为什么“没有一只鸭子，能活着走出南京”？
为什么“没有一只鸭子，能活着走出南京”？
近日，南京莫愁湖公园迎来失传300多年的“凤头鸭”，这一消息引发了广泛关注。南京作为一座有着千年历史的文化名城，与鸭子有着不解之缘。从餐桌上的美食到年产值近百亿的产业，鸭子早已融入南京人的日常生活。
近日，相传“隐身”失传300多年的“凤头鸭”，入驻了南京莫愁湖公园内抱月楼西侧水塘，与市民和游客们相见。
在南京，鸭子不仅仅是餐桌上的常客，也承载着南京独特的历史文化记忆。
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跨越千年的“食鸭”文化
南京地处长江中下游，周边湖塘众多，水网密布，有着得天独厚的地缘与水域条件，十分利于鸭子养殖，为人们养鸭、食鸭习俗的形成提供了物质基础。
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南京人怎么吃鸭子？
南京人吃鸭子，可不是简单的“吃肉”那么朴素，对于南京人来说，“全鸭都是宝，绝不浪费。”鸭肉变成盐水鸭、金陵烤鸭，鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌通常会以卤味的形式走进南京人的生活，鸭血用来搭配粉丝变身为“鸭血粉丝汤”，鸭油被用来制作鸭油酥烧饼……除此之外，鸭绒也会被用以服装、家居生产。
我们共选取了十五种南京鸭子的菜品，它们为南京烤鸭、盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤、酱板鸭、卤鸭舌、酱鸭头、鸭前脯、炒鸭心、鸭油酥烧饼、鸭脖、鸭蛋、鸭四件、鸭肠、卤鸭掌，用以探究南京鸭子的烹饪方式及常见鸭子品种。
就烹饪方式而言，南京鸭子常见的烹饪方式有五种：炒、煮、腌、烤、卤。十五种菜品中，卤的烹饪方式占比最大，为46.7%；其次为腌，占比为20%；烤、炒、煮分别占比为13.3%、13.3%、6.7%。
在鸭子品种的选择上，樱桃谷鸭的占比最大，为47.6%，其次为麻鸭，占比为28.5%。
在众多鸭种中，樱桃谷鸭凭借其出栏快、出肉率高等特点，成为南京人烹饪鸭子时最主要的选择；湖熟麻鸭生长周期较长，但其肉质更加紧实，常被用来慢火炖煮鸭汤；高邮麻鸭为蛋肉兼用型的鸭种，所产的鸭蛋知名度较高，据扬州网消息，2014年高邮咸鸭蛋总产量已经超11.85亿只，2024年国庆期间，高邮邮政为本地蛋品企业累计寄件发货超570万件；此外，普通麻鸭在南京的乡村以及一些农贸市场也有一定市场份额，它们的生长速度因品种而异，羽毛以麻色为主，体型多样，耐粗饲，通常以自然水域放养为主。
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南京人的吃鸭“地图”
据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子。
按照一只鸭子40厘米计算的话，南京人一年吃的鸭子可以绕赤道一周，相当于4520 个珠穆朗玛峰叠起来；将一亿只鸭子紧密平铺放置，假设宽为20厘米，那么这些鸭子的总占地面积约为8000000平方米，相当于11个紫禁城；而从重量上看，一只成年肉鸭平均质量在2千克～4千克，取其中间值3千克来估算，一亿只鸭子的总重量为30万吨，相当于6万头大象。
据南京鸭产业联盟秘书长燕东峰介绍，目前南京市鸭产业食品生产许可认证的加工企业约70家，加上全市范围内的鸭子店，从业人员达5万多人，全市仅盐水鸭每年产销就超过8000万只。
我们用关键词“鸭子”爬取了南京市各个区相关店铺，通过标签“熟食熏酱”、“烤鸭”、“卤味鸭脖”对店铺进行筛选，共筛选出1018家有效店铺信息。基于此，我们对这1018家店铺进行了位置、人均价格两方面的分析。
从地理位置来看，店铺数量前三位为秦淮区、六合区、鼓楼区，店铺数量均超过110家，后三位为浦口区、溧水区、高淳区。此外，根据各个区的行政面积，我们还分析了各个区店铺的分布密度。店铺分布密度最高的为秦淮区，分布密度为2.93，说明在秦淮区，每平方千米大约有三家鸭子店。店铺分布密度最低的为溧水区，分布密度为0.04，换句话说，在溧水区，每25平方千米才有一家鸭子店。
从人均价格来看，除104家数据缺失以外，剩余914家店铺的平均价格集中在11元～40元区间。其中，平均价格为11元～20元的店铺数量为250家，占比约27.3%；平均价格为21元～30元的店铺数量最多，为511家，占比约55.9%；平均价格在31元～40元的店铺共109家，占比约11.9%。店铺平均价格在100元以上的店铺仅4家。这些数据表明，南京市鸭子店主要面向大众消费市场，消费者对于鸭子制品的消费习惯也更倾向于平价消费。平价的消费，反映了一种质朴的大众饮食文化，鸭子作为一种食物，也作为一种文化，早已扎根在南京人的生活中。
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小鸭子，大产业
2021年，南京市农业农村局启动鸭产业链振兴计划。将鸭产业确定为全市8条农业特色主导产业之一，以鸭产业为着力点，集中开展“延链”“锻链”“补链”行动，不断完善产业体系、生产体系和经营体系，助力鸭业产值破百亿，推进鸭产业链融合发展。2022年，南京市农业农村部门组织31家相关企业以及科研单位、餐饮企业等组成南京鸭产业联盟，开展“科金兴农服务日”系列活动。
近年来，南京鸭一二三产融合总产值稳步提升，2021年总产值约70亿元，较2020年增长约16.67%，2022年总产值约80亿元，较前一年增长约14.29%，2023年总产值约87亿元，较2022年增长约8.75%。2024年，南京鸭一二三产融合产值预计增长至95亿元，相较于2020年底的60亿元，增长近60%。2020年至2024年，南京鸭一二三产融合总产值年均增长率约为11.94%。
从年增长率来看，南京鸭一二三产融合产值增长态势逐渐平缓。2021年增长率最高，达到约16.67%，随后逐渐下降。一方面，早期的高增长可能得益于政策的大力推动、市场需求的挖掘等因素；另一方面，增长率的变化也说明南京市鸭产业市场正在走向成熟。
从年均增长率来看，南京鸭一二三产业融合产值年均增长率约为11.94%，这表明在2020年-2024年这个较长时期内，南京市鸭产业保持着较为良好的增长态势。从长期来看，鸭产业的规模、产值等指标在持续向上增长，产业处于发展阶段。
“南京成就了鸭子，鸭子也喂饱了南京。”鸭产业依旧是南京高水平建设现代农业强市进程中的关键一环，是南京农业经济的一张亮丽名牌。虽然南京市鸭产业依然存在种鸭培育环节薄弱、养殖规模受限等不足，但南京鸭产业正在逐步实现从传统产业向现代化、标准化、品牌化产业的转型升级。南京鸭产业，正向百亿产业集群加速冲刺。