炒糖色，用水还是用油？大厨教你2招，糖色透亮红润，不苦不粘锅

炒糖色，用水还是用油？大厨教你2招，糖色透亮红润，不苦不粘锅

在制作红烧类菜肴时，糖色的运用至关重要。无论是红烧猪蹄、红烧肉还是卤肉，糖色不仅能为食材上色，还能提升口感。虽然使用生抽、老抽等调味品也能达到上色效果，但色泽和口感都无法与炒糖色相媲美。

炒糖色，顾名思义就是将冰糖炒至焦黄发红。这个过程看似简单，实则不易，稍有不慎就容易炒糊、炒苦，导致颜色发黑。那么，究竟应该用水炒还是用油炒呢？酒店大厨在炒糖色方面经验丰富，今天就来分享两种方法，让你炒出的糖色透亮红润，不苦也不粘锅。

用水炒糖色

这种方法更适合新手或厨艺不够熟练的人。虽然饭店大厨较少使用，但在家庭烹饪中效果很好。

1. 准备一把冰糖，放入锅中，加入等量的清水。
2. 先开中火将水烧开，使冰糖完全融化。待冰糖完全融化后，转小火。
3. 用铲子不停搅拌，你会看到气泡逐渐增多，颜色慢慢变黄。当糖色变得非常黏稠且呈焦黄色时，立即关火。

用油炒糖色

饭店大厨更倾向于用油炒糖色，因为这种方法炒出的糖色香味更浓郁，色泽更鲜亮，能显著提升菜肴的食欲感。

1. 锅内倒入少许食用油，转动锅子使油均匀分布，然后倒出多余油，加入冰糖，开小火开始炒。
2. 不断翻炒，冰糖会先冒小泡并逐渐变黄。继续炒制，小泡会变成大泡，颜色也会越来越深。当糖色变为棕红色时，即可关火。
3. 如果需要保存，可以加入适量开水，大火烧开后关火放凉，装入保鲜盒中随用随取。