甜辣鸭货卤制笔记

甜辣鸭货卤制笔记

甜辣鸭货以其独特的风味深受人们喜爱，而制作出美味的甜辣鸭货需要精细的工艺和严格的步骤。本文将详细介绍从高汤准备到最终卤制的全过程，帮助你在家也能制作出专业水准的甜辣鸭货。

1. 准备高汤

食材：5斤猪棒骨、6个鸡架子、5斤新鲜猪皮、45斤水。

步骤：

1. 猪棒骨切小块，鸡架内脏去掉切成3段，猪皮切小块。
2. 将所有食材放入45斤水中，加入生姜200克，白酒150克。
3. 中大火熬制1小时，转小火熬制4小时，直到汤色奶白。
4. 过滤掉残渣，得到25斤高汤。

2. 制作老汤

食材：白砂糖900克、福建辣椒王300克、花椒125克、3斤白砂糖炒制的糖色、盐400克、鸡精400克、味精400克、香料粉150克、大豆油700克。

步骤：

1. 取25斤高汤，加入所有调料和大豆油。
2. 小火煮5分钟，加入白酒100克，再煮2分钟。
3. 关火泡一夜后使用，料不需捞出。

3. 香料准备

香料：肉桂10克, 白胡椒7.5克, 母丁2.5克, 槟榔5克, 香叶10克, 当归7.5克, 五加皮2.5克, 千里香10克, 良姜15克, 玉果15克, 积壳7.5克, 山奈10克, 栀子10克, 草寇15克, 陈皮7.5克, 老姜25克, 甘草15克, 草果15克, 毕拔7.5克, 丁香5克, 白芷35克, 香菜子30克, 木香5克, 桂皮7.5克。

泡制：新料温水泡20分钟左右。

4. 去腥粉调制

比例：1斤食材1克去腥粉，10克去腥粉兑1斤温水。

5. 食材焯水

时间表：

• 鸭腿、鸭脖：水开计时1分钟。
• 鸭锁骨、鸡腿：水开计时1分钟。
• 鸭头、鸭胗：水开计时1分钟。
• 鸭翅、鸭掌、鸡爪、翅尖、鸡架：水开计时1分钟。
• 鸭心：水开计时1分钟。

6. 日常卤制

步骤：

1. 卤水烧温，放入白砂糖36克每斤，辣椒和花椒根据食材量适量添加。
2. 加入24味香料（可循环使用3次），大豆油400克，盐8克每斤，大火烧开后加白酒6克每斤。
3. 下料顺序：先鸭头、鸭脖，后鸭翅膀、鸭掌等，最后鸭舌和鸡翅尖。
4. 卤制过程中，最后10分钟加入鸡精8克每斤、味精8克每斤、香料粉3克每斤。

通过以上步骤，可以制作出美味的甜辣鸭货。每次卤制前应根据老汤的颜色和浓度调整水分，确保卤汤的质量。

本文原文来自360doc.com