蓝带鸡排的制作方法与技巧详解

蓝带鸡排的制作方法与技巧详解

蓝带鸡排是一道源自19世纪中期法国的经典法式菜品，以其“色泽金黄、外酥里嫩、口味咸鲜”的特点而闻名。这道菜的制作工艺精细，需要掌握一定的烹饪技巧。本文将详细介绍蓝带鸡排的制作步骤和要点，帮助你在家也能制作出美味的蓝带鸡排。

任务目标

1. 知道蓝带鸡排所需的主辅调料，并能按标准选用。
2. 掌握蓝带鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3. 能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。

任务描述

1. 认真研读并熟记蓝带鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。
2. 在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。

任务分析

此菜具有“色泽金黄、外酥里嫩、口味咸鲜”的特点，蓝带鸡排起源于19世纪中期的法国，是法餐中较为经典的菜肴之一，菜品制成时里面的芝士会爆浆，因此又名爆浆鸡排。

1. “爆浆”的基本原理是？
2. 此菜采用什么烹饪技法成菜？需要注意什么？
3. 装盘、摆盘方面需要注意什么？

任务实施

主辅原料及调料准备

• 主料：鸡胸肉200g
• 辅料：火腿片2片，卡夫芝士片1片，鸡蛋1个，面包糠50g，低筋面粉50g
• 调味料：色拉油50g，白兰地15ml，第戎芥末酱10g，盐1g，黑胡椒1g

1. 片出的鸡肉不宜太厚，以0.6cm至1cm厚为佳。
2. 瓤制时需要把开口位置进行适当的固定，以防止烹调过程裂开。
3. 由于面包糠不受高温，在煎制过程中英恰当控制火力的大小。

制作步骤

1. 鸡胸肉中间片开不切断，下入盐、白兰地、黑胡椒腌制15分钟备用。
2. 片好的鸡肉中间依次摆上火腿片、芝士片、火腿片后把鸡肉合上盖好。
3. 卷好的鸡肉依次粘上面粉、鸡蛋液、面包糠。
4. 锅烧热下入色拉油，放上裹好面包糠的鸡肉每面小火煎至两面金黄。
5. 酱料垫底摆好，把煎好的鸡肉改刀，装盘即可完成出品。

蓝带鸡排在法餐中是传统名菜，在口味搭配上非常丰富，通常会搭配法式黄芥末酱进行食用，也可搭配西餐常用的塔塔酱或者番茄酱等。

综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。