烟熏肉：制作方法与健康风险

烟熏肉：制作方法与健康风险

烟熏肉是一种源自旧石器时代的肉类加工方法，通过烟熏可以增加风味、改善外观并延长保质期。本文将详细介绍烟熏肉的制作方法、木材选择以及食用烟熏肉可能带来的健康风险。

什么是烟熏肉

烟熏肉，是一种起源于旧石器时代的红肉、白肉和海鲜的制备方法的结果。抽烟可增加风味，通过美拉德反应改善肉的外观，并与腌制相结合可保留肉。当肉腌制后再冷熏时，烟雾中会添加酚类和其他对肉类具有抗菌作用的化学物质。热烟对保存的影响较小，主要用于味道和慢煮肉。全球对烧烤和吸烟的兴趣正在上升。

用木头烟熏

通常，使用硬木或由硬木制成的木屑来熏制肉类，不建议使用软木，因为树脂的PAH会增加。木烟可增加风味、香气并有助于保存。吸烟有两种类型：冷吸烟通常发生在32°C（90°F）以下，并且具有更高的防腐价值。一般在高于71°C（160°F）的地方吸烟。大多数木材都经过调味，没有用过绿色。有许多类型的木材用于吸烟；部分清单包括：

• 温和风味的木材：桤木、苹果、杏、灰、桦木、樱桃木、枫木、桃、梨。
• 中等风味的木材：杏仁、山核桃木、山核桃、橡木桶、波斯尼亚。
• 浓郁香气的木材：相思树、黑胡桃木、荷兰芹、葡萄、豆科灌木。
• 其他木材和有机物：牛油果、海湾、榉木、白胡桃、香樟、苦槠、板栗、柑橘树林、三叶、海棠、无花果、番石榴、胶、朴树、丁香、桑椹、橄榄、泥炭、李子、柿子、多香果、茶和柳树。

烟熏肉的健康问题

一项研究表明，食用烟熏食品的频率与肠癌之间存在关联。然而，这项研究仅限于匈牙利的斯洛文尼亚人，那里的当地烟熏处理过程产生的污染物水平大约是其他地方的标准处理过程的八倍。熏制的肉具有促进李斯特菌细菌生长的潜力。单核细胞增生李斯特菌还可以引起严重的新生儿感染，并且可以在出生前或出生后从母亲传播给孩子。感染可能造成严重伤害甚至婴儿死亡。使用软木材的不鼓励，如软木增加浓度的树脂多环芳烃已知的致癌物质（多环芳烃）。