长辈咬不动、吞不下？教你做「软食力食谱」海陆山药塔、鹰嘴豆烘蛋

长辈咬不动、吞不下？教你做「软食力食谱」海陆山药塔、鹰嘴豆烘蛋

随着年龄的增长，许多老年人会面临咀嚼和吞咽困难的问题。如何在保证营养的同时，让老年人也能享受美味的餐点？台北市立联合医院仁爱院区营养科营养师徐佩华推荐了两款适合老年人食用的软食料理：山药鳕鱼塔和鹰嘴豆烤蛋。

老人家咬不动、吞不下，但饮食又想兼顾营养，该怎么办？随着年岁增长，牙齿数量减少，或者因疾病等因素，老年人的咀嚼能力会逐渐下降，导致难以咬动肉块，青菜也咬不烂。营养师指出，实际上，也有适合只余少数牙齿或无牙的老年人食用的食物。不妨参考高龄营养饮食质地分級，简单5步驟自製「山药鳕鱼塔」和「鹰嘴豆烤蛋」2款食譜。

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北市联医仁爱院区营养科营养师徐佩华表示，民以食为天，但随着年龄增长，长者进餐时常常面临牙齒鬆動、脱落、口水分泌少、咀嚼乏力、吞咽困难、早饱等肠胃功能改变，以致食物选择受限、容易摄取不足或不均衡，造成体重减轻以及增加衰弱和感染的风险。

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牙口不好先看你是哪1级

徐佩华建议，若民众想在家简单做出长者「吃得下、吃得够、吃得对、吃得巧」的餐点，可依照国民健康署推广的高龄营养饮食质地分级挑选，每种质地饮食都有不同的适用对象，建议先咨询语言治疗师，依其建议选择适合的饮食质地种类：

• 第7级：容易咬软质食
• 第6级：牙龈碎软质食
• 第5级：舌头压碎软食
• 第4级：不需咬细泥食
• 第3级：均质化糊状食
• 第2级：中浓稠流动食
• 第1级：低浓稠流动食
• 第0级：微浓稠流动食

徐佩华推荐，可制作「山药鳕鱼塔」和「鹰嘴豆烤蛋」2款餐点，除了好吃、好吞咽以外，也是包含了全谷杂粮类、豆鱼蛋肉类和蔬菜类的综合菜餚，也分别符合饮食质地分级中的第7和第6级。

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长者易咬软质食物「山药鳕鱼塔」

「山药鳕鱼塔」以山药作为主食，减少精致淀粉，搭配色彩缤纷的食材，增加视觉美感，也可增加植化素摄取，可作为容易咬的软质食物。

【山药鳕鱼塔】
食材：山药80公克、紫山药80公克、台湾鳕鱼55公克、芦笋25公克、红萝卜10公克、洋葱15公克、沙拉油0.5茶匙。

步驟：
2. 山药切块成1.5公分大小后先泡水，瀝乾水后拌入少許盐，蒸15～20分钟。
4. 鳕鱼切块成5公分大小，表面抹少許盐，加少許米酒去腥，蒸10分钟。
6. 洋葱与红萝卜刨丝，芦笋刮除表面粗皮后，切段成3公分长。起油锅，将上述食材分開炒熟。
8. 山药蒸熟后，填装至圆形模具后脱模，上方摆鳕鱼块，将洋葱及红萝卜丝摆在鳕鱼上。
10. 炒熟的芦笋，置於山药鳕鱼塔旁作为盘饰。

（图片提供：营养师徐佩华）

「鹰嘴豆烤蛋」用牙龈也能压碎吃

为摄取丰富的蛋白质来源，并选择蛋奶素者也可食用的鸡蛋，可制作让长者用牙龈也能吃的碎软质食。鹰嘴豆属于高蛋白干豆类，烹调采取烤熟方式，注意烤盅必须覆盖，以避免因水分蒸发食材变得太干，不利长者吞咽。

【鹰嘴豆烤蛋】
食材：鹰嘴豆（湿）20公克、马铃薯20公克、牛番茄100公克、洋葱50公克、绿花椰菜5公克、圣女番茄15公克、鸡蛋1颗、沙拉油2茶匙。

步驟：
2. 洋葱切碎，绿花椰菜切小朵成1公分左右
4. 圣女番茄和牛番茄，川燙、去皮、去籽、切丁成1.5公分大小。马铃薯切丁成1.5公分大小，并川燙至8分熟。
6. 起油锅，依序放入洋葱、牛番茄、鹰嘴豆和马铃薯拌炒均匀，并加入盐和黑胡椒调味。
8. 将上述食材盛装至烤盅，中间打蛋，摆上绿花椰菜和圣女番茄。
10. 烤箱预热200度，烤盅覆盖烤20分钟即可。

（图片提供：营养师徐佩华）