酱香型大曲酒工艺全揭秘，细节决定品质
酱香型大曲酒工艺全揭秘，细节决定品质
酱香型大曲酒作为中国白酒的重要品类之一，以其独特的酿造工艺和丰富的口感赢得了广泛的赞誉。其酿造过程复杂而精细，每一个细节都决定了最终的品质。本文将为您全面揭秘酱香型大曲酒的工艺魅力。
原料选择
酱香型大曲酒的主要原料是高粱，特别是茅台镇独有的红缨子糯高粱。这种高粱生长于紫色砂页岩中，淀粉含量高达88%，糯性好，颗粒小，耐高温蒸煮和翻炒，是酿造酱香型大曲酒的绝佳原料。此外，小麦也是重要的原料之一，用于制作高温大曲。
酿造工艺
酱香型大曲酒的酿造工艺可以概括为“12987”工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
端午制曲
每年的端午节期间，是制作高温大曲的最佳时机。此时，气温高，湿度适中，有利于微生物的生长和繁殖。制曲原料主要是小麦，经过粉碎后加入水和母曲，搅拌均匀后制成曲块。曲块在发酵过程中会产生丰富的香气物质，为后续的酿造过程提供重要的风味来源。
重阳下沙
重阳节前后，是酱香型大曲酒的下沙时期。所谓“下沙”，就是将高粱投入发酵窖池的过程。第一次投料称为“下沙”，投料量占总量的50%。下沙前，高粱需要经过润粮、蒸煮、摊晾等步骤，然后加入酒曲进行堆积发酵。堆积发酵完成后，转入窖池进行发酵。
糙沙操作
糙沙是酱香型大曲酒生产的第二次投料，投料量同样占总量的50%。糙沙操作与下沙类似，但需要注意的是，糙沙时不再加入新的酒曲，而是利用下沙时发酵好的酒醅进行混合蒸煮。糙沙完成后，同样进行堆积发酵和窖池发酵。
多轮次发酵与取酒
酱香型大曲酒的酿造过程中，需要进行多次发酵和取酒。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会进行取酒操作。取酒时，需要根据酒液的色泽、香气和口感等特点进行分型定级。整个酿造周期中，共需要进行七次取酒，每次取出的酒液都具有不同的风味特点。
长期贮存与勾调
新酿出的酱香型大曲酒需要经过长期的贮存和勾调过程，才能达到最佳的口感和品质。基酒分型定级满三年后要进行勾调，满四年后由专业调酒师进行调味。勾调时，需要根据不同轮次、不同等级酒液的特性进行合理搭配，以形成协调、均衡的口感。最后，还需要存放一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
酿造特点
酱香型大曲酒的酿造过程具有鲜明的特点，主要体现在以下几个方面：
- 高温制曲：制曲过程中需要保持较高的温度，有利于微生物的生长和繁殖，同时产生丰富的香气物质。
- 两次投料：下沙和糙沙两次投料，使得酒液中的成分更加丰富和协调。
- 多轮次发酵：多次发酵和取酒使得酒液中的风味物质得到充分提取和融合。
- 长期贮存：新酿出的酒液需要经过长期的贮存和勾调过程，才能达到最佳的口感和品质。
- 独特的风味：酱香型大曲酒具有独特的酱香、窖底香和醇甜三种典型体风味特点，口感醇厚、回味悠长。
酱香型大曲酒的酿造工艺是一项复杂而精细的传统工艺，需要经验丰富的酿酒师和严格的生产管理才能确保最终的品质。从原料选择到酿造过程再到贮存勾调，每一个环节都至关重要。正是这些细节的把控和传承，才使得酱香型大曲酒成为了中国白酒中的瑰宝。在未来的发展中，我们应该继续传承和发扬这一传统工艺，为消费者提供更多优质的酱香型大曲酒产品。同时，也需要不断创新和改进工艺技术，以适应市场变化和消费者需求的变化。