上菜啦｜这道红烧羊肉，是味蕾的归属，也是文化的传承

上菜啦｜这道红烧羊肉，是味蕾的归属，也是文化的传承

春祺夏安，秋绥冬禧。四季轮回，食在乡野。在过去的一年里，我们在24节气的更迭中品味了沪郊独特的“一节一时一味”，在应季而食的生活哲学中感受了蕴藏在美食背后的海派文化与乡土智慧。新春佳节，阖家团聚之时，在海派农家菜的馥郁香气中，都市与田园的和谐交融下，浓浓的亲情与乡愁将我们包围。

冬日，金山区张桥村的一家家羊肉馆开始热闹起来。“冬天到，吃羊肉”，羊肉温补，上海人吃羊肉御寒的习俗由来已久，因而，在春节的餐桌上，羊肉出现的频次极高。有人爱白煮羊肉的原汁原味，有人爱椒盐羊排的外焦里嫩，但其中一道最能代表海派浓油赤酱口味的红烧羊肉，几乎令所有人都无法抗拒。

有“天下一品羊肉”美誉的张桥羊肉，是沪上不少老饕的钟爱。作为金山区的非物质文化遗产，肉鲜、汤浓的张桥羊肉已成为一张响当当的名片。尤其是远近闻名的“全羊宴”，被食客津津乐道，可谓道尽了张桥数百年传承下来的饮食、工艺、礼仪、文化等民俗，具有浓厚的本土文化气息。

味蕾的归宿

羊肉的吃法不止一种，但浓油赤酱的本帮烹饪方式，是上海人味蕾的归宿。

在张桥村兴荣羊肉馆，红烧羊肉的烹饪过程犹如一场对传统技艺的虔诚演绎，每一个步骤都蕴含着智慧与匠心。

首先，将精心挑选的羊肉切成均匀的块状后，放入清水中浸泡，这一步至关重要。通过长时间的浸泡，羊肉中的血水逐渐渗出，不仅能有效去除羊肉的腥膻味，还能让羊肉在后续的烹饪过程中更加容易吸收汤汁的鲜美。浸泡完成后，冷水将羊肉下锅，并加入姜片与料酒，随着水温的升高，锅中的浮沫逐渐泛起，这些浮沫是羊肉中的杂质与血水进一步释放的体现，需及时撇去，确保汤底的纯净。当羊肉煮至断生后，迅速捞出，用热水仔细冲洗，洗去残留的浮沫，让羊肉以最干净的状态迎接后续的烹饪。

接下来便是炒糖色的环节，这是赋予羊肉独特色泽与风味的关键步骤。在热锅中放入少许油，加入适量冰糖，小火慢慢翻炒。随着温度的升高，冰糖逐渐融化，开始由晶莹剔透的颗粒状转变为琥珀色，继而泛起细腻的泡沫，此时的糖色最为完美。接着迅速将羊肉倒入锅中，快速翻炒，让每一块羊肉都均匀地裹上糖色，瞬间，羊肉被染上了一层诱人的红棕色，仿佛披上了一件华丽的外衣，散发着迷人的光泽。

随后，生姜、料酒、八角、当归、香叶等调料依次登场。这些调料在锅中与羊肉相互交融，碰撞出奇妙的香味。生姜的辛辣能进一步去腥增香，料酒则起到了提鲜解腻的作用，八角带来浓郁的五香气息，当归为羊肉增添了一丝温润的药香，香叶则赋予了羊肉独特的清香，它们共同交织成一曲和谐的味觉交响乐。

加入适量清水，没过羊肉，大火将汤汁烧开后，转至小火慢慢炖煮。这一过程如同一场漫长的等待，也是羊肉与汤汁相互渗透、融合的美妙过程。在小火的温柔呵护下，羊肉逐渐变得酥软，纤维中的空隙被浓郁的汤汁填满，每一丝纹理都饱含着醇厚的味道。随着时间的推移，汤汁不断翻滚，香味愈发浓郁，弥漫在整个厨房，让人垂涎欲滴。炖煮至汤汁浓稠，即将收汁之时，羊肉也迎来了它的完美蜕变。此时的羊肉色泽红亮，香气扑鼻，轻轻咬上一口，鲜嫩多汁的羊肉在口中散开，口感醇厚，不膻不腻，让人回味无穷。

在整个烹饪过程中，红烧羊肉始终坚守着原汁原味的烹饪理念。除了必要的调料，不添加任何多余的添加剂，力求最大程度地展现羊肉本身的鲜美与食材的本味。这种对传统技艺的执着传承，不仅是对美食的尊重，更是对文化的坚守。

羊名天下

张桥村“吃羊肉”的习俗最早可追溯到明嘉靖年间，抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴，并支起大锅十口烹饪羊肉，号称“千人锅”，以张桥羊肉犒劳军士，一时间香满金山卫，军民欢腾。宴罢，众将士顿觉热血沸腾，气力大增，便开拔合洲决战。经过一番浴血拼杀，戚家军终于取得“合洲大捷”，一举扫平倭患。张桥羊肉也因此声名远播。

逢年过节之时，秋冷霜寒之际，张桥当地百姓便架锅宰羊，烹制羊肉。烹饪过程中，继承前人烹调经验，不断创新烹调技能，烧制的白切羊肉色香味形样样俱全，红烧的羊肉红亮透明，酥而不腻，既有江南风味，又迎合现代人们的口味和消费要求，甜辣适宜，吃在嘴里回味无穷。

自2009年举办首届羊肉节以来，金山卫镇已连续多年举办节庆活动，全方位地展示当地“羊肉美食文化”，为古镇的农文旅融合发展注入新的活力，同时以“张桥羊肉”为文化名片，将文化和产业相结合，不断推动乡村振兴，进而带动农民致富增收。