【和面的方法】和面机器有哪些 面包机、和面机和手工和面的区别

【和面的方法】和面机器有哪些 面包机、和面机和手工和面的区别

和面是烘焙过程中至关重要的一步，它直接影响着最终成品的口感和组织结构。无论是手工和面还是使用机器，每种方法都有其独特的优势和局限性。本文将详细介绍手工和面、面包机和面、搅拌机和面三种方式的优缺点和具体操作技巧，帮助你掌握最佳的和面方法。

和面机器有哪些

和面的机器常见的有和面机、面粉搅拌机、压面机、面包机等。

面包机、和面机和手工和面的区别

手工和面的方法

手工和面是很多面包师傅推崇的面包和面方法，《面包圣经》的作者罗丝利维贝兰堡曾说过：“面包机会剥夺我和面团亲密接触的机会，这种感觉不光是我有。”可见手工和面对于每位出名的面包匠人来说，有着神圣的地位。

但是手工和面也不是最完美的和面方式，它还有它的利弊之处。

手工和面的优点

1. 可以让你感受麸质在面团生成中的过程；
2. 可以避免和面过度；
3. 可以避免面团过热。

这些都能通过手去感受，比机器和面更为灵活。

手工和面的缺点

1. 容易添加过多的面粉；
2. 使用蛋白质含量较高的面粉制作的面团难以充分和面；
3. 可能对手腕和胳膊造成压力损伤。

手工和面的一些小技巧

1. 刚开始要留下配方中的1/8的面粉，在有需要的时候再添加。
2. 材料混合顺序：先放面粉，水，酵母，可以先搅拌混合，再添加盐，确保混合均匀
3. 如果有酵头放入冰箱的，在和面前1小时将它们取出
4. 可以用木勺子或手在碗中揉和搅拌，直到面团湿润。当面团成形后，取出面团，放在撒有部分剩余面粉的工作台上，继续和面，剩余面粉要少添加，质地会是粘粘的。
5. 后面便是静置面团，然后继续和面，知道面团光滑有弹性。

面包机和面的方法

面包机和面相对于手工和面更加智能，减少了对手肘的伤害，而且面包机在制作比较粘的面团具有神奇的功效，某些面包就需要这种粘的面团，从而有大孔洞的效果。

面包机和面的优点

1. 面包机不会在工作台上移动；
2. 不粘的材质可以使我们轻易拿走面团，容易清洗；
3. 面包机可以供给面团一个完美的发酵封闭空间。
4. 混合少量的面团时效果不错，可以做为前期揉面使用；
5. 面团和面在和面过程中，吸收的空气非常少（面团不易氧化而变白）；
6. 和面过程中产生摩擦最小。和面时，面团温度每分钟增加不足1℃。

面包机和面的缺点

1. 只能处理少量面团；
2. 无法感受到面团的温度；
3. 再颌面过程中会自动加热面团，使得面团一次发酵速度过快。

面包机和面一些小技巧

1. 若使用酵头，需要再和面前45分钟取出；
2. 先添加湿性原材料，再添加干性原材料；
3. 如果面包机使面团温度有所增加，混合搅拌后面团温度超过27℃，就将其刮下，放少许粉在工作台上，尽可能按平面团，使其冷却；
4. 面包桶和搅拌刀不能浸泡，因为用力擦洗并浸泡，会损害表面不粘涂层，只需要风干，面包屑自然会掉下来。

搅拌机和面的方法

搅拌机和面可以处理较大容量的面粉，没有过于复杂的面包程序，一气呵成，也是十分好用的。十分适合小白，或者家庭多人食用时候使用。

搅拌机和面的优点

1. 在不损坏电动机的情况下，平均4730ml（5pt）大小的搅拌机最多可以处理6量杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的面团）；
2. 适合处理非常粘的面团，如佛卡夏面团；
3. 大部分搅拌机可以调节碗的高低，以保证钩形头或者桨形头距离碗的底部非常近。

搅拌机和面的缺点

1. 多数搅拌机在处理非常硬的面团时，会在工作台上移动；
2. 在搅拌过程中，面团温度每分钟会上升12℃，具体取决于面团软硬度。多数面团开始混合搅拌的最佳温度为1316℃。当静置和静置揉面过后，面团温度将达到24~26℃。

搅拌机和面一些小技巧

1. 除非是面团非常湿润，不然就使用钩形头，但是用很大的搅拌机，搅拌少面团，桨形头更加合适。
2. 如果使用酵头，在混合搅拌前的30分钟从冰箱取出；
3. 从最低速开始搅拌混合，知道变湿润即可静置。
4. 多数面团需要搅拌7~10分钟。

无论用手或者机器揉和面团，也需要强化面包面团的面筋组织，使其延展。将面团敲扣在工作台上，是利用物理力量，慢慢使面筋组织的网状结构更细致，增加延展性。

以手揉制作为例，各项材料混合后，就必须在工作台上敲扣约300~500次左右。想要面团延展性更好，就必须要敲扣。

不要看小和面这个步骤，它影响的将是整个面包的口感及组织的形成，认真学习好和面，方可做出更完美的面包。