食用隔夜菜不再犹豫！食安专家揭秘5大关键
食用隔夜菜不再犹豫！食安专家揭秘5大关键
在照顾老人的过程中，经常会遇到隔夜菜是否安全食用的问题。许多人担心隔夜菜的安全性和营养价值是否会受到影响。香港食物环境卫生署食物安全中心就隔夜菜进行了两项研究，发现结果并没有检出有害的亚硝酸盐，加上从现有的证据显示，从膳食摄入蔬菜本身的硝酸盐不会增加患癌的风险，因此可以参考以下贴士，了解如何安心食用蔬菜，从而预防慢性疾病及癌症。
食物环境卫生署食物安全中心：熟菜隔夜不增亚硝酸盐
首次研究结果显示，经过烹煮的熟菜样本在冰箱里存放一夜后，并没有检出亚硝酸盐。发言人表示：“因应坊间有说法指熟菜存放在冰箱一夜（俗称为隔夜菜）后，亚硝酸盐含量会迅速增加，中心于是从零售点收集五种常吃的蔬菜样本（苋菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）进行研究，并在烹煮前后检测其亚硝酸盐含量。烹煮后，每种熟菜会分成两组，分别在室温和冷冻温度（摄氏零至四度）下存放，并按时（在存放满6、12、24、36、48、72小时后）检测其亚硝酸盐含量。”
研究结果显示，熟菜在冰箱里存放一夜后，亚硝酸盐含量并未增加；而在存放三天后，亚硝酸盐含量仍然很低。相反，存放室温的熟菜，12小时的亚硝酸盐含量上升。存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量增加的主要因素，冷冻温度能使细菌不活跃，延缓亚硝酸盐的形成。
熟蔬菜在存放冰箱期间的亚硝酸盐含量变化（资料来源：食物环境卫生署食物安全中心）
熟蔬菜在存放室温的亚硝酸盐含量变化（资料来源：食物环境卫生署食物安全中心）
另一项研究，在街市和超市抽样了73种常见的蔬菜样本，共约700个样本，包括叶菜类、块根/块茎类、果菜类和豆类。研究结果显示，超过80%的蔬菜样本的硝酸盐含量每公斤少于2000毫克。不同类型的蔬菜的平均硝酸盐含量不同，叶菜类最高（每公斤2100毫克），其次是块根/块茎类（每公斤720毫克）、果菜类和豆类（每公斤14至370毫克）。叶菜类当中，苋菜、小棠菜及白菜的硝酸盐平均含量较高（超过每公斤3,500毫克）。研究亦发现，水灼较浸泡更能有效减少蔬菜的硝酸盐含量。以菜心、苋菜及西芹作实验，水灼蔬菜一至三分钟，已可将硝酸盐含量减少百分之十二至三十一。
蔬菜中的硝酸盐VS亚硝酸盐
硝酸盐广泛存在于大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生长发育的重要营养素。各种蔬菜都含硝酸盐，藉吸收硝酸盐以制造生长所需的蛋白质。硝酸盐本身可以说是没有毒性的，但如处理或贮存不当，环境中的细菌可将熟菜内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，而大量的亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症，婴儿较易受到影。除了蔬菜之外，人体会通过许多其他食物摄入硝酸盐及亚硝酸盐，例如水及火腿、香肠等加工肉类（用作食物添加剂）。
蔬菜的硝酸盐含量因种类而异。一般来说，叶菜类蔬菜（例如椰菜及菠菜）的硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜（例如马铃薯及甘笋）及球茎类蔬菜（例如洋葱及蒜头）的硝酸盐含量则相对较低。至于蔬菜的亚硝酸盐平均含量通常很低。
亚硝酸盐亦可在体内与胺产生内源性硝化作用，形成亚硝胺。亚硝胺可能令实验动物患癌，现有科学数据未能证明从饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐与人类患癌有关。从正常膳食中的蔬菜摄入硝酸盐同时，也摄入其他生物活性物质（例如维生素C）或有助抑制内源形成亚硝胺。欧洲食物安全局亦认为，进食蔬果的益处大于透过蔬菜摄入硝酸盐对人体现健康可能产生的风险。
5大隔夜菜安全食用方法
根据研究，隔夜菜的亚硝酸盐含量在冷藏过程中并没有明显增加。然而，请注意以下几点：
确保将蔬菜清洗干净。蔬菜中的硝酸盐可溶于水，因此清洗蔬菜后，硝酸盐的含量会减少。此外，将蔬菜切碎或磨碎会释放酶，导致亚硝酸盐的形成。因此，最好尽快将切碎的蔬菜烹煮。
在烹煮后两小时内将剩菜放入冰箱并尽快食用。在摄氏4度或以下的冷冻状态下，酶和细菌的活性会减弱，从而抑制亚硝酸盐的形成。因此，如果不打算立即食用剩菜，最好将其存放在低于摄氏4度的冰箱中。
在食用剩菜之前彻底加热至中心温度达摄氏75度，并避免重复加热。这样可以破坏剩菜中可能存在的细菌，确保食物安全。此外，如果剩菜在室温下放置超过四小时，就不应该再食用，以避免细菌滋生。
均衡食用各种蔬菜，包括叶菜、花菜、根茎类、瓜菜/果菜类及豆类蔬菜等。蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和生物活性物质，对于健康非常重要。每天至少食用两份水果和三份蔬菜，可以帮助预防癌症和慢性疾病。
选择可靠的供应商，避免食品加工和贮存方法有差异的食物。确保食物的卫生状况和保存期限符合标准，这样可以减少食品安全风险。
顺带一提，如果需要准备外带午餐或准备餐盒时，请将所需食物放入餐盒并存放于冰箱。外出时，请将餐盒放入保温袋，并尽快放入冰箱。翻热午餐时，请确保食物完全加热至摄氏75度以上，或事先充分烹煮后再放入保温容器中。切勿再次冷却翻热后的食物。这些小贴士能确保外带午餐的安全和品质。
总结起来，在食用隔夜菜时应该注意这五个正确的方法：清洗蔬菜、妥善贮存剩菜、彻底加热、均衡饮食蔬菜并选择可靠的供应商。这些方法可以帮助确保食用隔夜菜的安全性，同时从蔬菜中获得丰富的营养，维护健康。记住，在照顾老人时，定期检查食物保存状况、适当处理和烹煮食物是非常重要的。如果有任何疑虑或不确定，最好选择新鲜的食材而不是食用隔夜菜。最重要的是，保持饮食均衡，多食用新鲜的水果和蔬菜，以确保获得充足的营养。
资料来源：食物环境卫生署食物安全中心