淮扬菜辉煌历史全部源自扬州，其他城市皆为借扬州历史之名
淮扬菜辉煌历史全部源自扬州，其他城市皆为借扬州历史之名
导读：淮扬菜，又称维扬菜、扬州菜，是中国四大菜系之一。其名称源自扬州的历史称谓“淮扬府”、“扬州府”、“维扬府”。本文通过梳理大量历史文献，详细阐述了淮扬菜的辉煌历史，揭示了其与扬州的深厚渊源。
淮扬菜又称维扬菜，扬州菜。源自扬州历史名称：“淮扬府，扬州府，维扬府”，民国早已定论。有的城市明明有自己的菜系历史，只是没名气，为了沾扬州淮扬菜的光，采取各种剽窃、篡改、伪造历史的行为，谎称自己是淮扬菜，还是发源地？
更有甚者，自己城市菜系缺乏辉煌历史文献记载，想从不是“淮扬菜”变成“淮扬菜”，肆无忌惮的抄袭扬州淮扬菜的辉煌高光历史，不仅仅照抄，还把文献中的城市扬州替换成自己城市名，谋求以假乱真。
今天就把淮扬菜辉煌高光历史全部梳理一遍。下次哪个城市再剽窃、伪造淮扬菜历史，直接拿我这篇文章做比对核实。
准天子菜~天下之至美
1991年《中国名城历代贡品录》和1999年江苏文史资料发布《江苏旅游大观》
枚乘《七发》，有一段吴客劝楚国太子品尝美食的文字：“雏牛之腴，菜以笋蒲，肥狗之和，冒以山肤...山梁之餐，豢豹之胎，小饭大啜，如汤沃雪，此亦天下之至美也...客曰：将以八月之望，与诸侯远方交游兄弟，并往观涛乎广陵之曲江”。文中假设当时楚太子有病，吴王派出官员通过和楚太子互相问答，帮助楚太子戒掉生活上的恶习。等恢复健康后，邀请楚太子访问吴国国都广陵城，在八月十五这一天，将同诸侯及远方来的朋友兄弟们，一起到广陵城郊外的曲江看广陵潮。
历史背景：西汉吴国建都于广陵（今扬州），《七发》作者枚乘担任吴国的郎中，长时间生活在广陵城，这份菜单大体上反映出当时广陵吴王宫里的美味佳肴，因此“天下之至美”说的是吴国国宴。
东南第一佳味
《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：所谓金齑玉脍，东南佳味也”。
历史背景：隋炀帝登基后，升扬州为陪都，三京之一的地位，作为南方的政治，经济，文化，军事中心。隋炀帝在此大兴土木修建隋宫，长期在这里办公理政，在扬州江都宫接见朝贡的外国使臣，或宴请文武百官，将扬州菜作为国宴招待。期间扬州大厨拿吴郡进贡的食材四腮鲈鱼做了一道金齑玉脍，隋炀帝盛赞为“东南第一佳味”。
扬州饮食华侈，夸视江表
（1）明万历《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”。提到得“制度”，就包括饮宴的规格、宴会时待人接物的习俗等，形成了一套规范标准。
（2）明万历《扬州府志》记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。可见当时扬州菜肴品种之多，制作之精细，风味之独特为江北之最。
历史背景：明朝在扬州设立两淮盐运使司，扬州垄断了两淮盐业经济，致使扬州盐业富可敌国、富甲天下。明万历《扬州府志》记载：“以扬州盐课当天下财赋半”。强大的经济实力，促进了扬州饮食水平形成了一套规范标准。
涉江以北，扬州为最
清朝康熙《扬州府志》记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”。
历史背景：清朝扬州继承了明朝两淮盐业的经济特权。清顺治初期，在扬州设立两淮巡盐察院署和两淮都转盐运使司。扬州对于盐业经济的垄断比明朝更强。康乾盛世时期，康熙、乾隆共计12次下扬州，不断刺激扬州饮食文化再次走上历史巅峰。
山珍海错之味罗致远方
雍正《扬州府志》记载：“官家公事张筵，陈列方丈，山珍海错之味罗致远方，伶优杂剧，歌舞吹弹，各献伎于堂庑之下...若士庶寻常聚会，亦必征歌演剧，卜夜烧灯，肴尽珍羞，果皆异品，烹饪之法...无乃暴殄天物乎”。
中华第一宴席“满汉全席”
乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》，记载了乾隆时期扬州城的方方面面。其中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
历史背景：历史上乾隆6下扬州。依次为乾隆16年、22年、27年、30年、45年和49年；这里有一个历史点，清代扬州有两处大行宫，天宁寺行宫和高旻寺行宫；无论康熙还是乾隆，他们都把扬州作为南巡的往返中转站，沿着运河南下，抵达扬州先住几天，然后从扬州继续南下，途经镇江、常州、苏州、杭州、江宁等。回銮之时，再回扬州住几天，最后从扬州启程返京，往返实际共计12次。
堂室饮食，竞尚奢丽
乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》记载：“扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。某姓者，每食，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤等色，凡不食者摇其颐，侍者审色，则更易其他类”。
历史背景：乾隆时期，年轻的鲍志道从徽州歙县老家来扬州，给一位扬州盐商打工，靠兼职贩点盐引起家，从伙计帮工到成为扬州盐商，个人经历比较传奇。鲍志道一生大部分时间生活在乾隆时期，刚到扬州之时，眼看扬州是最奢靡的城市，正处于盐业巅峰期。年轻的鲍志道看到当时扬州盐商财团们，竞尚奢丽，生活豪奢，婚嫁丧葬，饮食标准排场很大。后来鲍志道虽成为扬州盐商富豪，难能可贵的是生活却保持节俭，并没有随大流。
扬州筵席各地驰名
《扬州风土记略》记载中晚清扬州饮食：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时”。
开国第一宴
1949年10月1日晚，新中国在北京饭店举行盛大宴会，招待前来参加开国大典的600多位中外贵宾，这次宴会被称为“开国第一宴”，这次国宴主要有5个历史点。
（1）从国宴菜单来看，淮扬菜部分大都是扬州菜，扬州唱主角。没有一道是淮安清淮菜。
（2）从选择菜系大方向上看，因为周总理一生最爱吃扬州淮扬菜，具体菜品：扬州狮子头和大煮干丝。已退休前国宴原厨师长李宗恒做客北京电视台做了解密，因此周总理亲自选定以扬州淮扬菜为主。1972年，周总理还亲自接见扬州厨师等工作人员。
（3）从筹备细节上看，开国第一宴由新中国第一任典礼局局长余心清负责筹备，余心清对北京饮食业了如指掌，解放前常在玉华台吃饭，和创始人扬州马玉林私下是好友，对玉华台饭菜赞不绝口，所以专门邀请扬州玉华台来主办开国第一宴。
（4）从主办老字号看，玉华台饭庄，成立于民国1921年。由扬州马玉华、马玉林兄弟创建于北京，民国时期就驰名北京。100多年过去了，玉华台成了中华老字号。1951年在玉华台工作多年的老会计凌恩岳，生前详细介绍了玉华台的前世今生。一句话概括：“前直隶总督杨士骧的弟弟安排管家马玉华（扬州人），让他聘请一位扬州大厨，马玉华说他弟弟马玉林就是扬州大厨，于是马玉林成了杨家主厨。由于民国局势不稳，杨家有了变故，便和扬州马氏兄弟解除了雇佣关系。为了生计，哥哥马玉华向友人筹措资金，为兄弟开个饭馆，取名玉华台饭庄。开业后，马玉林便从扬州请来他的师兄弟陈维高、王在富等这些大师傅来帮忙”。
（5）从国宴淮扬名厨传承谱系来看，玉华台创始人兼名厨马玉林，及他的师兄弟王在富等，被誉为“淮扬菜专家”，之后玉华台出来的特级厨师，张福祉、王杜坤、朱殿荣等一批大厨都是他们的高徒。既然扬州玉华台主办开国第一宴，自然从玉华台抽调9名厨师，名单如下：“王杜坤、孙久富、朱殿荣、李福连、杨启荣、李世忠、王斌、杨启富、景德旺”。这些大厨来自于全国各地，说白了都是学习扬州淮扬菜的外地高徒，是玉华台内部培养的第二代新生力量。
时至今日，国宴菜品也在不断更新调整，不仅仅只有扬州淮扬菜，还有其他菜系的菜品。单从国宴淮扬菜范围来说，厨师团队主要有两大师门谱系，第一个，以玉华台马玉林和王在富这条线培养的高徒。第二个，以扬州名厨李魁南这条线培养的高徒，说到底都是扬州烹饪文化。
最后来一个历史细节插曲
马玉林的高徒张福祉，1937年，14岁时就跟着扬州名厨马玉林学习淮扬菜，也属于内部培养的第二代新生力量，之后便留在玉华台工作了49年，他生前常说：“烹制淮扬风味菜肴，不能忘了它的祖籍，我要到淮扬看看”。1982年，年已花甲的张福祉，带着高徒下扬州，拜访了扬州老字号菜根香、富春，回扬州感觉像远嫁的姑娘回娘家一样，还让徒弟张书京到扬州老字号学习半年。
总结
第1点，淮扬菜为什么出名？因为扬州在不同朝代记载有大量的菜系辉煌历史，传承有序的。那些山寨、赝品能拿出这么丰富详实的辉煌菜系历史来吗？连菜系辉煌历史都没有，还谈什么四大菜系？
第2点，为什么民国源头历史记载扬州淮扬菜？因为中国历史上城市名只有扬州古名叫淮扬，没有之一。那些山寨、赝品不知何来底气剽窃、盗用扬州历史古名淮扬？
第3点，张福祉作为民国过来的正宗淮扬菜名厨，无论年龄、资质、厨艺、接待的达官显贵都不是今天厨师能比的。他生前明确交代，淮扬菜祖籍在扬州，下淮扬就是下扬州。1982年，年已花甲的张福祉，带着高徒回到师傅的故乡扬州，拜访了扬州淮扬菜老字号菜根香、富春。张福祉怎么不去那些自称淮扬菜的山寨、赝品城市？
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