毛豆、豇豆、四季豆……豆荚类蔬菜的食疗功能
毛豆、豇豆、四季豆……豆荚类蔬菜的食疗功能
豆类在中国人的饮食文化中占据着重要地位，被誉为“植物肉”。豆荚类蔬菜不仅富含蛋白质、维生素和矿物质，还具有多种食疗功效。本文将为您详细介绍各种豆荚类蔬菜的营养价值和药用功效，以及具体的食疗方和烹饪方法。
中国百姓秉承“可一日无肉，不可一日无豆”的理念，坚持“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”的膳食原则。大米中缺乏赖氨酸，而豆类所含赖氨酸丰富，吃豆饭与豆粥就比吃大米饭营养价值更高。民间将玉米面和黄豆面混合，做成杂合面食用。黄豆赖氨酸、色氨酸含量高，混合食用提高了营养价值。这就是“五谷宜为养，失豆则不良”的科学诠释。
豆荚类蔬菜，有扁豆、四季豆、豌豆、毛豆、荷兰豆、豇豆、刀豆、蚕豆等。豆荚类蔬菜蛋白质含量高，赖氨酸含量接近动物蛋白质，钙、磷、铁和维生素B1含量也比其他蔬菜高。
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健脾补肾的豇豆
豇豆嫩荚是夏季蔬菜，其食性平，味甘，有健脾补肾，调整脾胃，治疗小便频数之功。捣烂外用，可消肿解毒。生豇豆细嚼咽下，或捣碎用温开水泡服，可治疗食积腹胀。带壳的干豇豆水煎后吃豆喝汤，可用于糖尿病（消渴症）的食疗。豇豆煮熟后加盐空腹食之，则可补肾气。
味道鲜美的毛豆
大豆成熟初期呈青色，称为“毛豆”。盛夏时饮用冰爽的啤酒，品尝煮熟的毛豆，有沁人心脾的感觉。毛豆是在大豆尚嫩的时候采摘下来的，富含维生素A、B、C，是大豆望尘莫及的。毛豆中的微量元素铁含量丰富，易吸收，对缺铁性贫血有食疗作用。毛豆食性平，味甘，有补虚消热，利便除湿，健脾宽中之功。
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健脾利湿、人见人爱的蚕豆
蚕豆又名佛豆、胡豆、罗汉豆，春末夏初大量上市。鲜蚕豆食性平，味甘，健脾利湿，适用于肾性水肿的食疗。新鲜蚕豆捣烂外用，能治疗湿疹。鲜蚕豆蛋白质和氨基酸含量仅次于毛豆，核黄素含量在豆荚类蔬菜中独占鳌头。常吃新鲜蚕豆，有利于防治口腔炎症，还有助于智力发育。
食用蚕豆对震颤性麻痹（帕金森氏综合征）有食疗作用，该病是由于大脑中枢神经锥体外系统中，缺乏神经化学递质多巴胺而发生的慢性疾病。症状为：肌肉僵硬、活动困难、四肢抖动等。左旋多巴（L-DOPA）是治疗震颤性麻痹的有效药物，其在新鲜蚕豆中非常丰富，以游离态或β-糖苷形式存在的L-DOPA很高。故蚕豆是有利于帕金森氏综合征患者的食物。
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知识小贴士：
有些人食用蚕豆后会诱发急性溶血性贫血，临床称为“蚕豆病”。一般食后两小时至两天内突然发作，轻者头昏，心慌乏力，口渴气短。重者恶心呕吐，腹泻、酱油色尿，血压降低，出现酸中毒，甚至发生肾功能衰竭。此病以1～4岁患儿居多，还有因乳母进食蚕豆后喂奶，殃及婴儿的病例。原因是患者遗传基因异常所致。
有美容作用的豌豆
豌豆别名青豆，鲜豌豆富含叶酸，是营养丰富的蔬菜。《本草纲目》云：“其苗柔弱宛宛，故得豌名”。豌豆苗细嫩柔软，作汤味道鲜美。干豌豆磨的粉，白而细腻，可制糕饼、细粉丝、凉粉等。著名的宫廷小吃“豌豆黄”，就是以豌豆粉为主料。豌豆食性平，味甘，有和中下气，通乳消胀，利小便、解疮毒之功。青豌豆煮熟食，或将嫩豆苗捣烂榨汁，每服半小杯，一日2次，可用于糖尿病的食疗。豌豆能“解毒利水”，煎汤服能利小便，豌豆还有美容作用，其所含类胡萝卜素、维生素C及B族维生素，可润泽皮肤与毛发，使皮肤细腻光滑。
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颜色碧绿，香脆可口的荷兰豆（食荚豌豆）
荷兰豆嫩荚质脆清香，营养价值很高。荷兰豆食性平、味甘，有和中下气、利小便、解疮毒之功。并且能益脾和胃，生津止渴，除呃逆，解渴通乳。荷兰豆与糯米、红枣一起煮粥食用，有补益脾胃，助暖祛寒，生津补虚，强肌壮体的功效。荷兰豆含“植物凝集素”等生物活性物质，对增强人体新陈代谢有重要作用。
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应用食疗方
（1）酿荷兰豆
原料：荷兰豆12根、猪夹心肉100克、胡萝卜50克、水发香菇50克、虾仁50克、葱花2克、姜末2克、料酒5克、白糖5克、精盐3克、味精1克、香油10克、湿淀粉3克。
烹制方法：将荷兰豆洗净，撕去筋，挖去豆粒，揩干水分待用。猪肉剁成茸。水发香菇切细粒，胡萝卜去皮切成细粒，加料酒、白糖、精盐、味精、葱花、姜末，拌成肉馅。把肉馅用筷子塞入荷兰豆内，置碟中。上笼用旺火蒸约6分钟，至熟时取出。原汁倒入锅内烧开，调味后用湿淀粉勾薄芡，将香油浇在酿荷兰豆上即得。
（2）荷兰豆炒甘笋
原料：荷兰豆85克，豆芽菜约500克，金针菜、云耳各适量，甘笋数片，姜2片，蒜头1粒，油2汤匙。芡汁料：生抽、生粉各1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，水3汤匙。
烹制方法：荷兰豆撕去蒂和筋，豆芽菜去除根部，金针菜、云耳浸软，洗净，蒜头去衣剁成蒜蓉。将荷兰豆略炒后取出。烧热油两汤匙，爆香姜片、蒜蓉，加入豆芽菜、少许金针菜、与泡发好的木耳同炒，至豆芽菜稍变软，加甘笋拌匀，放入芡汁，荷兰豆回锅后炒匀上碟。
袪暑化湿，健脾和中的扁豆
扁豆是大众化的蔬菜。扁豆食性平、味甘，有袪暑化湿，健脾和中之功。取白扁豆50克、炒熟后研末，每次吃12克，温开水送服，可用于肠胃炎的食疗。
白扁豆50～100克，水煎后分2次服，可以治小便不利。
注意：鲜扁豆中含有毒的凝集素和溶血素，高温烹饪才能破坏。因此，鲜扁豆必须烹制熟透后才能食用。
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温中益胃，下气止呃的刀豆
鲜刀豆也是常见的蔬菜之一，刀豆食性温，味甘、有温中下气、益肾补元之功。李时珍称谓刀豆：“嫩时煮食，酱食，蜜煎皆佳。老则收子，子大如拇指头，淡红色。同猪肉、鸡肉煮食尤美。”刀豆含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸等，刀豆中的血球凝集素含有多种球蛋白，对肿瘤细胞有抑制作用。
（1）刀豆生姜治呃逆法：30克带壳老刀豆与3片生姜加水煎煮，去渣后加红糖，1日内分2次服可治虚寒呃逆。刀豆取老而绽开者，每次10～15克，研碎后开水送服，治气滞、呃逆。
（2）治疗肾虚腰痛，下元虚冷的刀豆粥：选用刀豆15克，捣碎（或炒后研末亦可），取南粳米50克，生姜2片，放入砂锅内，加水400毫升，煮为稀粥。每日早晚餐温热服食。本粥为民间食疗方，有温中益胃，下气止呃的功效。刀豆气味甘平，与米为粥，既可温中下气，又可益脾胃，对虚寒性胃痛、呃逆、呕吐有很好的疗效。刀豆有益肾补元作用，若此粥多服、久食可益腰肾，是不可多得的食疗药粥。
（3）辣椒刀豆：是百姓常吃的蔬菜，剁椒最好现拌，刀豆切成薄片，用盐拌匀，再把剁椒拌进去，充分搅拌好，密封后发酵。仅一个下午就会变得有点儿微酸，通宵后全部变酸。剁椒的酸辣与脆刀豆的口感相映成趣，非常开胃。
菜豆中的极品—油豆
油豆角是我国东北地区特有的优质菜豆品种，其嫩荚肉质厚，粗纤维少，味道鲜美。油豆是菜豆中的极品，其无筋无柴，不易老化。油豆荚肥肉厚，营养丰富，品质极佳。油豆有快熟、易烂的特点，口感油润。
由于豆类蔬菜多吃后容易胀气，故有气滞便秘者不宜多吃。
本文选自《寓医于食：中国人的饮食智慧》，人民卫生出版社