60 块钱一只的窑鸡配方分享，照着这个配方做，保准能做出专业级别的窑鸡！
60 块钱一只的窑鸡配方分享，照着这个配方做，保准能做出专业级别的窑鸡！
窑鸡是一道经典的粤菜，以其皮脆肉嫩、香气四溢而闻名。想要在家复刻出专业级别的窑鸡，关键在于选材、腌制和烤制的技巧。本文将为您详细介绍制作三只窑鸡的完整步骤，让您轻松掌握这道美味佳肴的制作方法。
一、选鸡与前期处理
选鸡可有讲究，这次要是做三只窑鸡的量，就要准备三只一斤半到两斤左右的三黄鸡。三黄鸡因其肉嫩、脂肪分布均匀，在烤制过程中能保持鲜嫩多汁的口感，还能释放出浓郁肉香，是制作窑鸡的优质选择。选好鸡后，把每只鸡身上的肥油去掉，肥油过多会使烤制后的鸡肉过于油腻，影响整体口感；再把内脏掏干净，防止内脏残留的异味影响鸡肉风味；鸡屁股一般没人爱吃，且含有较多淋巴组织，直接剪掉；脚指甲也都剪掉，这样处理能让鸡在烤制时更加卫生，处理得干干净净的。
接着，在每只鸡身上搓盐，大概一勺 15 克，这里总共就需要 45 克盐 。盐在腌制过程中起到多重作用，一方面，它能通过渗透作用使鸡肉中的水分渗出，同时盐分进入鸡肉，从而降低鸡肉的水分活度，抑制微生物生长，起到一定的防腐作用；另一方面，盐能破坏鸡肉的肌肉纤维结构，使蛋白质变性，从而提高鸡肉的持水性，让鸡肉在烤制后口感更紧实、更有嚼劲，还能给鸡打下盐的底味。里里外外都要反复揉搓，让盐均匀地附着在鸡身上，然后腌制 20 分钟。20 分钟的腌制时间既能让盐分充分渗透，又不会让鸡肉因腌制过久导致口感变差。20 分钟后，把盐冲洗掉，把每只鸡彻彻底底清洗一遍，洗完一定要把水分控干，残留水分会稀释后续腌制料汁的浓度，影响腌制效果，还可能导致烤制时溅油，影响操作安全。
二、腌制料汁调配
取一个半红皮洋葱切碎，洋葱具有独特的香气，在腌制过程中，其香味能渗透到鸡肉内部，为鸡肉增添丰富的风味层次。加入六勺生抽，生抽以大豆或黑豆为主要原料，经发酵制成，富含氨基酸态氮，具有浓郁的豉香和咸鲜味道，能为鸡肉增加咸鲜味，同时提升鸡肉的色泽；三勺老抽，老抽在生抽基础上加入焦糖色，颜色深，主要用于给食物上色，让窑鸡在烤制后呈现出诱人的棕红色；60 克蚝油，蚝油以牡蛎为原料熬制而成，富含多种氨基酸和呈味核苷酸，具有浓郁的海鲜鲜味，能极大提升鸡肉的鲜味层次。然后充分抓拌均匀，把调好的料汁均匀地涂抹在每只鸡的内外，让鸡腌制入味，每个角落都不能放过，这样料汁中的风味物质才能均匀地渗透到鸡肉的各个部位，保证每一口鸡肉都味道十足。
三、腌鸡料粉制作
窑鸡好不好吃，这个料粉可是关键。咱按三只鸡的量来配：
210 克盐焗粉
：盐焗粉是用多种香料与海盐等混合而成，其主要成分包括食用盐、谷氨酸钠、香辛料等。盐焗粉独特的咸香风味能深入渗透到鸡肉纤维中，赋予窑鸡独特的咸香口感，在烤制过程中，盐焗粉还能促进鸡肉表面形成一层金黄酥脆的外壳，提升口感和色泽。60 克鸡粉
：鸡粉由鸡肉、鸡蛋、鸡骨等为原料，经过浓缩、喷雾干燥等工艺制成，富含多种氨基酸和呈味物质，能为窑鸡增添浓郁的鸡肉鲜味，提升整体风味的醇厚感，使窑鸡的味道更加鲜美自然。90 克味精
：味精的主要成分是谷氨酸钠，它能增强食物的鲜味，刺激人的味觉神经，提升食欲。在腌鸡料粉中，味精能与其他鲜味物质协同作用，进一步提升窑鸡的鲜味层次，让鸡肉的味道更加浓郁。60 克沙姜粉
：沙姜是一种具有特殊香气的香料，沙姜粉具有去腥、增香的作用。鸡肉本身带有一定腥味，沙姜粉能有效去除这种腥味，同时为窑鸡增添独特的辛香风味，使窑鸡的香味更加独特、丰富。18 克十三香
：十三香是由十三种香辛料混合而成，包括花椒、八角、桂皮、小茴香等。这些香料各有独特的香味，混合在一起能产生浓郁而复杂的香气，为窑鸡增添丰富的香味层次，使窑鸡的味道更加醇厚、回味悠长。15 克五香粉
：五香粉通常由花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等香料研磨而成，它具有浓郁的香味，能综合协调各种味道，增强窑鸡的风味，使各种调料的味道融合得更加和谐，让窑鸡的味道更加醇厚、平衡。30 克糖
：糖在腌制过程中主要起到提鲜的作用，它能与鸡肉中的鲜味物质相互作用，提升鲜味的感知。同时，在烤制过程中，糖会发生焦糖化反应，使鸡皮表面形成一层金黄诱人的色泽，还能增加鸡皮的酥脆口感，提升食欲。适量焦糖粉
：焦糖粉由糖类加热焦化制成，主要用于给窑鸡上色。在烤制过程中，焦糖粉附着在鸡皮表面，受热后发生美拉德反应，使鸡皮呈现出诱人的金黄色，这种色泽不仅能增加食欲，还能赋予窑鸡独特的焦香风味。30 克蛋黄粉
：蛋黄粉富含卵磷脂等成分，在腌制过程中，它能使腌料更好地附着在鸡肉表面，在烤制时，有助于形成一层均匀的脆皮，提升鸡皮的酥脆口感，同时蛋黄粉还能为窑鸡增添独特的蛋香风味 。把所有的料搅拌均匀，秘制窑鸡腌料就做好啦。
四、鸡的二次腌制与处理
等鸡腌制得差不多了，把上面的洋葱碎去掉，因为洋葱碎烤久了会因自身含糖量较高而发生焦糖化反应，进而产生苦味，影响窑鸡的整体风味。去掉洋葱碎后，把配好的腌料全部倒在每只鸡身上，反复揉搓，让腌料充分渗透到鸡肉里，这样能使鸡肉充分吸收腌料中的各种风味物质，确保每一口鸡肉都入味十足。最后，把每只鸡的鸡爪从鸡肚子里塞进去，鸡头别在鸡翅下面，这样摆放更规整，能使鸡在烤制时受热更均匀，避免局部烤焦或烤不熟的情况。
五、风干与烤制准备
想要窑鸡表皮酥脆，里面水嫩，就得让每只鸡都风干一会儿，目的是让鸡表皮的水分蒸发掉。表皮水分蒸发后，在烤制时，鸡皮表面的水分能迅速汽化，形成酥脆的口感，而内部的水分因有鸡皮的保护得以保留，从而实现表皮酥脆、内部水嫩的效果。要是想快点，就拿出吹风机这个秘密武器，吹到鸡表面没那么多水分就可以了。
准备锡纸，最好用两层，这样更耐烤，能有效防止在烤制过程中因高温导致锡纸破损，使鸡肉直接接触高温而烤焦。在锡纸上抹一层油，每只鸡的表面也抹一层油，油能在鸡皮和锡纸之间形成一层隔离层，防止鸡皮粘连在锡纸上，同时在烤制过程中，油能促进鸡皮表面的油脂渗出，使鸡皮更加酥脆，还能增添油香风味。把每只鸡用锡纸上下一叠、左右一叠包好，就可以准备进烤箱啦。
六、烤制过程
如果用商用烤箱，直接 400 度烤 30 分钟就行（三只鸡一起烤时间基本不变）。商用烤箱功率大、升温快、受热均匀，400 度的高温能使鸡在短时间内迅速熟透，表面形成金黄酥脆的外壳，内部汁水得以保留。但咱家用烤箱或者空气炸锅，一般最高温度 230 度，温度相对较低，所以需要更长的烤制时间，50 分钟左右（三只鸡一起烤时间也基本不变） ，这样才能保证鸡肉熟透，同时达到理想的口感和色泽。时间到了，打开烤箱，哇，撒上点小辣椒，就能看到每只鸡里面汁水特别足，表皮有点韧性，吃起来特别香，鸡肉又嫩又多汁，味道绝了！