药食同源 发酵技术激活万亿消费市场，五大热门品类或现下一个百亿大单品
药食同源 发酵技术激活万亿消费市场，五大热门品类或现下一个百亿大单品
随着健康意识的提升，消费者对天然、安全、营养的食品需求日益增长。药食同源产品凭借其独特的"天然食品+治病"优势，正迎来快速发展机遇。然而，传统加工方式的局限性限制了其市场潜力。近年来，发酵技术的创新应用为药食同源产业注入了新的活力，不仅解决了传统产品的痛点，还催生了多个热门品类的创新产品。本文将深入探讨发酵技术如何激活万亿消费市场，以及五大热门品类中可能诞生的下一个百亿大单品。
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从中药发酵看药食同源发酵优势
发酵是传统的炮制中草药的方法，我国很早就有许多发酵制得的药品，如胆南星、 半夏曲、片仔癀和六神曲等，对许多疾病都有良好的预防与治疗效果。一些富含生物活性物质的药食同源中药材，经过单纯的熬制后可能会出现利用率低、气味难闻、残留一些对人体有害的毒素等缺点，但是利用微生物发酵中药材可以规避上述风险，具有很多优点。
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提高中药药效
中药经发酵过程中微生物生长代谢破环植物细胞壁，促进活性成分的溶出，也可以分解大分子物质为小分子物质的同时除去大分子杂质，小分子物质更易于通过血脑屏障到达给药部位，因而具有比大分子物质更高的活性，利于人体吸收，提高治疗效果。
产生新药效
中药发酵过程，由于微生物、酶的转化，产生新的活性物质，从而产生新的药效，而一些毒性物质也同时可以被降解或转化。一些发酵选用益生菌，其本身也具有补充或增强原有药物作用的功能，与药物混合发酵后产生新的保健、预防和治疗功能。
节省药材资源
利用菌株所产的酶使药材活性成分溶出增加的同时也在药材所含成分基础上合成或分解出新的成分，利用于药渣再开发，能充分有效地利用营养物质，可以很好地解决废弃物的难题，解决资源浪费问题。
保护中药活性成分免遭破坏
微生物发酵条件温和，对热敏性物质、维生素等活性成分能有效保护，减少损失，解决一些物质提取难、提取率低等问题。
提供新的中药活性成分结构修饰途径
可以利用微生物生长代谢过程中产生的酶对特定底物进行结构修饰，选择性强、操作简单、成本较低、污染少等优点。因此，可以利用发酵方法进行中药活性成分的生物转化和结构修饰，获得一些结构复杂的物质。
发酵＋打造五大热门品类
运用微生物发酵技术，可以将药食同源食品本身的功能进一步挖掘出来，益生菌的加入可以调节人体肠道菌群的比例， 发酵产生的代谢物也具有一定的生理活性，不仅有利于提高食品的口感、营养及保健功能，还有益于人体健康。
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发酵乳制品
随着人们对乳制品的消费量越来越高，乳制品的功能性变得尤其重要，通过发酵和添加药食同源物质强化发酵乳是改善日常食物营养摄入的最好方式。
发酵乳的营养成分比牛乳全面，由乳酸菌发酵的食品和饮料产能一直在增加，其细菌活性和产生的代谢物质为这些产品提供了独特的特性。乳酸菌产生的代谢产物能抑制腐败及食源性致病微生物的生长，属于天然的抗菌剂，有助于延长保质期和增加食品的安全性。除了抗菌特性，乳酸菌代谢物的存在还会影响食品的营养、感官和工艺特性。
近年来，利用乳酸菌对植物基进行发酵精深加工受到了广泛关注，该方法不仅能有效保留植物基原有的营养成分，改善药食同源饮料的饮用口感，还能利用乳酸菌的生长繁殖产生大量有益于人体的代谢物质。因此，利用乳酸菌制备药食同源发酵饮料是一种有效的技术手段。
发酵保健醋
我国酿醋的历史至今已有三千多年，传统的食用方法为调味，如今醋不仅仅作为调味品食用，也成为了当下流行的保健饮品。研究表明，醋具有抑菌、抗氧化、降血脂、降血糖、增进食欲、加速营养吸收等作用。除此之外对糖尿病、心血管疾病与癌症也有疗效。
保健醋是以药食同源类物品为原料制得的保健食品，区别于普通食醋、果醋是其对人体具有独特的保健功效。市面上销售的保健醋大多为果醋，或是在陈醋的酿造基础上添加一些药食同源原料如人参、红枣、苦荞、蜂浆等辅料。
目前市面上常见的保健醋品牌有东湖牌保健醋以及水塔牌保健醋；在米醋原料基础上，再添加甘草、蜂蜜、红枣、山楂、苦荞、菊花、决明子等药食同源辅料制得，具有美容养颜、调节血脂、促进消化的保健功能，可加水饮用或直接饮用，也可用于食物烹调。
保健醋作为发酵醋行业的一个新分支，具有广阔的发展前景，但目前我国保健醋仍处于起步阶段。2019 年我国食醋总产量约为 445 万吨，而保健醋行业规模还不到食醋总产量的 1%。未来应着手保健醋的健康理念，拓展保健醋的消费场景，向保健醋行业发达国家学习， 如日本对于人民普及保健醋知识，加强人民健康意识。
发酵果蔬汁
果蔬中含有的多种微量元素和活性成分在人体保健方面有重要的作用，国内外已经有很多研究者开始关注常见果蔬在降尿酸、降血压、降血糖等症状方面的作用。已被证实的部分果蔬可以调节机体的供能物质，通过改善机体自我调节能力来抑制 炎症因子的释放；有些甚至可以影响活性氧的产生，达到改善身体机能的作用。
发酵果蔬汁从色泽、口感还是气味来说都更能满足不同年龄段的需求。单一的中药发酵得到的饮品味道难闻，风味较差，不符合大多数人群的口味，所以在发酵原料中添加一定比例已经证实功效的水果、蔬菜进行混合发酵，能够改善发酵成品的风味，使之能够被多数消费人群接受。
发酵药酒
随着生活水平的提高，人们对酒精饮料的需求，从之前的高度酒逐步向低度酒转变，低醇饮料应运而生。
一些药食同源物质经过微生物发酵酿造而成，以组合菌种发酵手段，通过不同菌种的协同作用，在保留药食同源物质的各项营养成分下，酿造出营养丰富和风味口感俱佳的高品质药酒。口感温和圆润，酒精度较低，还具有一定的保健功效。
发酵茶饮料
红茶菌（又称 kombucha）是一种传统天然微生物发酵饮品，由茶、糖、水等原料制备，菌液酸甜可口、清香四溢。
20 世纪以来，这种以茶为主要原料的发酵饮料在西方社会中越来越流行。在2014-2019 年期间，全球红茶菌市场以 20%左右的复合年增长率增长，预计 2025 年将达到35至50亿美元。
红茶菌因其诸多健康益处，且发酵原料多样化而被定位为功能性食品，被认为具有降低胆固醇，降血压，减肥，改善肝、腺和胃功能，减少肾脏钙化，改善便秘，减轻关节炎疼痛，抑制癌症扩散和治疗艾滋病等诸多功效。尽管大多数功效尚缺乏来自临床试验数据来证实对人类健康的益处，但红茶菌已经是当今功能性食品类别中增长最快的饮料之一。
近些年，随着红茶菌越来越热门，大多数学者已经不满足于利用红茶为底物进行传统红茶菌发酵，众多文献报道出可以利用其他原料来替代或者和红茶共同发酵，诸如不同品种茶叶、果汁、草药、香料、花叶和其他原料的副产物，来生产出新型发酵功能产品，药食同源相关物质也因其确定性的健康益处受到关注。
从“良药苦口”到“每日必需”
发酵技术“嫁接”药食同源物质兼顾天然食物和创新科技的成分，未来可以飞入寻常百姓家，成为具有大众日常饮食产品的高潜力。如何生产符合Z世代重复买单逻辑的产品，发展药食同源“治未病”的优势？
技术创新是第一生产力
发酵菌种是中药发酵的基础，明确菌种，筛选优良发酵菌种是获得高品质发酵中草药的基础。发酵过程中物质的变化将直接影响发酵中药的药效，因此研究合理的发酵条件，对发酵过程中物质的变化进行监控显得尤为重要。
未来，企业将不断探索新的发酵菌种、发酵工艺和产品配方，开发出更多具有独特功能和风味的药食同源产品。
产品形态多元化
药食同源＋发酵技术的产品形态创新正在打破传统边界。例如有企业开发的发酵型人参颗粒，通过酶解发酵技术将大分子多糖转化为小分子活性肽，不仅解决了传统人参制品的上火问题，更开发出可溶于冷水的速溶剂型，成功打入年轻消费市场。
应用场景化
正如前文所提到的，当前市面上已涌现出多类药食同源发酵品类和产品，这些产品虽已初步验证市场可行性，但多数仍局限于传统食品赛道，同质化严重且场景渗透不足。
未来发酵技术若要实现规模化应用，需在场景端新的创新路径，开发'功能+场景'的垂直品类。如针对健身人群的发酵蛋白能量棒、结合熬夜场景的发酵护肝解酒饮，或面向母婴群体的发酵益生元辅食。
这种场景化创新本质上是对消费痛点的精准捕捉。正如日本养乐多通过'每日肠道管理'场景培育出200亿瓶年销量的超级单品，未来在睡眠改善、情绪调节、术后营养等细分场景中，或将诞生更具爆发力的发酵技术应用新产品。
应用的跨界融合
药食同源 + 发酵技术将与其他领域实现更深度的融合，拓展产品的应用范围。
在医疗领域，发酵药食同源产品有望成为辅助治疗和康复的重要手段，与传统药物相结合，提高治疗效果；在美容护肤领域，利用发酵药食同源成分开发的化妆品和护肤品，将具有更好的保湿、美白、抗氧化等功效；在农业领域，发酵技术可以用于农产品的保鲜、加工和废弃物的资源化利用，实现农业的可持续发展。
小结
药食同源物质作为一类具有广阔开发前景的功能性食品，在食品加工领域具有广泛应用。
然而，生物活性成分在相关产品的生产、加工、储存及运输过程中的损失问题仍 然严重。尽管产业规模不断扩大，但与相关产品的深加工产品相对单一，缺乏高附加值产品。此外，不同年龄和职业群体对枸杞的个性化消费需求表现出显著差异。
鉴于发酵技术的迅速发展，药食同源＋发酵产品可能成为具有发展前景的大单品。
因此，有必要进一步借助发酵技术研究药食同源的深加工技术，并开发多样化、个性化产品，以提高产品的应用价值。未来五年，这个赛道或将诞生首个百亿级单品。
未来，产业竞争已从单一产品维度扩展到菌种资源、工艺数据库、应用场景的系统化布局。那些能够将微生物的转化能力转化为商业语言的企业，必将在千亿级市场中占据先机。