三种不同版本的蔬菜高汤制作方法
三种不同版本的蔬菜高汤制作方法
蔬菜高汤是许多菜肴的基础，无论是制作汤品、炖菜还是炒菜，都能为菜品增添独特的风味。本文将介绍三种不同版本的蔬菜高汤制作方法，包括基础版、简易版和秋冬无油版，每种方法都详细列出了所需食材、制作步骤和注意事项，帮助读者轻松掌握这门烹饪技巧。
用料
第一款（基础版）
A组【先炒的蔬菜】
洋葱：1个（200克）
胡萝卜：1/2根（100克）
西芹：1/3根（50克）
大葱（葱白）：1根（50克）
大蒜：2瓣
橄榄油：1大勺
B组【另外炒的蔬菜】
蘑菇：150克
橄榄油：少许
C组【后放的蔬菜】
番茄：1个（100克）
卷心菜：约1/6个（200克）
大头菜：1个（80克，不用叶子）
姜片（去皮）：1片
月桂叶：1片
黑胡椒（颗粒）：4～5粒
盐：1撮
矿泉水：2升
第三款（秋冬无油版）
菌菇类
蘑菇：4个（60g）
香菇：2个（30g）
蟹味菇：30g
大蒜：1瓣
A先放的食材
洋葱：1个（200g）
西芹：20g
胡萝卜（带皮）：50g
大头菜：100g
大葱（白色部分）：25g
姜片：1片
B后放的食材
番茄：1个（100g）
卷心菜（中心嫩叶）：100g
月桂叶：1片
黑胡椒（颗粒）：3粒
盐：1撮
矿泉水：2L
做法步骤
第一款
预处理：洋葱切成月牙形，胡萝卜切滚刀块，西芹（茎）切成大块，葱白切成大块，大蒜去皮后切成薄片，蘑菇对半切开，番茄去蒂竖着一切二，卷心菜撕成大块，大头菜一切四
炒制蔬菜：用橄榄油爆香大蒜后，依次加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。大蒜与葱要炒到没有刺鼻的气味为止。B中的菌菇遇热后会出水，所以不能和其他蔬菜一起炒。把其他蔬菜炒好之后，往锅里补少许橄榄油，另外炒菌菇。
炖煮：将水倒入大锅，加入1和C的所有材料，用大火煮沸后，捞去表面的浮沫和油，改用小火，炖出蔬菜的精华。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度，最后的成品就不会变浑了。
完成：炖1～1.5小时。冷却过滤。成品呈琥珀色。颜色的深浅和蔬菜的种类与分量有关。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷冻。
第二款（简易版）
准备食材：胡萝卜和西芹各4cm、洋葱1/2个、生姜1片、菌菇（有什么就用什么）80g、盐1撮
炖煮：将材料切成适当的大小，倒进锅里，加3杯水，用中火加热。捞去表面的泡沫，炖20～30分钟，小心不要把水煮沸。冷却后过滤即可。
第三款（秋冬无油版）
- 预处理：蘑菇一切二，香菇一切四，蟹味菇拆开，大蒜剥皮。洋葱、番茄竖着一切二，西芹、胡萝卜切滚刀块，大头菜去蒂，一切二，大葱、卷心菜切成大块。
- 干炒菌菇：不放油干炒菌菇、大蒜。
- 煮沸：将水和2倒入较厚的锅，煮沸。
- 加入A组食材：加入A，用大火煮开，捞去表面的泡沫，改用小火加热30～40分钟。
- 加入B组食材：加入B，炖1～1.5小时。此时蔬菜会变得透明，洋葱和卷心菜特有的气味会消失。尝一尝味道。
长时间炖煮：用小火炖2个小时以上，炖得越久，高汤越鲜。
完成：蔬菜开始下沉，就说明火候到了。
小贴士
- 靠菌菇和番茄调节口味。增减这两种配料的分量，成品的口味就会有变化。
- 所有蔬菜都不用叶子，因为叶子有涩味。卷心菜要使用内侧的叶子，外侧的叶子会让高汤变苦。
- 在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因为它能起到防腐剂的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就说明炖好了。
- 剩下的蔬菜可以这么用：
- 再次加水熬制，过滤后就是“二道高汤”了。可用于炒菜，也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。
- 加入大量的水，用粉碎机打碎后加进咖喱。特别适合海鲜咖喱。
- 春夏两季-番茄之外的蔬菜都要过油。夏天最好用小番茄，普通番茄水分太多，不容易炖出鲜味。
- 秋冬两季-秋天到初冬要用小番茄，冬末初春的时候正是番茄最好吃的时候，所以用普通番茄就行了。
- 不要用黏性强的菌菇，如金针菇。