把子肉外传 |“泉”在济南过五一
把子肉外传 |“泉”在济南过五一
“大米干饭把子肉，吃饱喝足无忧愁。”济南地道美食把子肉“出圈”，让众多外地游客“牵肠挂肚”。
把子肉在济南有着不可动摇的“江湖地位”。作为鲁菜发源地的泉城济南，有无数拿得出手、叫得出口的美食。既有九转大肠、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等“十大名菜”，也有油旋、甜沫、三鲜锅贴等风味小吃。但唯独“肥而不腻、瘦而不柴、入口即化”的把子肉，是许多济南人从小到大、割舍不下的心头最爱。
传说
关于把子肉由来的传说，有不少版本。一种和古代公祭有关，祭祀结束后，主祭人会将“祭余”，也就祭祀剩下的肉切成长方块分给众人。陆游曾写道：“卜日家祭灶，牲肥酒香清。分胙虽薄少，要是邻里情。”人们在肉块上缚上青蒲草或马蔺草，经过酱烧制作而演变成“把子肉”，逐渐流行于齐鲁大地。
还有一种说法更具传奇色彩。相传，东汉末年天下大乱，连年的灾荒使得人民生活非常困苦。刘备有意拯救百姓，张飞、关羽又愿与刘备共同干一番事业，于是彼此志同道合的三人便决定在桃花绚烂的园林里举酒结义。张飞是屠户，在三人桃园结义之后，张飞就把猪肉和豆腐加上各种调料放在一个锅里炖，制出了口口留香的把子肉。后来，隋朝鲁地的一位名厨将这样的做法进行了完善，精选带皮猪肉放入坛子炖，靠秘制酱油调味。他炖好的把子肉肥而不腻、瘦而不柴，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张“拜把子”的传奇结合，就成了今天的把子肉。
把子肉算不上精致大菜，但却特别像山东人特有的秉性，生性豪爽，实实在在。不论是草根还是贵人，没有不喜爱的，这也是济南人最原汁原味的美食回忆和传承。每当济南人无暇做饭，就直接来上一碗香喷喷的大米饭、一块肥瘦相间的把子肉，既饱腹又解馋。
记忆
最美的食物，永远勾连着内心的情感。
在济南民俗专家张继平的记忆里，小时候吃把子肉享受到的美味，“无与伦比”，“这当然和当年没大有油水有关，这一大块肉，吃起来那是相当过瘾”。那是大约在20世纪60年代中期。
济南文史专家、《济水之南》作者牛国栋对把子肉的最早记忆，也来自上世纪60年代。因为姥姥家住青岛，彼时牛国栋常随父母坐火车去青岛看望姥姥。那时候从济南到青岛的“普快”列车，要坐八个小时，这么长时间就必须在火车上正经吃饭，穷家富路，父母会在餐车上给牛国栋点一份把子肉，“我记得大概是两三块钱一份，那时候可是很贵的。”虽然那时候吃的把子肉是“支棱支棱的”，口感不像现在那么糯，但对牛国栋来说，吃得那是“相当过瘾”“非常解馋”。为什么吃得非常过瘾?因为平时在家根本吃不到这么大块的肉，“过去买肉要肉票，一家人一个月也吃不到多少肉。那时候也没冰箱，买了肉都要切成小肉丁，先煸过了放起来，等着慢慢吃。根本舍不得大块吃肉，什么滑炒肉丝，那都是饭馆里的菜，在家压根儿吃不着。”
来历
如今在济南早已遍地开花的把子肉，最早的历史很难考证。张继平曾遍翻有关古代济南的各种书籍，并未找到把子肉的记载，“至于说把子肉来自刘关张拜把子，更只是个传说”。
对于“把子肉”名字的历来，张继平认为过去是用苇草编成的绳子一节一节捆在肉上，形状很像过去笤帚的把子，所以叫“把子肉”。牛国栋则表示，用蒲草把肉捆扎起来，捆成一把一把的，自然而然就叫“把子肉”了。为什么要把肉捆扎起来?“道理很简单，把子肉是肥瘦相间的五花肉，这种肉煮得时间长了就会散掉，所以要捆扎起来。早前济南的把子肉，还是流动小摊，摊主做好了端个锅在街上卖。”
如今人们常说“大米干饭把子肉”，把子肉之所以适合配米饭，是因为米饭和把子肉在舌尖起的“化学反应”非常独特。张继平说，民国后期，上世纪40年代，大观园有家赵家干饭铺，做把子肉很有名。到上世纪70年代末80年代初，老城区卫巷有家四喜居，做的砂锅、把子肉都非常好，90年代有了超意兴，“那时候济南还有黄面的，司机们晚上没地儿吃饭，西外环上就开了一家大米干饭把子肉，现在超意兴可是火了。”