茶叶采摘加工方法全解析
茶叶采摘加工方法全解析
云南农业大学百名青年学术和技术带头人李亚莉教授团队，长期致力于茶树栽培、管理和茶叶加工技术研究，并收集、整理和传播茶文化。2024年年初，该团队在南涧县建立院士专家工作站，旨在为当地茶农提供茶树栽培管理、茶叶生产加工等技术指导服务。本期，本刊继续邀请该团队成员介绍绿茶、红茶、黑茶（包括普洱茶等）、白茶、乌龙茶、黄茶的采摘加工方法，以飨读者。
绿茶采摘加工方法
图：采摘的茶叶鲜叶
采摘要点
- 采摘季节
- 春茶：在春季采摘，叶芽肥壮、色泽翠绿、叶质柔软，内含物质丰富，一般明前茶（清明节前采摘）和雨前茶（谷雨节气前采摘）品质最优。
- 夏茶：在夏季采摘，此时气温高，茶树生长快，茶叶较苦涩，品质较差。
- 秋茶：在秋季采摘，品质比春茶略差，比夏茶好。
- 采摘标准
- 绿茶产品较多，既有眉茶、珠茶、烘青茶等大宗绿茶，也有龙井、毛峰、瓜片等形态各异的名优特种绿茶。各种绿茶对鲜叶嫩度、新鲜度和匀净度的要求不尽相同。大宗产品，一般要求鲜叶具有一定的成熟度，采摘标准为一芽二叶或三叶；而名优特种绿茶，除少数特殊茶品外，大多要求芽叶幼嫩，或一芽二叶初展、一芽一叶，有的只采嫩芽。尽管要求不一致，但各种绿茶对鲜叶适制性仍有共同的要求，一般要求鲜叶叶色鲜绿。
加工方法
- 杀青
- 杀青的主要目的，一是破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得翠绿、高香、回甘的绿茶；二是蒸发掉部分水分，使叶质变得柔软，增加其韧性，便于揉捻成条。
- 杀青原则：
- 高温杀青，先高后低。鲜叶中含有多酚氧化酶和过氧化物酶等，用一定的高温破坏酶的活性，多酚类化合物就失去催化氧化反应条件，茶叶就不会变红，保持翠绿。
- 抛闷结合，多抛少闷。在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能过长，须用抛炒来使叶子蒸发掉部分水分、散发掉青草气，形成较好的茶香气。
- 嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓老杀，是叶子失水多些；所谓嫩杀，就是叶子失水少些。嫩叶含水量较高，酶活性较强，所以要老杀；反之，老叶含水量少，要嫩杀。
- 揉捻
- 揉捻的目的，一是为了塑形；二是适当破坏叶片组织，使得茶叶内含物容易泡出。炒青绿茶揉捻叶片，要求叶色翠绿、不泛黄，香气清高、不低闷。
- 干燥
- 干燥是决定炒青绿茶品质的最后一个环节，目的是茶叶在杀青的基础上继续让内含物发生变化，提高茶叶内在品质；在揉捻的基础上收紧茶叶条索，改进外形；去除过多水分，防止霉变、便于贮藏。
红茶采摘加工方法
采摘要点
- 采摘季节
- 一般春、夏、秋三季都可以采摘。春茶叶芽鲜嫩，氨基酸等营养物质含量高，品质较好；秋茶也有独特的风味，香气较高；夏茶，由于气温较高，生长快，内含物质相较于春茶偏低。
- 采摘标准
- 主要采摘无病虫害的嫩茶叶、芽头。例如，制作金骏眉一般是采摘单芽，制作祁门红茶大多采摘一芽二叶、一芽三叶。
加工方法
- 萎凋
- 萎凋是制作红茶的第一道工序，在自然条件下，将采摘回来的茶叶鲜叶薄层摊开，以蒸发水分。随着萎凋时间延长，鲜叶水分不断散失，叶片逐渐萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转为暗绿。
- 揉捻（切）
- 所谓揉捻（切），即借助于机械力的作用对萎凋后的茶叶进行搓揉、挤压、剪切，或揉卷成工夫红茶要求的条形，或揉切成红碎茶所需的颗粒状。揉捻（切）过程是机械力的作用，需掌握得当，才能使萎凋茶叶塑造成形。
- 发酵
- 发酵是制作红茶的关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征。红茶发酵的实质，是鲜叶含有的多酚类化合物与氧化酶类物质接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，从而形成茶黄素、茶红素等抗氧化的营养物质。与此同时，在酶促氧化聚合作用下，形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用进行。
- 干燥
- 干燥是制作红茶的最后一道工序，干燥过程除了去除水分、便于贮藏，以供长期饮用外，还在前期工序基础上，进一步促进红茶特有的色、香、味等品质的形成。
黑茶采摘加工方法
采摘要点
- 采收季节
- 春茶采摘：一般在每年的谷雨前后至立夏前进行，大概是4月中下旬到5月上旬。此时期的茶树新梢萌发，茶叶品质较高。
- 夏茶采摘：采摘时间通常在5月下旬到8月中旬。夏季采摘的黑茶原料相对春茶较为粗老，但符合黑茶对原料较粗老的要求。
- 秋茶采摘：秋茶第一次采摘时间在8月下旬至9月中旬；第二次采摘在9月下旬至10月下旬采摘，此时的秋茶也称白露茶。秋季的茶叶香气和滋味相对春茶更平和。
- 采摘方式
- 人工采摘：通常选择一芽二叶、一芽三叶甚至一芽四叶、五叶等相对成熟的叶片。人工采摘可以更好地控制采摘的部位和茶叶的成熟度，保证茶叶的品质，但效率较低。
- 机械采摘：可以快速地将大面积的茶叶采摘下来，提高生产效率、降低人工成本。但机械采摘对茶园管理要求更高。
- 割采法：适用于一些生长较为茂盛、枝条较长的茶树，或是需要大量原料生产黑茶。通常是使用镰刀或采摘铗等工具将茶叶的枝条割下，然后再进行后续的加工处理。
加工方法
杀青：通过高温破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶继续氧化，同时去除茶叶中的青草气，激发出茶香气。
初揉：杀青后趁热进行揉捻，将茶叶初步揉捻成条，使茶汁溢出表面，揉捻时要轻压、慢揉，时间要短。
渥堆：这是形成黑茶特有的色、香、味的关键工序。通过控制一定的温度和湿度，使茶叶在微生物的作用下进行发酵。在渥堆过程中，茶叶的内含物会发生复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的品质和风味。
复揉：渥堆后，需要复揉使茶叶紧卷，以增加茶叶的紧实度。
干燥：黑茶的传统干燥方式是采用松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加干燥和长时间的一次干燥。通过烘焙形成黑茶特有的品质，即油黑色和松烟香味。
白茶采摘加工方法
采摘要点
- 采摘季节
- 春茶一般在3月中旬至4月下旬采摘，以清明前后的茶叶品质最佳。秋茶在8月上旬至10月下旬采摘。
- 采摘标准
- 主要采摘鲜嫩的芽头和一芽一叶至一芽三叶初展的新梢。要求芽叶完整、匀净。
- 采摘方式
- 手工采摘：能够准确挑选出优质的芽叶，保证茶叶的品质。例如，对于白毫银针这样以芽头为主的白茶，手工采摘可以确保只选取肥壮饱满的芽头，保证制成的茶叶外形美观，毫香浓郁。
- 机械采摘：能够在短时间内完成大面积茶园的采摘工作，提高生产效率，降低生产成本。
加工方法
萎凋：萎凋使鲜叶适度失水，为后续工序创造条件。可分为自然萎凋、室内加温萎凋和复式萎凋。自然萎凋是将鲜叶均匀摊放在竹匾或水筛上，置于通风良好、无阳光直射的地方，让茶叶自然失水；室内加温萎凋则是利用热风提高环境温度，加速萎凋进程；复式萎凋是结合自然萎凋和室内加温萎凋的方法进行，时间一般为36～72小时不等。
干燥：为了进一步去除茶叶中的水分，稳定茶叶品质和茶香气，通常采用烘干的方式进行干燥。初烘温度为80℃～100℃，烘至茶叶七八成干后，摊晾一段时间，再进行干燥，温度为60℃～80℃，烘至茶叶含水率在5%～7%即可。
乌龙茶采摘加工方法
采摘要点
- 采摘季节
- 春茶一般在4月上旬开采，晴天采摘的鲜叶所制的茶叶品质最好。
- 采摘标准
- 乌龙茶鲜叶原料通常要求新梢形成驻芽（俗称开面采）。开面采又分为小开面、中开面和大开面，一般根据乌龙茶产品需求而选择不同的采摘方式。
加工方法
萎凋：萎凋方式有日光萎凋和加温萎凋两种。萎凋适度的表现为，茶叶叶面光泽消失，叶色由绿色转为暗绿色，发出微青草气味。
做青：做青是摇青、静置，多次反复交替的过程。萎凋后的茶叶通过多次摇青，致使鲜叶发生酶促作用，形成“绿叶红镶边”形态，同时散发自然香气。春茶做青时间一般需要8～12小时，摇青5～8次，循序渐进。做青适度的表现为，茶叶“绿叶红镶边”，达三红七绿，青叶呈汤匙状，散发出花果香气。
杀青：杀青是结束做青工序的标志，通过高温破坏茶叶中酶的活性，进一步激发茶香。杀青分为机械杀青和手工杀青，杀青技术要求掌握高温、短时。杀青适度的表现为，叶质柔软有黏手感，手握杀青叶能成团，折梗不断，叶色转为暗绿。
揉捻：揉捻的目的是将杀青茶叶搓揉成条索，揉挤出茶汁，凝于叶表面，使茶条紧实，成茶耐冲泡。包揉，是球形乌龙茶或半球形乌龙茶加工造型工艺，包揉和松包交替进行，其间逐次加热除去水分，茶叶逐渐成形。
干燥：干燥分为手工焙笼烘焙和烘干机烘焙两种，手工焙笼时间长，生产效率低，生产中一般使用烘干机干燥。干燥适度的表现为，茶叶烘至干燥（梗和茶条折之脆断，茶叶揉搓成粉状），茶叶色泽砂绿乌润或乌褐油润、气味具有自然花果香。
黄茶采摘加工方法
采摘要点
- 采摘季节
- 一般在春季和秋季进行采摘。春茶品质较高，通常在清明节前后开始采摘。
- 采摘标准
- 采摘鲜嫩的芽叶，要求芽叶完整、匀净。通常以一芽一叶或一芽二叶初展为标准。
- 采摘方式
- 手工采摘：能够准确挑选出优质的芽叶，保证茶叶的品质，减少对茶树的损伤。
- 机械采摘：能够在较短时间内完成大面积茶园采摘任务，生产效率高、人工成本低。
加工方法
摊青：鲜叶经过6～8小时的摊放，以降低水分含量，有利于后续加工程序。
杀青：锅炒杀青时，温度控制在120℃～180℃，将鲜叶投入锅中，快速翻炒，使叶子均匀受热。蒸气杀青，则是利用蒸汽的高温快速钝化茶叶中酶的活性。黄茶的杀青过程是以“闷”为主，在高温高湿环境条件下，使得茶叶中的蛋白酶活性受到破坏、多酚物质得到氧化、叶绿素降解，更有利于黄茶品质的形成。
闷黄：闷黄是黄茶加工的关键工序，通过湿热作用破坏茶叶中的叶绿素，使得多酚类物质发生非酶性氧化，形成黄茶特有的黄叶黄汤品质。传统闷黄工艺，温度控制在35℃～40℃，闷黄过程根据茶叶含水量的多少，分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种，湿坯闷黄中叶片的变黄速度快，干坯闷黄速度较慢，一般用时5～7天。
干燥：分为初烘和复烘两个阶段，初烘温度为80℃～100℃，将茶叶烘至六成干左右；复烘温度稍低，一般为60℃～80℃，烘至茶叶干燥，含水率控制在5%～7%即可。
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