上海的馒头，究竟有多少花样？
上海的馒头，究竟有多少花样？
在上海，"馒头"这个字眼并不像北方那样指代大白馒头，而是特指各种包子。从生煎到小笼，这些被称为"馒头"的美食，不仅体现了上海独特的饮食文化，更是中国面食、肉食和汤食文化的完美融合。
生煎馒头，独具特色
在上海，生煎馒头是街头巷尾最常见的美食之一。想象一下，超大的平底煎锅里，排放着满满当当的、圆滚滚白胖胖的生煎。生煎底的外皮已经煎得金黄焦脆，在滋滋的油锅上显得格外诱人。生煎顶部撒上了满满的黑芝麻和绿葱花，给生煎增添了许多诱人的色彩。当生煎锅盖被掀开的那一刻，喷香的肉汁味混合着芝麻的香味，视觉与嗅觉的双重享受让人垂涎欲滴。
一家优秀的生煎店，往往生煎没出锅就已经被抢光了。生煎锅前，排着满是期待的顾客。掀开锅盖的那一刻，香气随着热浪铺展开来，飘入每一个食客的口鼻中。
上海的生煎馒头分为两种主要派别：薄皮多汁的"浑水生煎"和厚皮发面的"清水生煎"。浑水生煎的面采用半发面，皮要擀得特别薄、开口朝下，底部煎酥脆。薄皮与满满肉汁的组合，符合了中国人对带馅儿食物的最高评价——"薄皮大馅儿"！而清水生煎则讲究内馅厚实，汤汁自然就少了。这种生煎还有一个最明显的好处：方便吃！早上匆忙的时候，选择没有烫嘴汁水的生煎，边走边吃、越嚼越香！
上海小笼，细细品
小笼汤包，也称灌汤包，讲究"轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤"。上海汤包与外地汤包外形差别不大，味道更是融合四方。不过最出名的当属蟹黄小笼馒头。
吹弹可破的外皮透漏着里边汤汁的鲜美，上方的一点嫣红更是蟹粉汤包的点睛之笔。吃蟹粉汤包，急不得！要找准吃的时机：刚端上来——太烫，舌头遭罪！凉了再吃——没汤，味蕾遭罪！恰是等到热气将散未散、汤汁将凉未凉之时，咬破汤包的外皮、喝一口里边的汤汁，满脑子就一个字：鲜！
说起不露馅，小笼的不露馅的关键诀窍就在面皮上面。选用不会蓬松的死面，将汤汁牢牢地锁在面皮里。这样即使将面皮擀得薄如蝉翼，也能很好地保证不露馅。薄面皮蒸出来的小笼晶莹剔透、四能看到里边的馅料，汤汁也是将溢未溢，鲜得格外诱人。
小笼的肉馅，也十分讲究。肉馅由馅和汤两部分组成，不过可不是一开始就灌的汤汁。与浑水生煎的汤汁类似，小笼的汤汁也是猪皮冻加热之后化掉形成的。所谓的皮冻，顾名思义就是猪皮和水熬制，经过过滤、冷冻过后形成的。有的店家还加入了一些其它材料，例如鸡汤、调料等等。因为经过了长时间的熬制，猪皮的精华已经融入其中，等到融化开来就十分鲜美可口。
古猗园南翔小笼可以称得上是上海小笼的起点。这么多年其经久不衰的秘密就在于其秘制的馅料：汤鲜、肉嫩。根据其已公布的配方可以了解到，其猪皮冻选用老母鸡汤熬制。这样做出来的汤汁将更加鲜美、更加浓郁。另外南翔小笼的面皮不追求薄如蝉翼，而是采取不擀皮、直接用手压的形式。这样的面皮虽不晶莹剔透，却有一股独特的面香，稍显松软。
城隍庙南翔馒头店很受各地游客的欢迎。差异化经营是其一大特色。一楼主要招待大众群体，二楼针对中高消费阶层，三楼主要针对高消费客户。虽有差异，但每一楼层的师傅都掌握着自己的独家秘方。即使是最便宜的汤包，其美味也依然不减。
不管是生煎馒头还是小笼馒头，都融合了中国人的面食、肉食和汤食文化。随时准备着，满足一个饥肠辘辘的中国胃。这就是中国烹饪。无比神秘，难以复制。在上海中西杂糅、包容开放的城市味觉历史中，有一种滋味，永远属于这座城市的味觉之本。
本文原文来自凤凰新闻