焙烤食品与面米制品复配膨松剂配方详解

焙烤食品与面米制品复配膨松剂配方详解

在食品加工领域，复配膨松剂的使用对于提升焙烤食品和面米制品的品质至关重要。本文将详细介绍不同类型膨松剂的特点、使用标准以及针对不同产品的具体配方，帮助食品加工从业者更好地掌握这一关键技术。

焙烤食品与面米制品复配膨松剂配方

『焙烤与面米制品之复配膨松剂体系』

一：产品品类不同 匹配不同

二：产品配方不同 %与‰不同『要匹配做到四两拨千斤』

三：不仅协同增效，起到杠杆以小博大，须兼容产品制前与熟后的色香味美体系

四：栅栏体系 知微见著。

复配添加剂相关标准法规——

【复配食品添加剂】为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

GB 26687-2011 《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》

《复配食品添加剂通则》（GB 26687-2011）第1号修改单

GB 1886.245-2016 《食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂》

GB 2760-2024 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

GB 29924-2013 《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》

国家食品药品监督管理总局办公厅关于进一步加强食品添加剂生产监管工作的通知（食药监办食监一【2016】96号）。

配方组成和配方用量表中对食品原料和食品添加剂的标示名称有什么要求？

食品原料和食品添加剂的标示名称应按执行标准规范；

属于食品添加剂制剂的（例如包埋型和稀释型营养强化剂）的，标示在终产品起主要作用的食品添加剂名称，其后加括号标示该主要添加剂在制剂中的有效含量；

属于复配营养强化剂（例如执行GB26687的营养强化剂）的，标示为“复配营养强化剂”，使用2个及2个以上复配营养强化剂的，其名称后依次后缀-1，-2加以区分；

配方组成和配方用量表中同一层级的同一单体食品原料和食品添加剂出现2次及以上的，应标示该原料名称，其后依次后缀-1，-2加以区分；

营养强化剂应标示化合物名称（按照GB14880附录表C.1中化合物来源项下的名称标示），不应标示为营养素名称；

食品原料和食品添加剂的名称在配方组成和配方用量表中应一致。

膨松剂分类:

生物蓬松剂与化学膨松剂。

碱性膨松剂:

碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、碳酸钙

酸性膨松剂:

酒石酸、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、无水磷酸二氢钙、磷酸氢钙、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠化合物、无水磷酸铝钠、葡萄糖酸内酯

中性膨松剂:葡萄糖酸-8-内酯(D-葡萄糖酸8-内酯)。

焙烤烘焙面米制品食品蓬松效果法则:

了解不同类型膨松剂的反应速度和效果是关键。

根据产品类型和品类选择合适的膨松剂复配方案。

考虑发酵速度和成熟条件，选择合适的膨松剂。

针对具体产品进行精确的膨松剂复配。

隔夜发酵油条膨松剂配方:

碳酸氢钠+碳酸氢铵20%，葡萄糖酸-δ-内酯4%，酒石酸氢钾2%，磷酸二氢钙6%，淀粉75%，香精0.5%±，DATEM0.5-1%等。

低温隔夜发酵饼干复配膨松剂配方:

碳酸氢钠%，碳酸氢铵%，葡萄糖酸-δ-内酯%，磷酸二氢钙%，酵磷酸二氢钙%，磷酸氢钙%，酵母粉%，碳酸氢盐%，酒石酸%，变性淀粉%，发酵天然香精%，糊精%，麦芽酚%，胚芽粉%，β胡萝卜素%，L-抗坏血酸%，富马酸一钠%，LG%等。

油条膨松剂成份表配方：

焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、磷酸三钙、碳酸氢钠、淀粉等。

馒头花卷包子烧饼膨松剂配方表：

焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、磷酸三钙、碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、大豆粉、磷酸，分子蒸馏单甘脂、变性淀粉等。

江米条、麻花、油炸糕点膨松剂成分表：

焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、

三聚磷酸钠、磷酸三钙、

葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠、氧化酶、脂肪酶、蔗糖酯、单甘脂、淀粉等。

蛋糕用膨松剂成分配方表：

焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙，酒石酸氢钾，磷酸三钙，碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯，黄原胶，魔芋胶，海藻糖，卵磷脂，大豆粉，磷酸，分子蒸馏单甘脂，变性淀粉，葡萄糖，香精等。

面包用膨松剂成分表：

焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙，酒石酸氢钾，磷酸三钙，碳酸氢钠，葡萄糖酸-δ-内酯，黄原胶，蔗糖酯，焦磷酸二氢二钠，淀粉酶，VC，魔芋胶，海藻糖，卵磷脂，大豆粉，磷酸，分子蒸馏单甘脂，谷元粉，变性淀粉等。

饼干、桃酥、蛋卷、曲奇、酥点复配膨松剂配方——

焦磷酸二氢二钠，碳酸钙，磷脂，蔗糖酯，蛋白酶，木瓜酶，酵母，碳酸氢铵，三聚磷酸钠，磷酸三钙，碳酸氢钠，淀粉等。