皮蛋制作方法及配方

皮蛋制作方法及配方

皮蛋，又称松花蛋，是中国传统风味蛋制品，以其鲜滑爽口的口感和独特的色香味而闻名。过去，很多人都会在家里自制皮蛋，作为餐桌上的一道下饭菜。那么，你知道皮蛋的制作方法及配方吗？

皮蛋制作方法及配方

配方

• 主料：新鲜鸭蛋或鸡蛋30-35个（确保蛋壳完整、无裂痕，蛋黄饱满，蛋白清澈）。
• 配料：
• 生石灰50-120克（需提前用水化开，过滤掉杂质）。
• 食用碱（纯碱）50克。
• 食盐30-50克。
• 红茶或次茶一小撮（用于煮水）。
• 草木灰（可选）一小盆或适量。
• 稻壳或谷糠适量。
• 清水适量。

制作方法

1. 准备材料：将鸭蛋用清水洗净，沥干水分备用。同时，准备好所有配料。
2. 制腌灰：将生石灰粉、食用碱、草木灰（如果使用）放入一个盆内，搅拌均匀备用。注意生石灰具有腐蚀性，使用时需小心。
3. 煮水调料：将红茶或次茶与适量清水煮沸，然后加入食盐，待盐完全溶解后，让茶水冷却备用。
4. 和泥：将冷却的茶水倒入盛有生石灰、食用碱、草木灰混合物的盆中，搅拌成粘糊的泥状。料泥的质地要适中，不能太稀或太稠。
5. 包蛋：戴上胶皮手套，将鸭蛋一个一个放入料泥中包裹起来，确保每个鸭蛋都被料泥充分包裹。灰尽量包厚一些。
6. 裹稻壳：将包好的鸭蛋在稻壳或谷糠上打个滚，使其表面均匀覆盖一层稻壳或谷糠。
7. 密封腌制：将裹好稻壳或谷糠的鸭蛋放入一个干净、无油无水的容器中，用塑料薄膜或黄泥封口，确保密封严实，防止空气进入。
8. 储存与成熟：将容器置于室温15℃-30℃的条件下，贮存30-45天即为成品。贮存的环境要稳定，温度和湿度要适宜。天气热时成熟速度可能更快。

皮蛋制作注意事项

1. 选材与清洁

• 选择新鲜蛋：确保使用新鲜、无裂痕的鸭蛋或鸡蛋。新鲜的蛋在腌制过程中能更好地保持形状和口感。

2. 腌制液配制

• 准确计量：按照配方准确称量生石灰、食用碱、食盐等原料，避免过量或不足导致腌制液碱度失衡。
• 安全操作：生石灰具有腐蚀性，配制腌制液时需小心操作，避免直接接触皮肤和眼睛。使用完毕后，及时清理并妥善处理剩余材料。

3. 腌制过程

• 均匀包裹：确保每个蛋都被腌制液充分包裹，以形成均匀的松花状纹理。包裹过程中可以轻轻滚动蛋，使其表面均匀附着腌制液。
• 密封保存：腌制容器应密封严实，防止空气进入，影响腌制效果。同时，保持腌制环境的温度和湿度稳定。

4. 成熟与检查

• 控制时间：根据气温和湿度调整腌制时间，避免过长或过短导致皮蛋口感不佳。
• 定期检查：在腌制过程中定期检查皮蛋的变化情况，如发现腌制液变浑浊或有异味，应及时丢弃。

5. 安全与卫生

• 保持清洁：在整个制作过程中，保持双手、工具和容器的清洁卫生，避免交叉污染。
• 适量食用：皮蛋中含有一定量的重金属元素，建议适量食用，避免长期大量摄入。