酵母精粹，火锅新宠：膏状复合调味料在火锅底料中的应用研究
酵母精粹，火锅新宠：膏状复合调味料在火锅底料中的应用研究
随着消费者对火锅底料品质要求的不断提高，调味品研发领域的专家们正积极探索将膏状酵母复合调味料融入火锅底料制作中。本文通过实验研究，探讨了膏状酵母复合调味料在牛油火锅底料和清汤番茄火锅底料中的应用效果，分析了其对火锅底料品质的提升作用。
2023年我国火锅市场的整体规模达到6213亿元，门店数量规模达到48.3万家，火锅稳踞餐饮细分赛道第一的地位。海底捞、小龙坎、蜀大侠、德庄等火锅餐饮品牌被消费者耳熟能详，而火锅底料作为火锅餐饮型式中重要的一环也被各大调味品企业作为重点开发对象。随着消费者对火锅底料品级的预期不断提升，调味品研发领域的专家们正积极探索并实践将膏状酵母复合调味料融入火锅底料制作中，旨在通过这一创新手段，看能否进一步优化火锅底料的口感层次与风味深度，从而提升整体的产品品质与消费者体验。
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酵母复合调味料根据其性状分为粉体和膏体。在火锅底料中考虑到生产环节的可操作性，会优先使用膏状的酵母复合调味料。酵母复合调味料是以酵母抽提物为主要原料，辅以其他呈味基料进一步提升产品风味的一种复合调味品。酵母复合调味料富含各种水溶性氨基酸、呈味多肽、酵母多糖和一些核苷酸，在火锅底料中添加能有效提升产品醇厚感、回味感及久煮稳定性。
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本文主要探究了膏状酵母复合调味料（膏状酵母复合调味料L3001）在火锅底料(牛油火锅底料和清汤番茄火锅底料)中的应用，探索了2款火锅底料产品配方、工艺，对2款火锅底料产品进行了感官评定，分析了膏状酵母复合调味料对火锅底料的品质提升作用。
理化指标与感官评测
由表1可知，膏状酵母复合调味料的总氮含量为5.5%，氨基酸态氮含量为2.5%，盐分含量为12%。感官评价表明膏状酵母复合调味料鲜味突出、醇厚味好，在口腔存留时间长，具有典型肉质香气。
表1 膏状酵母复合调味料理化指标检测和感官评测结果
由表2可知，膏状酵母复合调味料分子质量小于1000u的小肽含量高达94%以上。酵母抽提物中的小肽可有效增加鲜美味，加入酵母抽提物能有效降低苦涩度，掩盖不良味道，提升产品的饱满风味和醇厚感。由于酵母抽提物的呈味主要来源于自身的小肽类，因此这款膏状酵母复合调味料具有复杂的呈味口感。
表2 膏状酵母复合调味料肽类物质分子质量分布
由表3可知，膏状酵母复合调味料含有种类丰富的水溶性氨基酸，总氨基酸含量达到16.794%，其中谷氨酸含量最高，达到3.106%，丙氨酸含量次之，为3.087%。不同的氨基酸会有特定的呈味效能，组合在一起时能使膏状酵母复合调味料呈现复杂的滋味口感。
表3 膏状酵母复合调味料游离氨基酸组成分析
应用效果分析
由图1可知，在牛油火锅底料中添加添加膏状酵母复合调味料，L3001制得的样品，其感官评价明细优于对照组。与对照组相比较，产品醇厚味从505分升到572分，提升了13%；回味感从503分升到580分，提升了15%；掩盖异味从431分升到524分，提升了22%；久煮风味稳定性(耐煮性)从501分升到569分，提升了14%，以上4种指标差异明显(P＜0.05)。但膏状酵母复合调味料对提升牛油火锅底料的鲜味和咸味方面优势不明显，在香味增强方面几乎没有作用(P＞0.05)。综上，感官评价表明膏状酵母复合调味料能够在多个方面提升牛油火锅底料的品质。
由图2可知，在番茄火锅底料中添加膏状酵母复合调味料，L3001制得的样品，其感官评价明细优于对照组。与对照组相比较，产品醇厚味从506分升到576分，提升了14%；回味感从483分升到583分，提升了21%；掩盖异味从493分升到570分，提升了16%；耐煮性从499分升到574分，提升了15%，以上4种指标差异明显(P＜0.05)。这表明膏状酵母复合调味料同样在多个方面明显提升番茄火锅底料的品质。
由表4可知，不同膏状酵母复合调味料添加量，对于番茄火锅底料香味全部表现为一致性，并没有差异性(P＞0.05)。但对于鲜味、耐煮性、咸味、醇厚味、异味和回味感呈现出显著性(P＜0.05)。说明膏状酵母复合调味料添加量对番茄火锅底料的风味影响较大，增加了产品的醇厚感、回味感和复合鲜味强度，增强了耐煮性，异味抑制效果明显。该结果说明膏状酵母复合调味料具有提升番茄火锅底料整体品质的作用。
表4 膏状酵母复合调味料对番茄火锅底料的感官评分的方差分析
结论
通过对比实验发现，将膏状酵母复合调味料添加到火锅底料中，增加了火锅底料的醇厚味、回味感和久煮风味稳定性(耐煮性)，在异味抑制方面也优势明显，能较好地中和火锅底料中香辛料、柠檬酸带来的刺激性(涩味、酸味等异味)以及令人不愉悦的味道，说明膏状酵母复合调味料可显著提升火锅底料的品质。随着消费者对火锅底料品级提升的不断需求，在火锅底料中添加膏状酵母复合调味料必将成为火锅底料开发企业提升产品品质的一种明智选择。