蓝带鸡排的制作方法与技巧详解
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蓝带鸡排的制作方法与技巧详解
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蓝带鸡排是一道源自19世纪中期法国的经典法式菜品,以其“色泽金黄、外酥里嫩、口味咸鲜”的特点而闻名。这道菜的制作工艺精细,需要掌握一定的烹饪技巧。本文将详细介绍蓝带鸡排的制作步骤和要点,帮助你在家也能制作出美味的蓝带鸡排。
任务目标
- 知道蓝带鸡排所需的主辅调料,并能按标准选用。
- 掌握蓝带鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
- 能按照任务实施说明做好各项准备,并独立完成生产制作。
任务描述
- 认真研读并熟记蓝带鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容,观看本菜品制作过程图片与操作视频,并完成任务分析中的核心问题。
- 在实训指导老师的指导下,用精益求精、追求卓越的工匠精神,独立生产制作1份符合标准的菜品。
任务分析
此菜具有“色泽金黄、外酥里嫩、口味咸鲜”的特点,蓝带鸡排起源于19世纪中期的法国,是法餐中较为经典的菜肴之一,菜品制成时里面的芝士会爆浆,因此又名爆浆鸡排。
- “爆浆”的基本原理是?
- 此菜采用什么烹饪技法成菜?需要注意什么?
- 装盘、摆盘方面需要注意什么?
任务实施
主辅原料及调料准备
- 主料:鸡胸肉200g
- 辅料:火腿片2片,卡夫芝士片1片,鸡蛋1个,面包糠50g,低筋面粉50g
- 调味料:色拉油50g,白兰地15ml,第戎芥末酱10g,盐1g,黑胡椒1g
- 片出的鸡肉不宜太厚,以0.6cm至1cm厚为佳。
- 瓤制时需要把开口位置进行适当的固定,以防止烹调过程裂开。
- 由于面包糠不受高温,在煎制过程中英恰当控制火力的大小。
制作步骤
- 鸡胸肉中间片开不切断,下入盐、白兰地、黑胡椒腌制15分钟备用。
- 片好的鸡肉中间依次摆上火腿片、芝士片、火腿片后把鸡肉合上盖好。
- 卷好的鸡肉依次粘上面粉、鸡蛋液、面包糠。
- 锅烧热下入色拉油,放上裹好面包糠的鸡肉每面小火煎至两面金黄。
- 酱料垫底摆好,把煎好的鸡肉改刀,装盘即可完成出品。
蓝带鸡排在法餐中是传统名菜,在口味搭配上非常丰富,通常会搭配法式黄芥末酱进行食用,也可搭配西餐常用的塔塔酱或者番茄酱等。
综合评价
生产制作完成后,由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组,填写下列评价表。
评价要素 | 评价主体 | 实施前 | 实施中 | 实施后 | 合计比例 | 分值 |
---|---|---|---|---|---|---|
资料查找 | 10% | |||||
任务分析 | 20% | |||||
原料准备 | 10% | |||||
生产规范 | 20% | |||||
成品质量 | 15% | |||||
清洁卫生 | 15% | |||||
实训报告 | 10% | 100% |
评价要素 | 自我评价 | 小组评价 | 老师评价 |
---|---|---|---|
30% | 30% | 40% |
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