冰窖旧事：老北京的消夏记忆
冰窖旧事：老北京的消夏记忆
在北京的夏日，一碗沁凉的绿豆汤、一杯酸梅汤，或是冰镇过的西瓜，都是老北京人消暑解烦的良方。然而，在没有冰箱的年代，这些美味的冷食是如何制作的呢？答案就在北京城各处曾经存在的大小冰窖中。
北京城虽处燕赵之地，但夏季炎热，不亚南方。对老北京人来说，在庭院树荫下乘凉聊天时，或喝上一碗沁凉清爽的绿豆汤、酸梅汤，或品尝甘甜的雪花酪和冰棍儿，或来块冰镇过的西瓜、香瓜，都是消暑解烦的良方。
然而，旧时的北京居民在既无冰箱，也无其它先进制冷设备的时代，要获得制取冷食所需的冰块，唯有依靠分布在北京城各处的大小冰窖。
我国对天然冰的利用有着悠久的历史，早在三千多年前就有采冰贮藏的传统。《诗经·豳风·七月》有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”之句，诗中的“二之日”“三之日”分别指周历的二月和三月，相当于夏历的腊月和正月，“凌阴”即冰窖，可见西周早期就有冬季藏冰之举。《周礼·天官·凌人》曰：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”“凌人”即主管藏冰事务的官员。
古代对采冰有多个叫法，如“斩冰”“伐冰”“起冰”“打冰”等，即用专门工具，把天然凝结的冰成块地开采出来。过去人们欲用冰消暑，必先得靠打冰人在寒冬时节从结冰的河湖里凿下天然冰块，之后运送到冰窖里贮藏，夏季再将窖中冰块取出使用。
在以前，冰窖有官办、民办之分。官办即由皇家、王室设立的冰窖（王府所属的冰窖称府窖），其一般只服务于帝室宗亲、王公大臣，很少惠及百姓；民办则是商人和一些大户人家建立的冰窖，普罗大众皆可来此买冰。明、清两朝，冰窖多为官办。进入民国，皇权消亡，禁制开放，民办冰窖显著增多，从而令更多的市民大众能够享用冰块。
中华人民共和国成立后，在北京城区周边又修建了一批冰窖，如建国门外的大型冰窖就建于此时。不过，冰窖虽然能为人们带来清凉，但其提供的天然冰取自于河湖池塘，难免受到污染，人吃了天然冰制作的食品后容易罹患肠胃传染病，这个问题很难得到解决。随着现代制冰厂特别是冰箱、冷柜的普及，冰窖也就失去了用武之地。
时至今日，北京老城内保存下来的冰窖实物已是凤毛麟角，除了故宫西面慈宁宫边的四座皇家冰窖，唯有雪池冰窖和恭俭冰窖尚有迹可循。
雪池冰窖的位置在北海东门附近的雪池胡同，《金鳌退食笔记》载：“雪池在陟山门迤北，凡宫中雪后扫出残雪，堆积于此。”冰窖位在雪池，可谓冰、雪辉映，颇为相合。雪池冰窖又称“里冰窖”，为皇宫御用冰窖，初建于明万历年间，清康熙年间重修，昔年每到寒冬腊月从什刹海、筒子河和护城河取冰后，经陟山门运至雪池冰窖贮藏。
清朝灭亡后，雪池冰窖由私人承包，继续为已经逊位的清朝皇室和国民政府官员供冰，同时也向社会大众出售商品冰。一直到1972年，雪池冰窖才正式停用，其储冰史跨越了明、清、民国至中华人民共和国成立四个历史时期，长达四百余年。
雪池冰窖原有六座，在冰窖被废后陆续拆除，今天仅存5号、6号冰窖两座，两窖皆为砖砌半地下建筑，山墙上开有宽约一米、高约二米的拱门，进门后可由台阶直接通往窖底。冰窖内部为拱券顶，窖底以柏木桩为基础，地面以花岗岩铺墁。原先冰窖屋顶上还覆盖着皇室专用的黄琉璃瓦，但已在整修中尽数拆掉，换成了与普通四合院色调一样的灰筒瓦。
恭俭冰窖位于雪池胡同往北的恭俭五巷。恭俭五巷是恭俭胡同的一条支巷。恭俭胡同旧称内官监胡同，因明代内官监设于此而名。内官监是明内府二十四衙门中十二监之一，管辖木、石、土、瓦、搭材、东行、西行、油漆、婚礼、火药十作和米盐库、营造库、皇坛库、里冰窖各处，凡营造宫室、陵墓、冰窖皆由其承办，权限甚大。民国后，内官监胡同去掉“内”字，又谐音为恭俭胡同，可说是“由奢入俭”了。
恭俭冰窖又名德顺冰窖，其建造时间晚于雪池冰窖，形制则与雪池冰窖大体相当，为灰筒瓦双卷勾连搭式建筑，坐西朝东，现存南北两窖的总面积约为四百五十平方米。该窖在清时专为皇宫供冰，是宫廷御用冰窖之一。中华人民共和国成立后，当时冰窖的所有者王氏兄弟以冰窖为资产与原北京市水产局进行合营，1970年冰窖正式归国家所有。
今天，恭俭冰窖早已不再贮冰，而是开了一家小饭店，在这里用餐，可以拾级而下进入窖内，亲身感受古老冰窖的厚重历史。
北京城内现时尚余几处冰窖地名。第一处是德胜门外的冰窖口胡同。冰窖口胡同之名源于德外冰窖，该窖始建于明，清朝沿用作为内官监冰窖，与雪池冰窖称“里冰窖”相对，德外冰窖被称为“外冰窖”。20世纪70年代，德外冰窖旧址因修建地铁2号线被填埋，从此消失无踪，只有冰窖口的名字留存下来。
第二处是前门外珠市口的冰窖厂胡同和冰窖斜街。冰窖斜街和冰窖厂胡同在地名整顿前都叫冰窖胡同，并无严格区分，两条胡同因邻近正阳门外冰窖而得名。这座大型冰窖据传自明朝就已存在，过去冬日从金鱼池运来的冰块多储存于此，一说冰窖厂胡同里的冰窖厂小学就是冰窖旧址。冰窖斜街原先古迹甚多，不仅有广东平镇、福建漳州、建宁等会馆，古刹乾泰寺也坐落于此（已迁建至前门东路西侧）。
第三处是海淀中关村的冰窖胡同。海淀冰窖本在北京大学燕园，是清朝在海淀镇建立的官窖，1956年冰窖迁到中关村路口，几经兴废，直至1977年才完全停业。改革开放后，冰窖原址周边形成冰窖胡同（也称“冰窑胡同”），直至2001年胡同在北四环路建设过程中被拆除。
2009年，为了传承北京的历史文化，海淀区重新恢复冰窖胡同地名，现今的冰窖胡同连接海淀大街和海淀北一街，是高楼大厦间一条长约150米的小街，自然也没有什么旧物了。
北京还有一些与冰窖有关、但已经变更或消失了的地名，这些渐行渐远的历史地名同样承载着北京的冰窖记忆。
一处是西城阜成门内的冰洁胡同。此地也是因曾有一座冰窖而得名冰窖胡同，1965年更名为冰洁胡同。胡同里原有黑塔寺、京张铁路局旧址等古迹，已与胡同一起消失在城市建设的浪潮中。
一处是前海边上的白米北巷。白米北巷本来的名字也叫冰窖胡同，这条胡同里的冰窖原是恭王府的府窖，旧时冬日从什刹海取冰后窖藏于此处。1965年整顿地名时，因这条胡同位于白米斜街北侧，而定名为白米北巷。今天白米北巷的冰窖已经不存，但与之相关的冰窖官房旧址仍在，其址为白米北巷11、13号，现在是保存尚好的中型四合院。
另一处是东直门外的西香河园，这里在1947年叫冰窖口，得名应与义和冰窖有关。义和冰窖就是由冰窖陈家经营管理的大型民营冰窖，该窖在北京城东颇为有名，最盛时每年可藏冰三十万块，其所贮藏的冰块多取自水流较为湍急的东北护城河拐弯处，质地洁净，广受人们欢迎。冰窖口1965年地名整顿时因位于香河园以西而更名为西香河园，现为居民小区。
还有一处冰窖胡同在皇城南池子大街西侧，飞龙桥胡同以北。这条小胡同也在1965年并入了飞龙桥胡同。今天的飞龙桥胡同屋舍俨然，曲径通幽，既有南池子历史街区改造时建起的新式四合院，也有像5号大宅这样历经百年、充满历史沧桑感的老宅院，是一处游人常常忽视但很值得转上一转的去处。
本文原文来自《文明》2019.03月刊