尹氏水饺核心技术笔记

尹氏水饺核心技术笔记

尹氏水饺以其独特的口感和丰富的馅料而闻名。从油料的精心调配到面团的完美比例，每一个细节都凝聚着尹氏水饺的匠心精神。本文将为您详细介绍尹氏水饺的核心技术，包括油料制作、饺子馅调味料、饺子馅粉料、母馅调制方法以及面团调制比例。

一、油料制作

（一）复合香油

• 用料：芝麻油、核桃油、葵花籽油，比例为 6:1:3。
• 调配方法：按比例混合，用于高档特色饺子馅。

（二）复合油

• 用料：大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油，比例为 2:7:1。
• 调配方法：前两者加热成熟后与不加热的芝麻油混合，用于常见普通饺子馅。

（三）葱椒油

• 用料：大葱 75 克（一劈四半切成寸段）、姜 15 克、花椒 8 克、八角 2 克、香叶 1 克、大豆色拉油 250 克、菜籽油 250 克（或花生油更佳）。香料可用水泡后入锅熬油。
• 调配方法：将原料入油小火慢加热至葱姜变黄，捞出料渣冷却，可调制各种馅料。

二、饺子馅调味料

（一）深色酱料

• 配比：黄豆酱油 55 克、老抽 18 克、生抽 10 克、味极鲜 10 克、面酱 5 克（加 75 克水 25 克油炒熟）、料酒 2 克。
• 制作方法：普通酱油、老抽与葱段、姜片、大料、香叶小火烧开，面酱炒熟后与生抽、味极鲜混合，用于肉类馅。

（二）浅色酱料

• 配比：白酱油、蚝油、鸡汁、鲍鱼汁、瑶柱汁水比例为 1:1:1:1:1。
• 适用范围：调制海鲜馅。

（三）尹氏十八香配方（100 克量）

• 配方：花椒 18 克、八角 10.5 克、白芷 2.5 克、桂皮 5.5 克、小茴香 8.5 克、木香 1 克、丁香 1.5 克、草豆蔻 2.5 克、草果 2.5 克、甘草 8.5 克、砂仁 2.5 克、干姜 6 克、孜然 6 克、白蔻 2.5 克、黑胡椒 12 克、山奈 1.5 克、陈皮 1.5 克、香叶 5.5 克。

三、饺子馅粉料

（一）肉馅粉料

• 配比：食盐 4.5 克、味精 2 克、鸡精 4 克、鸡粉 4 克、十八香 2.4 克、白糖 0.6 克，总重 17.5 克。

（二）素馅粉料

• 配比：食盐 12 克、味精 4 克、鸡精 4 克、鸡粉 4 克、花椒粉 0.6 克、白胡椒粉 0.4 克、白糖 0.5 克，总重 24 克。

（三）海鲜馅粉料（以鲅鱼馅为例）

• 配比：每 500 克馅料用 45 - 50 克，食盐 16 克、鸡精 8 克、鸡粉 10 克、白胡椒粉 3.5 克、白糖 3.5 克、味精 8 克，总重 49 克。

四、母馅调制方法（以 500 克主料为基础）

（一）猪肉母馅

• 用料：猪前腿 350 克、五花肉 150 克，肉粉料 10 克、深色酱料 90 克、复合油料 40 克、水 300 克、姜末 12 克、复合香油 10 克。

（二）牛肉母馅

• 用料：牛肉 450 克、五花肉 50 克，肉粉料 8.5 克、深色酱料 90 克、葱椒水 300 克、葱椒油 8 克、复合油 42 克、姜末 12 克、蛋清 1 个、淀粉 8 克。

（三）羊肉母馅

• 用料：羊肉 450 克、五花肉 50 克，肉粉料 8.5 克、深色酱料 90 克、葱椒水 300 克、复合油 42 克、复合香油 6 克、淀粉 8 克。

（四）鲅鱼母馅

• 用料：鲅鱼肉 425 克、肥膘肉 75 克，海鲜粉料 50 克、浅色酱料 8 克、葱椒水 750 克、复合油 75 克。

（五）墨鱼母馅

• 用料：墨鱼肉 420 克（需入搅拌机 4 - 5 次打细）、肥膘肉 80 克，海鲜粉料 48 克、浅色酱料 10 克、葱椒水 480 克、复合油 58 克、葱椒油 10 克。

（六）葱椒水制作

• 用料：葱段 20 克、姜片 8 克、花椒 1.5 克、八角 0.5 克、香叶 0.5 克、水 500 克，大火烧开转中小火熬 1 小时，撇浮沫放凉，熬制时一次加足水。

五、面团调制比例

（一）冷水面团（适合饺子和锅贴）

• 用料：高筋面粉 500 克、凉水 260 克（加蛋清共 270 克）、盐 3 克。

（二）蔬菜汁面团

• 用料：高筋面粉 500 克、蔬菜汁 260 克、蛋清 1 个（约 20 克）、盐 3 克。

（三）温水面团（30 - 40 度水）

• 用料：高筋面粉 500 克、温水 260 克、蛋清 1 个（约 20 克）、盐 3 克。

（四）杂粮面团（烫面粗粮面团）

• 用料：白面粉 350 克、玉米面 150 克、盐 3 克、凉水 80 克、热水 180 克、蛋清 1 个（约 20 克）。