干货！烘焙党看过来！全蛋，蛋清，蛋黄...你知道鸡蛋应该怎么用吗？
干货！烘焙党看过来！全蛋，蛋清，蛋黄...你知道鸡蛋应该怎么用吗？
在烘焙的世界里，鸡蛋不仅是简单的食材，更是影响成品口感和外观的关键因素。全蛋、蛋清、蛋黄各自承担着不同的功能，从蓬松度到色泽，从口感细腻度到香气浓郁度，都离不开它们的巧妙运用。本文将为您详细解析鸡蛋在烘焙中的重要作用，帮助您更好地掌握烘焙技巧。
在烘焙过程中，蛋黄和蛋白承担着截然不同的功能。你可以理解为蛋黄是一种乳化剂，能够让水和油充分地混合，保持住面团的均一性，使得面团变得光滑，从而增加成品结构的酥松度，比如黄油曲奇；而蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性通过强烈的搅拌，蛋白被注入空气形成蛋泡沫蛋泡沫裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气烘烤加热时可形成紧密连接的细密气孔，让做出来的成品更有弹性，比如海绵蛋糕。
虽然仅仅是一枚小小的鸡蛋，但是有的时候你蛋糕能不能蓬松，你的黄油曲奇是否成功，它却是起到了很大的作用的。我们先来说说这个蓬松支撑的作用。举例来说就是大家都喜欢吃的蛋糕，提到蛋糕，最直观的感受就是蓬松又柔软，而且还不塌陷，这其中鸡蛋清可是在里面立下了「汗马功劳」！
制作蛋糕的时候，烤制过程中的蛋糕会有时出现塌陷开裂，这其实也和蛋清的打发有关系。制作蛋糕的时候，需要蛋清的打发发泡进行支撑，如果蛋糕内部出现的气泡越来越少，呈现出来的蛋糕组织越来越紧实，蛋泡沫的结构支撑力由强变弱。打发形成的气泡，就是为蛋糕充气，从而使蛋糕在烘焙过程中膨胀。海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等都特别依赖蛋清的膨发能力。
而蛋清是这三者中间是最具有发泡力的，据说最多打出其体积好几倍的泡沫。不过同样，我们也需要注意在搅打蛋白的时候可，不要搅打过度了，不然烘烤时容易破裂和塌陷，成品也会比较硬不好吃。
制作蛋糕的过程中
蛋黄和蛋清一般分开使用
最后再进行翻拌
下面我们来说说蛋黄。蛋黄由于颜色鲜亮，经常会用在美化烘焙过程成品的颜色调整上， 加入蛋黄后，会使得呈现非常诱人的金黄色。它还能为烘焙食品表面增添光泽。将蛋液涂在面团表面，干燥后就会形成一层光泽的棕色膜，使烘焙品呈现诱人的金黄色。
另外，蛋黄有很好的乳化作用，使油脂和水分更加充分融合，比如让食品口感细腻松软湿润，蓬发度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合后香气也更加浓郁。
不得不说，小小的一颗鸡蛋，对于烘焙成品的风味及质地都有很大的影响，而对于刚刚接触烘焙的小伙伴来说， 这里面也有很多需要注意的事项。今天给大家介绍了蛋清蛋黄在烘焙过程中不同的作用，如果想要了解内更多烘焙小知识的话，欢迎持续关注我们，与大家分享更多吃蛋、用蛋的小技巧~
本文原文来自搜狐