行走西工 遇见非遗 | 浆面条制作技艺
行走西工 遇见非遗 | 浆面条制作技艺
浆面条是洛阳的传统名吃,也是河南省最具代表性的美食名片之一。它以独特的制作工艺和深厚的文化底蕴,深受当地人民的喜爱。本文将为您详细介绍浆面条的制作技艺及其背后的历史文化故事。
浆面条制作技艺
老雒阳面食制作技艺也称浆面条制作技艺,是西工区省级非遗项目。洛阳浆面条简称“浆饭”,其主要原料是酸浆,由提取粉芡时遗留下的绿豆或红薯浆水发酵而成,是我国唯一不用水煮面的传统面食。河南各地因在技法、习俗上的细微差别,对浆面条的称呼也有所不同。郑州及豫北地区称为“粉浆饭”,豫东地区称为“酸浆面”,豫南、豫西地区称为浆面条。
相传西汉末年,王莽篡汉,撵杀刘秀,刘秀逃出京城长安,历尽凶险,一日逃到洛阳邙山脚下孟津平乐,当地人因躲避战乱全都逃进山里,村中空无一人。刘秀多日水米未进,他连找几家都一无所获,在绝望中忽然听到一阵鸟鸣,他抬头望去,只见一只隹鸟像是在召唤自己,循声而去,他发现了一家磨坊,瞅见棚下石磨旁有磨豆取粉时遗留的少半缸发酸的浆水和一把绿豆,又在墙角找到了一些散落在地上的干面条和几片枯萎的芹菜叶。刘秀如获至宝,急忙寻锅、起灶,但水缸空空如也,院内水井因天旱也干枯了,无奈只好以浆代水,用现有的东西煮了一锅面,他狼吞虎咽连吃三碗,最后连碗底都舔得干干净净。
公元25年刘秀称帝,念当年隹鸟指路,念浆面救命,所以视隹鸟为福鸟,视浆面为福面,视洛阳为福地,故决定把都城建在孟津平乐金村一带(汉魏洛阳故城遗址),将洛阳更改为“雒阳”,因汉以火德王,忌水,又因隹鸟救命,故“洛”字去水而加隹,改为“雒”字。刘秀入城后第一餐便命御厨制作“福面”,形容这碗面“不稀不稠、面条露头、芹菜绿豆、浆酸可口”,御厨做好后,刘秀一边品一边夸“好吃!好吃啊!这就是我日思夜想的那碗福面!”,并把“福面”赐予文武百官,众人皆称“好吃,真好吃!”,后来“福面”做法传入民间,并广为流传,人称“刘秀浆面条”。
浆面条有荤有素,做法多样。制作时须用手擀的柳叶面,配以芹菜、白菜、胡萝卜丝、韭菜、大绿豆等辅料,通过“打浆沫”而成。吃面时再配以韭菜花、辣椒油、糖蒜等,味道更佳。
在上世纪20年代,洛阳有吴佩孚军营的军需浆坊、白马寺的寺庙浆坊、回族聚集区的清真浆坊等专用浆坊。当时洛阳城内的大小浆坊多达27家。每日清晨,人们提桶端锅到浆坊排队舀浆的场景和拉车卖浆的吆喝声,成为古城最为深刻的城市记忆。
“赏国花牡丹,品洛阳浆饭。”洛阳人对浆面条的情感是最为真挚的,不管是五星级酒店,还是社会饭店、街边小馆,都把浆面条作为特色产品进行推荐。作为老雒阳浆面条制作技艺的传承者和经营者,河南老雒阳公司在郑州、南阳、焦作、三门峡、平顶山、许昌、洛阳等地的50家门店常年销售浆面条,年均销售200多万碗,并有“浆面条礼盒”等系列产品销往全国各地,使得洛阳浆饭与郑州烩面、开封包子一起,成为河南省最具代表性的三张美食名片。
本文原文来自澎湃新闻