼亦研发出将香草油与梨山乌龙茶粉抹於表面的调味手法，搭配高汤酱汁与腌渍茴香。茶，成了盘中酱汁、风味的调味灵魂。
Wok by O'BOND 的「綠飯」以高湯炊飯加入綠茶與海苔粉，讓茶鮮與不同食材的鮮味結合。
Wok by O'BOND
“Wok by O'BOND”系出以台湾茶为主题酒吧 Tei by O'BOND ， 经营者刘明杰与团队花了十个月走访台湾各茶产区超过百个茶园，持续跟制茶师傅交流。对他来说，茶跟葡萄酒一样都能说明风土，因此对“Wok by O'BOND”来说，呈现台湾产区特色风味也是茶饮入菜搭餐的用心之一。
例如“Wok by O'BOND”菜单中的“绿饭”以高汤炊饭加入绿茶与海苔粉，让茶鲜与不同食材的鲜味结合。菜餚与菜餚中間，角色類似清口冰沙（sorbet）的搭餐茶气泡饮，则选用台北南港的包种茶来製作，這款茶的茶樹品種為青心烏龍，產區特色是散發小白花香氣，打入氣泡後，香氣更加明顯。甜點則以带有浓郁豆香的三峡碧螺春茶王黄文雄的茶品，搭配以台式月饼绿豆椪发想做成磅蛋糕，上头洒上茶粉与茶共食，入口带来奶香绵密如绿豆沙餡的错觉。每一季的菜单结尾，餐厅更会提供跟各地茶人蒐集来的老茶，如四十年的石碇正欉铁观音、三十年老乌龙、四十年老包种茶，以老茶的明亮酸度、药材香气搭配茶点，厚实的余韵为一餐划下印象深刻的句点。