【校园食品安全专栏】堂食餐具安全吗？餐具的清洗有讲究！

【校园食品安全专栏】堂食餐具安全吗？餐具的清洗有讲究！

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复用餐饮具的清洗卫生一直是食客关注的焦点。近年的抽检数据显示，复用餐饮具主要存在阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标的问题。那么，到底应该如何清洗餐饮具才能保证干净卫生呢？消费者餐前冲烫餐具的“餐前仪式”是否有效呢？对此，厦门市市场监管局进行了专项研究，制定了相对科学的复用餐饮具清洗消毒指引。

中小型餐饮单位手洗餐具

1. 要使用合格的洗涤剂。应选购执行标准为《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1-2022）或《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000）的洗涤剂，产品用途为A类更佳（A类可直接用于清洗食品）。

2. 漂洗两次或流水冲洗可以洗净洗涤剂。洗涤剂中阴离子合成洗涤剂含量越高，去污能力越强；但要按照标签推荐使用量清洗餐具，并漂洗两次或使用流水冲洗6-10秒钟，才能完全去除阴离子合成洗涤剂。

3. 消毒时间足够长可以有效除菌。开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟或高温消毒柜热风消毒20分钟及以上，都可以完全杀灭大肠菌群。

大型餐饮单位机洗餐具

1. 机洗洗涤剂一般采用碱性成分去污，不含阴离子合成洗涤剂成分。

2. 机洗后要烘干或消毒才能除菌。使用篮传式洗碗机清洗的餐具，洗后需将其摊开摆放，利用余温烘干表面水分；使用通道传送式洗碗机清洗的餐具，需另行消毒处理，可有效杀灭大肠菌群。

中小型餐饮单位手洗餐具流程示意图

篮传式洗碗机示意图

通道传送式洗碗机示意图

研究实验

中小型餐饮单位手洗餐具

手洗洗涤剂怎么选?

本研究选取了3种不合格餐饮服务单位常用的手洗餐具的洗涤剂（餐饮店抽样）——白猫柠檬红茶洗洁精、厨房多功能清洁剂、金岳牌柠檬洗洁精，以及1种网络热销的闽厨牌柠檬洗洁精。

根据《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB 14930.1-2022），检测上述洗涤剂是否符合国家强制标准。参照《生活饮用水标准检验方法》（GB/T5750.4-2006），检测洗涤剂中的阴离子洗涤剂成分的含量。参照《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T 9985-2000），制备人工污垢并评价洗涤剂的去污力。

人工污垢的制备过程：牛油、猪油、植物油按1：1：2的比例混合均匀，加入总质量5%的单硬脂酸甘油酯，制成混合油；将混合油、小麦粉、全脂奶粉、新鲜全鸡蛋液、蒸馏水（占比依次为15%、15%、7.5%、30%、32.5%）混合均匀，制成人工污垢。

研究结果显示：

1. 洗涤剂应符合国家标准。上述4种洗涤剂均符合国家强制标准。
2. 阴离子合成洗涤剂含量越高，去污力越强。在4种洗涤剂中，白猫柠檬红茶洗洁精的含量最高，去污力也最强。
3. 除菌洗涤剂具有抑菌作用。使用含有除菌成分的白猫柠檬红茶洗洁精清洗后，大肠菌群的检出率由100%降低至20%。

手洗餐具有什么流程？

模拟中小餐饮店手洗餐具的实际操作，需要设置洗涤池和漂洗池。在洗涤池的水中加入0.2%-0.3%的手洗餐具用洗涤剂，在洗涤池中人工逐一擦洗餐具，确保餐具表面无食物残渣。接下来，可以选择以下三种处理方式之一：

1. 将餐具放入漂洗池漂洗一次。
2. 漂洗一次后，更换漂洗池自来水进行第二次漂洗。
3. 直接用流水逐个冲洗洗去残渣，每个餐具的冲洗时间为6-10秒。

研究结果显示：

1. 漂洗两次效果较好。只漂洗一次仍有10%的餐具检出阴离子合成洗涤剂。重新更换新水进行第二次漂洗后，未检出阴离子合成洗涤剂残留。
2. 流动水冲洗效果良好，未检出阴离子合成洗涤剂残留。

怎样消毒效果好？

将清洗干净的餐具，分别采用中小型餐饮店主流的开水煮沸、紫外餐具消毒柜、高温消毒柜三种方式进行消毒。研究结果显示：采用开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟、高温消毒柜热风消毒20分钟及以上均可以有效杀灭餐具表面的大肠菌群。

大型餐饮单位、酒店机洗餐具

机洗洗碗机主要有篮传式和通道传送式两种类型。在研究中，我们选择了3家大型酒店或学校食堂，它们使用了上述两种类型的洗碗机，并进行实地评测。研究结果显示：机洗不会阴离子洗涤剂成分超标。

3家主体使用的洗涤剂——碟宝100洗碗机碱液、机洗清洁剂（碱液）、洗碗粉（碳酸钠），均符合国家标准的质量要求，并且未检出阴离子合成洗涤剂成分。这主要是因为机洗洗涤剂和手洗洗涤剂的洗涤原理不同。手洗洗涤剂主要依靠阴离子合成洗涤剂与油脂发生乳化作用，从而去除油脂。而机洗洗涤剂则是通过其碱性成分和热水与餐具表面的油脂发生皂化反应，溶解油脂，达到去油的效果。因此，只要使用合格的机洗洗涤剂，机洗餐具就不会存在阴离子洗涤剂超标的风险。

机洗餐具怎么除菌？

1. 篮传式洗碗机具有高温（70-80℃）冲洗功能，清洗后餐具表面温度较高，可以利用余温蒸发掉餐具表面的水分。因此，机洗后的正确处理方法是将餐具取出放在洁净台面，待温度降至常温后再放入保洁柜。如果洗完的餐具继续放在周转筐中，不利于餐具表面水分蒸发，大肠菌群检出率仍然会达到8%。

2. 通道传送式洗碗机洗后需要进行高温消毒处理。因为该类洗碗机冲洗温度较低（本次测试机型的最高水温仅55℃），清洗后餐具表面仍有较多水渍。经过高温热风消毒柜的消毒处理后，未检出大肠菌群。

解惑

疑惑一：餐前冲烫餐饮具有用吗？

媒体探访发现，不少市民在使用商家提供的餐饮具时，一定要坚持用热水重新清洗一遍。“平时在外面吃饭，用餐前都会用热水烫一烫、涮一涮碗筷。”在湖滨北路一家大排档就餐的陈女士说，无论商家提供的消毒餐具是否看上去干净，她都会用热水烫烫，冲洗一下。陈女士说，她也曾经遇到过商家提供的消毒餐具上残留有污点或油迹。

那么，餐前冲烫对降低餐具上的大肠菌群有作用吗？此次抽检中，实验人员制备了含有大肠菌群的污染餐具，并进行了清洗。随后使用不同温度的热水（70℃、90℃、100℃）对清洗过的餐具样本进行冲烫处理，模拟餐前冲烫的过程，进行冲烫处理——热水倒至餐具容器的三分之二，然后摇晃涮洗4-6秒。通过对比数据，研究发现：使用70℃以上热水冲烫方式在一定程度上可以降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较小。当冲烫的水温从70℃升高至100℃时，阴离子合成洗涤剂的检出率仅降低了8%。

餐前冲烫餐饮具示意图

疑惑二：存放方式是否会影响餐饮具的洁净度？

日常经营中，大中型餐饮、酒店的餐具最长存放时间约为18小时（晚餐结束至次日午餐开始），校园食堂在开学期间最长存放时间约为36小时（周五午餐结束至下周一午餐开始）。对此，本次研究将待检餐饮具按三种常见方式进行存放，即放置于餐桌/摆台、保洁柜、餐柜，存放时间设置为0-72小时不等，然后检测大肠菌群。通过数据对比发现：

1. 清洗后直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，餐具大肠菌群超标的风险较大。
2. 存放在保洁柜或餐柜中的餐具，受空气粉尘影响较小，且能有效保持餐具表面干燥，检出大肠菌群的概率较低，实验组中存放在餐柜72小时的餐具也未检测出大肠菌群。

研究结果显示，清洗后的餐具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中有利于保持其洁净度。若需要提前将餐具摆放至餐桌或摆台上，建议摆放时间不超过12小时。将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物对餐具的污染。

消费者建议

1. 留意：先看看饭店是否有消毒柜，餐饮具是否摆放规范，消毒柜是否启动，工作是否正常。
2. 细看：复用餐饮具应干燥无水、表面光洁。
3. 询问：使用前，请向餐馆询问是否已经对餐饮具进行消毒，拒绝使用未经消毒的复用餐饮具。
4. 注意：如果想给餐具进行烫洗，尽量使用高温开水，烫洗时间应超过10分钟，并增加烫洗次数；在烫洗时建议不要将所有人的餐具放进一个大盆里，以避免交叉污染。就餐时请使用公筷公勺。

来源：中国市场监管新闻网