原切？整切？调理？快速区分教你一篇搞定！

原切？整切？调理？快速区分教你一篇搞定！

牛肉，是继猪肉和家禽后，世界上第三大消耗肉品，我们国家牛肉的消费量，也位居世界前三的位置。牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，其中氨基酸的组成比猪肉更接近人体的需要，并且以低脂肪高蛋白的特点，受到很多人的喜欢。

消费者在采购牛肉的时候经常会遇到“原切牛肉”、“整切牛肉”、“调理牛肉”等专业名词，那它们之间到底有哪些区别？以及如何区分呢？

原切、整切、调理，其实都是描述牛肉的加工过程。

原切牛肉 Raw Beef

原切牛肉：是指没有经过任何预处理，不做任何添加，直接从牛上切割下来的整块牛肉。原切牛肉制作原始切割，几乎百分百保留优质牛肉的天然口感与外观。原切牛肉因不注水、无腌制、不做粘合而享有“素颜牛肉”的别称。

原切牛排为对牛肉要求高，选择的是牛肉上好部位，肉汁饱满鲜嫩香脆，主要有牛外脊、牛里脊、牛肋排肉等。

识别方法：

• 色：进口的原切牛肉因超过零下40度的低温急冻处理，颜色呈现偏暗的深红色，其中雪花部位更有星星点点的天然肌间脂肪分布其中。
• 形：只做物理（刀工）修割，完全自然，所以形状有所差异，但是这正是自然分割的特点，不添加任何食用胶做粘合处理。
• 味：天然优质牛肉特有的原滋原味，稍加烹饪后鲜香美味，细品之下更有自然奶香味、且汁水丰富。

整切牛肉 Whole Cut Beef

整切牛肉：与原切牛排一样，同样是从牛身上某个部分切下来的一整块，由于取料原因品质不如原切牛排，为了提高其口感，会在整块牛肉的基础上使用调料进行提前腌制处理，来改善牛肉品质。

识别方法：

• 形：整切牛排的形状与原切牛排很相似，形状自然且有所差异。
• 看：市面上售卖的整切牛排配料表里除了牛肉还其他项，比如：水、味精、黑胡椒、大豆蛋白等调料（不含卡拉胶）。
• 味：由于比原切牛肉多了腌制加工的步骤，牛肉味道与原切相比略淡，经调料腌制过后，更易于烹饪。

调理牛肉 Prepared Beef

调理牛肉又分为调理整切牛肉和调理组合牛肉。

• 调理整切牛肉，从定义上看与整切牛肉无差，都是经过整切调理后，且配料表中不含卡拉胶等食用胶。
• 调理组合牛肉，一般制作方式是牛碎肉加入卡拉胶（谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶）等食品添加剂，起到给“新牛排”保水、保鲜、护色等作用。所以配料表中出现卡拉胶时，就是调理组合牛排，但不用过于担心，屠宰加工过程中有碎肉，通过技术将其重组是不可避免的，合理添加食用胶符合国家标准，都可以放心品鉴。

识别方法：

• 触：调理组合牛肉摸起来稍有粘腻感，按压坚实，用手摁压回弹慢，较易撕开。
• 形：与原切、整切牛肉相比，调理组合牛肉切口及形状整齐，肌肉纤维走向稍显杂乱或者不明显。
• 味：调理组合牛肉带有明显的调料味，口感就相对原切细嫩很多，比较容易咀嚼。

最后用一张图来概括它们的区别：

烹饪TIPS

• 原切牛排因是整体牛肉，而且很新鲜，肉质安全系数较高，不必加热到熟透，“五至七分熟”便可食用。
• 合成牛排是由碎肉及小块肉重组而成，安全系数相对较低，所以建议烹饪至全熟食用。