武夷岩茶的茶味密码：主味、余味与品级标准

武夷岩茶的茶味密码：主味、余味与品级标准

武夷岩茶是六大茶类中香气最为丰富多样、滋味最为醇厚甘爽的茶类。其茶味类型多样，据统计不下30余种，主要可分为三大类：

一是花果香型，包括鲜爽味、清花香味、浓花香味、鲜果香味、熟果香味、干果香味，还有木质香味。这种香气主要通过做青工艺形成，运用“摇动一碰撞一静置”的方法，促进茶鲜叶有机物质酶促反应。

二是烘焙香型，包括微火香味、足火香味、焦香味等。这种香气主要通过炖火工艺形成，运用“低温久烘、闷盖炖火”的特殊工艺方法，促进成品岩茶内部的糖类和果胶类物质发生美拉德反应。

三是地域香型，包括岩骨味、山场味、风土香味等。这种香气是由武夷山特殊地质形成的地域性味道。其中，岩骨味（又称岩韵）是由武夷山正岩区内特殊地质中的化学元素天然合成的，啜之有如牛奶、豆浆、骨头汤似的滋味感觉；老枞味（又称粽叶香）是由武夷山丹岩区内地质中的化学元素天然合成的，味似端午节包粽子的竹叶晒干后的香味。

武夷岩茶的独特之处在于既有主味又有余味。主味是初次品饮时感受到的香气和滋味，而余味则是主味过后复来的一种味道，通常在8次沸水冲泡后才能明显感受到。这种余味在武夷山正岩区域内采制的岩茶中最为明显，品质也最好。

清代江苏巡抚梁章链在其《归田琐记·品茶》中将茶品分为四等：香、清、甘、活。但这种分类过于简约，因此有人提出在香这一基础品级之后分别缀上1~3个品级字，形成香而清，香而清、甘，香而清、甘、活。在此基础上，考虑到武夷岩茶既有主味又有余味的特点，又提出了“香、清、甘、活、韵”五个特点，认为具备这五个特点的武夷岩茶才是品味最好、品级最高的。