酿造果酒时，教你正确使用果酒酵母，果酒风味大大提升

酿造果酒时，教你正确使用果酒酵母，果酒风味大大提升

在果酒酿造过程中，酵母的使用方式直接关系到最终酒液的口感、香气以及品质。本文将为您详细介绍如何正确选择和使用果酒酵母，帮助您在酿造过程中最大限度地提高酵母的效率，从而改善果酒的品质，获得理想的果酒风味。

一、为什么要加酵母？

加酵母的目的就是把特别活跃的那种酵母扔进发酵材料里，然后带动酒精的发酵。如果用特别活跃的酵母，那么发酵就会很快，整个过程都很顺利。这样出来的果酒也会比较干净，既没有剩余的糖，酒精浓度也会稍微高一点，这样的话，这酒更适合存放。

特别是对于当原料不太好，或者原料里的糖太多的时候，添加酵母就成了至关重要的事情。

一般来说，用优选酵母添加的好处有几点。首先，它能迅速启动酒精发酵，避免了在发酵前原料出现不好的变化，像是氧化或是有害微生物滋生等问题。其次，这种优选酵母的氮需求较低，不需要额外加氮源，却能让酒精发酵进展得很顺利。然后，它所产生的泡沫较少，这就意味着酒精发酵的容积能更有效地利用。

此外，优选酵母在产生乙醇方面效率很高，而且能够很好地耐受高乙醇浓度，这使得酒精发酵更加彻底。最后，使用这种优选酵母可以让果酒的发酵香气更加雅致和纯正。除了本来就有的水果香气外，它还能协助产生更好的果香和酒香。

总体而言，加入酵母的目的就是为了引入特定的微生物，从而推动发酵过程并实现我们预期的酿造结果。酵母在这里可谓是关键一环，因为它们能够将糖分变成酒精和其他有益的物质，进而左右着最终产品的味道、香气以及整体品质。

二、精心挑选酵母，打造完美果酒

市场中销售的酵母选择可谓多种多样，它们以活性干酵母的形式被密封在包装袋里，需要低温储藏（最好低于15摄氏度）。根据用途的不同，活性干酵母主要分为以下三类：启动酵母、特殊酵母和再发酵酵母。

• 启动酵母：就是那种能够抗住酒精、把发酵做得特别透彻、不产生太多挥发性酸和不太好的副产物的一种发酵菌。一些商业化的酿酒酵母符合这些要求。总的来说，启动酵母适用于各种果酒的制作。举个例子，像是葡萄酒、梨酒，它们能够在果汁中快速点燃发酵，然后制造出特定的果酒风味和香气。

• 特殊酵母：中最著名的是产香酵母，这在发酵过程中能制造出挥发性香味化合物，让酒变得香气四溢。产香酵母不仅仅产生了醇香的味道，还能生成酮和醛等各种化合物。它们产生的这些东西能构成多样的风味，发酵时还能制造出维生素、氨基酸等，甚至还能产生一些对我们免疫系统有益的生物活性物质。总之，特殊的酵母适合于那些想要特殊风味、香气的果酒。有了这些特殊酵母，香槟之类的气泡葡萄酒就能产生细腻的气泡，甜葡萄酒和糖化酒就能达到所需的甜度和风味。

• 再发酵酵母：也被称为二次发酵酵母，是专门用于在酿造过程中进行第二轮发酵的微生物。这些酵母常常用在起泡果酒的初次发酵，以产生二氧化碳，就像是制作气泡酒时的那种情况，比如耐高糖醉母等。因为发酵初期高糖底物（比如葡萄糖）以及后期不断增加的乙醇压力，会对细胞造成毒性作用，导致细胞膜和胞内酶受到破坏，这也是为什么一般酵母的发酵受到限制，有时甚至延迟或停止。耐高糖酵母的抗逆能力相当强，它可以抵御毒性作用和高渗透压，因此能让高糖量的果酒再次发酵。相比前两种酵母，再发酵酵母尤其适用于那些需要进行第二轮发酵以增加风味、香气和特性的酒。例如，一些水果酒（如浆果酒、樱桃酒）可以通过再发酵酵母来提升水果风味的浓度和复杂性。

三、酵母添加的时间

很多朋友在酿造果酒中都是直接加入酵母，根本没有想过不同的果酒类型，添加的酵母时间也不一样。因为在果汁中，还含有很多的野生酵母，因此，必须保证主要由优选酵母来完成酒精发酵。这就意味着，必须尽早添加酵母。

对于清汁发酵的果酒（葡萄、苹果等），应在分离澄清果汁时，立即添加酵母。而对于带皮浆发酵的果酒（桑葚、黑莓等），则应在分离澄清12h小时后添加酵母，以防产生还原味。

其次所加人的酵母群体数量应足够大，不得低于 10°CFU/mL。除此之外，还需要注意保证原料及设备、设施良好的卫生状况。

采购酿酒的水果需来自无毒区域。在大规模操作中，需要考虑原料成分、人员、运输和设备等，还需要调整收获日期，成熟时间集中的果园需数天完成收获，受设备限制。尤其是在热天的时候，需避免过低酸度和缩水问题，冷天就要延迟收获，雨雾天采摘时还要分类装箱，要求干净专用，不得使用受污染的箱。

原料运输车辆要干净无污染。原料运输车辆不得用曾装农药、肉品、水产品等的车辆，运输中还要有覆盖物，防止污染。除此之外，进厂原料要新鲜，无霉变、无污染、无杂质、无病虫害，易变质水果如葡萄、樱桃、草莓须24小时内处理。而且，改善品质品种需注意湿度通风，品质最佳时发酵，勿使腐烂导致污染。

四、添加酵母的方法

1.酵母复水

很多朋友在使用活性干酵母的时候，就是一股脑把酵母放进果汁中，结果酵母溶解不均匀，导致果酒发酵失败。因为在干酵母制备过程中，细胞膜可能会失去通透屏障功能，这就需要小心复水来恢复细胞的新陈代谢功能。

那什么是酵母复水呢？酵母复水是就是在使用酵母菌进行发酵之前，将酵母粉末或干燥酵母与一定的温水混合，使其吸水膨胀和激活。这个过程有助于唤醒酵母。

在复水过程中，有几点需要注意：

• 复水量应为干酵母重量的510倍，例如250克干酵母需要1.2升水。
• 复水用水温度应保持在35-40摄氏度，不要将酵母加入冷水后再加热，应该缓慢地将酵母加入温水中，然后静置5-10分钟后搅拌。
• 复水后的酵母溶液应缓慢冷却，温差不应超过10摄氏度，以避免酵母的变异和死亡。
• 活化也是重要的一步，将活性干酵母放入含有5%-10%糖的水中，温度在35摄氏度左右，保温20-30分钟，然后将活化的酵母液添加到果汁中。
• 如果需要在温度较低的情况下快速启动果汁发酵，可以制备酵母母液，将活性干酵母放入35摄氏度左右的含有糖水的水中，保温20~30分钟后，将其添加到果汁中进行发酵。

总之，具体使用哪种方法取决于情况，但在复水、活化和添加的过程中都需要小心操作，以确保酵母的活性和效果。这些步骤将有助于获得高质量的果酒。

2.人工选择酒母

使用活性干酵母速度较快，可以快速启动发酵过程，但是如果你想产生更加独特和精细的果酒，你也可以选择酒母发酵。制备酒母的原理其实很简单，就是在少量无菌果汁里培育酵母，一直培养到它们变得活跃并繁殖茁壮。这个过程对于整个发酵和果酒的品质都至关重要。

制备液体酒母可以在酿酒厂的实验室里培养已有的菌株，或者购买活性干酵母来开始。后一种方法虽然会稍微费用高一些，但会节省菌株培养的成本，并且能够满足特定的酵母需求。当然，这个过程相对来说比较复杂，需要有经验的微生物工作者来操作。

具体制备液体酒母的过程如下：

• 首先，将无菌的酵母菌株接种到少量灭菌果汁中，接着，在25摄氏度的条件下培养1~2天，注意观察生长状态的变化。你会看到果汁变浑浊，表面出现泡沫，稍微摇晃时会有气体释放，而且酵母细胞会形成棕色的悬浮物，沉积在瓶底。
• 然后，逐步将上一步的培养物转移到灭菌果汁中，体积逐渐增加。这个步骤可以重复1次或者2次，直到你获得足够多的培养物用于发酵。
• 最后，根据你想要的果酒风格、果汁特性和发酵温度，选择适合的酵母纯培养物。

总之，液体酒母的制备需要经过多个关键步骤，务必小心操作，以确保获得高质量的酵母来进行果酒发酵。

3.串罐发酵

串罐发酵就是在酒液在开放的容器中，通过自然环境中存在的自然酵母和细菌进行发酵。串罐发酵可以利用自然环境中存在的自然酵母和细菌，可以为果酒带来更为复杂丰富的风味特点。这个方法有一些优点：一方面，可以大幅度减少活性干酵母的使用量，从而降低成本；另一方面，正在发酵的果汁中的酵母细胞更适应果汁的发酵条件。

然而，在串罐的情况下，如果使用期限为一个月，那么初始酵母菌的繁殖代数相当于在连续培养条件下进行了200多代的无性繁殖。这引发了一个问题，即酵母菌是否能够在如此多代的繁殖过程中保持其优良特性，活性是否会逐渐下降，换句话说，串罐方式是否有效。

为了解决这个问题，我们进行了酵母菌在葡萄酒生产条件下长期串罐过程中的稳定性研究。研究结果显示，在近一个月的时间内（相当于酵母细胞无性繁殖了200代），串罐过程中的酵母菌细胞不仅能够保持初始酵母菌的发酵活性和优良特性的稳定性。而且由于果汁的选择作用，串罐所用的酵母菌细胞的发酵活性甚至比初始酵母菌还要强。因此，串罐方式的酒精发酵启动和速度都更快。这一研究结果为其他果酒生产中采用串罐方法提供了有益的经验和参考。

五、酵母的贮藏

酵母在缺乏营养时如温度上升，它会因自己本身存在的蛋白酶，使自身细胞分解，即出现自溶现象，也称自我消化。在没有外界营养物供给时，酵母还会消耗细胞内的贮右物质。此过程往往会使温度升高，促进自我消化。

所以，酵母的保管和贮存是十分重要的工作。对于液体酵母的保管温度应当在0~4摄氏度，并且要防止贮存期间温度的升高。酵母本身也是其他杂菌的良好营养源，所以保管中要加强卫生管理，防止杂菌感染。

总结

果酒酿造中酵母的重要性不言而喻，它会影响果酒的味道、香气和质量。选择、添加、保存酵母是酿造果酒的关键环节，它们启动酒精发酵，产出纯净或高酒精果酒。市场提供多类型酵母，有的适合发酵，有的适合增香、有的适合再发酵，我们要明确酿造的果酒要达到的品质，以此来选择合适的果酒酵母。还有就是，酿造前设备、材料要干净，液体酵母需谨慎培养、激活。要根据不同的果酒类型，按时加入酵母，防杂质干扰，最后，要冷藏保存酵母，避免自溶。

总之，希望以上果酒酵母的运用能为酿酒爱好者制作出更多美味的果酒，同时也能给你们创造一个美妙的酿酒体验。