点心的成熟方法详解

点心的成熟方法详解

点心的成熟工艺是制作点心的最后一道关键工序，它对点心的色、香、味、形等起着决定性作用。本文详细介绍了烘、烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多种成熟方法，每种方法都有其独特的操作要点和适用范围，是烘焙爱好者和专业人士的重要参考指南。

点心的成熟方法 有烘、烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多种。成熟点心时，应根据所用坯料的性质、制品的形状、成品的特色、要求等来决定选用哪种方法。

一、烘

烘是把成形的点心生坯送入炉内，通过炉内的高温使产品成熟、定形，并具有一定色泽的一种成熟方法。

烘制点心需要有烘炉、吊炉、桶炉等烘烤炉子。烘制点心时,炉内热量是通过传导、对流、辐射三种形式进行传递的，其中起主要作用的是辐射热，其次是传导热，对流热作用最小，而三种热量传递形式是同时进行的。各种不同的制品，在烘烤时所使用的温度不同，传递热量主要形式也不同。

如白色酥皮品种白皮酥等，烘烤时应以底火传导为主红色酥皮的品种，则应加强上火的辐射作用;酥皮类制品一般是用上火小，下火大的恒温烤制的。烘制点心，首先要熟悉烘炉的性能、制品的要求、规格及特性;其次要掌握好烘制的温度和时间。烘制是点心成熟方法中技术性比较强的一种。

烘制得当的点心，外形丰满、油润、光滑、整齐,不焦糊，不露馅，不收缩，花纹清晰，火色均匀，吃口酥、软、香、脆，不糊嘴，不粘牙，具有独特的风味。烘制的点心，一般有蛋糕类及松酥类制品。

二、烤

烤是将制品挨近火，利用空气传热使点心成熟的一种方法。烤比烘多一道工序,即先把生坯放入盘中,烘至生坯呈金黄色，翻个身稍烙一会后，再下炉烤到制品外皮呈金黄色或黄白色，内部松软，有弹性，即可出炉。

烤的温度有高温、中温、低温三种，烤制时用何种温度，应视制品的体积大小、品种要求不同而定,一般在140℃以下烤制的成品，能生成一层光亮并呈金黄色的外壳。烤时制品表面温度和内部温度是不同的，因制品的中心部位有无数的气泡，传热较慢。据测定，制品表面温度达到250℃时，内部温度不超过100℃，一般在95℃左右。

通过烤制，制品生坯内的淀粉和蛋白质发生物理和化字
变化，制品的外层和内部所含的水分也有显著差别，因此，烤制的关键是要掌握适当的火候。烤适宜于各种酵面制品或油酥制品，使用的设备一般是各种平烤炉、大眼炉等。

三、烙

烙是用平锅、煎盘、铁铛等放在炉火上，经金属的传热使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量来自锅底，底部温度较高，使制品的受烙面先熟。烙制的温度要根据制品的大小、要求灵活掌握，一般温度为180℃左右。烙制时，因温度来自底部，制品底部先熟，所以制品要反复翻动，直至两面都成熟为止。

烙制品大都具有皮面香脆，内部柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的呈金黄色)等特点。烙适用范围较广，水调面团制品、发酵制品、粉面制品及粉浆等都可用烙的方法成熟。

烙又可分为三种方法:干烙、水烙和油烙。

四、煮

煮是日常生活中最常见、最常用的成熟方法，就是把制品放入沸水锅内，通过锅内的沸水传热使制品成熟的一种方法。

因沸水的温度为100℃，故水煮成熟时间较长。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，故水煮制品大多较粘实，成熟后重量增加。水煮制品主要是呆面类制品及粉面类制品。

根据水煮的特点，操作时应注意以下几点:

1.水必须开，制品下锅后要用旺火。
2.锅内水要充足，水要保持沸而不翻腾。
3.制品下锅后，要经常用手勺在锅内轻轻推转，以防制品粘锅或相互粘连。
4.掌握出锅时间，以防煮糊。

五、蒸

蒸就是把点心生坯放在笼屉内，用蒸汽传热使点心成熟的方法。蒸煮品的主要特点是疏松膨大，富有弹性，吃口柔软、香甜;有馅心的品种能保持馅心的鲜嫩多卤，有花色的品种能保持形态完整。

蒸制时，蒸锅内的温度和湿度与火力的大小有关，一般温度都高于100℃。同样的发酵制品用蒸的方法可以达到象烤一样的膨松、体大和形成光亮的外皮，但不象烤那样能形成金黄色外壳。蒸制品成熟后，由于吸收了部分蒸汽水分，重量一般比生坯稍重。

蒸是使用比较广泛的一种成熟方法，它适用的范围也比较广泛，除油酥面团和矾碱盐面团外，其它各类面团的制品都可使用蒸的方法来达到成熟的目的。蒸制时应注意以下几点:

1.火候是蒸制的关键，火旺才能气足。
2.蒸制时，笼屉盖要盖严，以防漏气;中途一般不能开启笼盖，以防蒸僵。
3.蒸制时间要恰当，时间不足，成品不熟，时间过长，成品易塌，色泽也不美观。要根据制品大小不同，面团不同，馅心不同，掌握不同的蒸制时间。

六、炸

炸是用较多的油量传热使点心成熟的一种方法。炸制品一般具有吃口香、脆、松、酥和色泽鲜明等特点。

炸制的关键在于控制火候和油的温度，
火候小、油温低，炸出的制品一般比较软嫩、色淡，耗油量也大，火候、油温正常，成品一般比较松脆、色深，油温过高，制品容易炸焦或出现外焦里不熟的现象，影响点心质量。在炸油酥品种时，油温过低，成品易酥碎、走形。因此，油温的高低，对制品起重要影响。

油温的具体掌握要根据点心品种而定，一般可分成以下几种:

1.高温:215230℃(油温最高可达270℃)。
2.稍高温:180215℃。
3.中温:150180℃。
3
4.低温:110150℃。
5.浸炸:70~110℃。

炸制时，除掌握好火候、油温外，还必须注意保持油质的清洁，否则要影响热的传导和成品的色泽。如用植物油时，应把油熬熟后方可炸制制品，否则成品带有生油味，影响质量。

有些制品，一次炸制达不到成熟效果，需要用多次炸制的方法，即先炸一次，把制品捞出或把油锅拿离火源，待制品表皮稍冷一会，再入油锅炸或把油锅放到火上，如此反复几次，直至成熟。

油炸适用性较强，几乎所有各类面团都可使用，但主要用于油酥面团、矾碱盐面团和米粉面团制品。

七、煎

煎是用少量的油来传热使制品成熟的方法。煎制设备多为平底形的煎盘(锅)，其用油量较少，一般以煎盘上平铺
薄薄一层为限，但不同品种用油量也各异，有的用油量少，有的用油量就需多一些，最多也不宜超过制品厚度的一半。

煎法有两种，一种叫油煎，一种叫水油煎。这两种方法各具特色，油煎的成品两面都呈金黄色，口味香脆;水油煎的成品底部焦黄，上部柔软而油色鲜明。

煎制品常见的有发面类制品、呆面类制品及粉面制品。煎制时要掌握好以下几点:

1.正确掌握火候与油温，常用油温为160~180℃。
2.煎时应经常转动平锅或移动煎制品的位置，使制品受热均匀。
3.平锅中心温度一般高于四周，因此，生坯应先从平锅四周向内码起，最后码入中心，这样可以防止焦嫩不匀现象发生。

八、其它

点心成熟除以上几种方法外，还有几种复加热成熟方法。常用的复加热成熟方法有两大类:

1.先蒸或煮成半成品，再经煎、炸或烤制成为成品。
2.将制品蒸、煮或烙成半成品，再加调味配料，烹制成熟。这种方法需要有较高的烹调技术。