油温太高危害大！这种做饭习惯要注意
油温太高危害大！这种做饭习惯要注意
炒菜是家家户户每天都要做的事情，但不恰当的烹饪方式也会对身体产生很多伤害。比如炒菜的时候，很多人喜欢把油烧得热热的，等油都冒烟了，才会放菜。烹调温度过高，可能使好油变坏，坏油更糟。
油温太高危害大
- 产生致癌物
炒菜时油温过高，不仅会使食材损失部分营养，还有一定概率会产生致癌物。淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物；富含蛋白质类的食物遇到高温，容易产生杂环胺类致癌物；脂肪类食物遇到高温，则容易产生苯并芘等致癌物。
- 产生反式脂肪酸
在烹饪时，食用油加热的温度越高、时间越长，越容易产生反式脂肪酸。一般情况下，油冒烟时，油温多在200℃以上。在这样的高温下，即使只是短时加热，也可能会产生反式脂肪酸。而反式脂肪酸能提高“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）水平，降低“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）水平，提高动脉硬化和血栓风险。还会对大脑功能不利，使老人更容易患老年痴呆，对于孩子来说则可能增加学习障碍。
- 让我们变丑
有科学研究显示：当炒菜温度达到200℃时，产生的油烟中含有苯、甲醛、巴豆醛、丙烯酰胺等，它们会附着在脸上，引发各种问题。苯会使皮肤干燥脱屑，巴豆醛会引发炎症痘痘，甲醛会引起皮肤敏感发红，丙烯酰胺会让皮肤衰老多细纹。
油高温燃烧的时候会汽化，和食物混合以后，会产生很多可以被吸入的颗粒，包括PM2.5。做饭的时候，厨房里PM2.5的平均浓度，有时候会升高几十倍甚至几百倍。PM2.5是一种可长时间悬浮在空气中的细颗粒物，易吸附有害有毒物质，长时间附着在脸上，很容易导致油光、黑头、粉刺、毛孔粗大。而且炉灶在工作时会产生高温和高强度的红外线，增加油脂分泌和加速水分蒸发，让脸又黄又干。
并不是油温越热菜越香
烹饪不同的食材，应选择不同的油温，做出来的食物才能“刚刚好”。
- 炸酱、炸花生米——1~2成热
此时，油温接近于室温，把筷子放入油中，不会有什么反应，用这种冷油煎炸花生米是最合适不过的。此外，还可以用来炸制酱料。
- 软炸、干煸——3~4成热
当油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，但并不烫手，筷子置于油中，周围会出现少量细小的气泡。此时的油温在100℃左右，用这个温度的油煎制食材，有保鲜嫩、除水分的作用。比如炸虾仁、炸香椿、炸带鱼等，这个油温最适宜。
- 快炒——5~6成热
此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹。油温在120℃~180℃左右，可以用来炒菜、炝锅，炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，不会因为受热不均而焦糊也不会因为油温不够而出水。这是家庭烹饪最适合的温度，产生的有害物质也较少。
- 煎炸——7~8成热
此时油温已在180℃以上，属于高油温范畴。若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。用这个温度煎炸的肉类或鸡蛋，外焦里嫩、酥脆可口，但并不那么健康，这类食物还是建议大家少吃。
- 淋油——9~10成热
此时油温约在240℃以上，可见油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，放入食材后会有哗哗的响声，且易飞溅。这种油已不适合再放入食材了，仅适用于给蒸制菜肴和水煮类菜肴做最后的淋油处理。
小贴士
当油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度就已经偏高了，因此油烟机要在开火前就打开。而炒完菜后，油烟并不会立马就散去，仍然会有不少悬浮在空气中，扩散并附着在厨房物品上，因此关火后5分钟再关油烟机更合适。
来源：科普中国、CCTV生活圈、养生中国、吃好每天三顿饭等