酥白肉（拔丝白肉）制作教程

酥白肉（拔丝白肉）制作教程

酥白肉，又称拔丝白肉，是一道经典的川菜。这道菜以其外酥里嫩、甜而不腻的口感深受人们喜爱。本文将详细介绍酥白肉的制作步骤和关键技巧，让您在家也能轻松复刻这道美味佳肴。

食材准备

• 猪净肥膘
• 鸡蛋
• 淀粉
• 糖

制作步骤

1. 猪肥膘去净皮肉，切成3x1x0.5cm尺寸的长方块

2. 取蛋清、淀粉、水混合成浓稠的蛋清淀粉糊

3. 将肉块过一遍水沾湿后，放入淀粉糊中裹匀

4. 起锅放大量油，裹好淀粉后一块块放入锅中炸制

5. 炸好的肉块放置在通风露底 的容器中保持外壳酥脆

6. 另一起一锅，放少量油后开中火，加冰糖或白糖不断搅动，直到糖融化 转小火

7. 当融化的糖彻底化成液体，颜色稍有变黄的趋势时，倒入炸好的肉块，迅速颠勺翻动，使糖稀挂均匀即可

酥白肉的做法便是“拔丝”，同样做法的名菜还有拔丝地瓜、拔丝芋头山药，甚至拔丝苹果等等。无论是水化还是油化，挂糖拔丝的功夫全在火候上，早一分糖稀融化不到位“翻沙”拔不出丝，晚了糖稀焦糊不但味苦色黄，丝也出不来。其中奥妙，一在先大火化糖，后小火融透；二在锅中勺子不停，搅拌时把握颜色，稍一变黄立刻下料。把握了这两点，拔什么也都不在话下了。

起锅后还可以撒些芝麻，更香。

本文原文来自360doc