炒肉嫩滑不靠淀粉：老厨师的水腌法揭秘

炒肉嫩滑不靠淀粉：老厨师的水腌法揭秘

引用

网易

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https://www.163.com/dy/article/JQ0DCVT605566ZLZ.html

想要炒出的肉片嫩滑多汁，却又不想用淀粉挂糊？试试“水腌法”，简单易学又健康！

水腌法核心步骤：

1. 选肉切片
   选择嫩度适中的肉类，如瘦肉、鸡胸肉或猪里脊。切片时注意逆着纹理斜刀切，肉纤维被切断后更容易吸收水分。

2. 初步腌制
   将肉片放入碗中，加入少许盐（约肉量的0.5%），用手抓匀，这一步能让肉的表面纤维开始释放水分。静置3分钟，让盐充分渗透。

3. 分次加水
   用清水（每次少量，不超过肉量的10%）多次加入，每次加入后用手抓揉至水分被吸收。重复2-3次，直到肉片微微发胀、摸起来滑润。

4. 锁住水分
   最后加入少许食用油（约1小勺），再次抓匀，油脂形成保护膜，防止炒制时水分流失。

水腌法的妙处：

• 盐能打开肉的纤维结构，让水分更容易被吸收，从内部提升嫩滑口感。
• 加水分次揉入，能让肉保持鲜嫩，同时避免淀粉的糊状口感。
• 用油封住水分，不仅不粘锅，还能让炒肉更香。

炒制技巧：

• 高温快炒：锅烧热后加入油，快速滑炒肉片，避免长时间加热导致肉质变老。
• 先滑后调：肉炒至变色后立刻盛出，再与配菜或调料一起翻炒，保证嫩度。