天天食安行——肉制品的多样分类与特点

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天天食安行——肉制品的多样分类与特点

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中式肉制品有着丰富多样的类型，每一种都有着独特的加工方式与产品特点。从咸肉到腊肉，从白煮肉到糟肉，从风干肉到肉松，每一种肉制品都凝聚着中国饮食文化的智慧。

咸肉类

咸肉类，像咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等，是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品。其加工过程通常是先选取新鲜的原料肉，然后用适量的食盐等调料进行腌制，腌制时需确保盐分均匀涂抹在肉的表面，并根据肉块大小、环境温度等因素来把控腌制时间，让盐分充分渗入肉中。经过腌制后的咸肉，呈现出肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色的外观特点，还具有独特的腌制风味，味道稍咸，食用前一般需经过熟制加工。

腊肉类

腊肉类则是肉经盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品，常见的有中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭等。以中式火腿为例，像金华火腿的加工，先是要选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后对猪腿进行精心修整，除去残毛、淤血，削平耻骨，斩去脊骨等，将腿修成 “琵琶” 形。之后依据季节、气温等条件确定用盐量来腌制，分多次上盐，过程中还涉及翻堆、检验腌制效果等步骤，腌制完成后要经过洗腿、整形、晒腿、上架发酵等多道工序。成品的腊肉类肉制品往往呈金黄色或红棕色，外观整齐美观，不带碎骨，有着浓郁的腊香，味美可口，食用前也需进行熟化加工。

白煮肉类

白煮肉类是原料肉经（或未经）腌制后，在清水（或盐水）中煮制而成，比如盐水鸭、白切肉、白斩鸡等就是这类制品的代表。制作时，先是准备好原料肉，若是腌制的话按照相应配方进行腌制操作，随后放入清水中，用合适的火候煮制，煮制过程中要注意把控时间与火候，确保肉熟透且保持原形原色以及原料本身的鲜美味道。其特点就是外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。

糟肉类

糟肉类是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品，像糟肉、糟鸡、糟鹅等很具代表性。加工时先把肉进行常规的白煮处理，待肉煮熟后，放入调配好的酒糟或香糟中，让肉充分吸收糟的香气与独特风味，最终制品呈现出胶冻白净的状态，吃起来清凉鲜嫩，保持着原料固有的色泽和曲酒香气，风味十分独特。

风干类

风干类多见于西藏和内蒙古等地区，常见的有风干牛羊肉、风干鱼、风干肠等。一般是在气温在零度以下时，将需风干的肉类挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二、三月份便可拿下来烤食或生食。经过这样自然风干的过程，肉质变得松脆，口味独特。

肉松

肉松是用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成，适合儿童食用，但由于热量远高于瘦肉，属于高能食品，要控制食用量和频率。制作肉松时，先是将原料肉进行预处理，去除杂质等，接着通过煮制等方式让肉熟化，然后采用特定的炒制或者烘干等工艺，不断翻炒、揉搓，促使肉中的水分逐渐散失，纤维逐渐松散，最终成为可直接吃或配牛奶、面包、稀饭、凉菜的肉松。

酱板肉

酱板肉以咸鲜口味为主，色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，如酱板鸭、酱板鱼、酱板牛肉等都是常见的。其加工会运用到酱油、各种香辛料等调料，先把原料肉腌制入味，再通过卤制、烘烤等工序，让肉充分吸收酱料的味道，形成独特的风味。

香肠

香肠的制作往往先是准备好猪肉、牛肉或鸡肉等原料肉以及脂肪，按照一定的比例搭配，同时备好盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等调味料以及肠衣。接着将选好的肉块和脂肪切成适当大小，有的会经过斩拌成肉糜，然后与调味料充分混合均匀，再把混合好的肉料填入肠衣中，固定好后放入煮锅中，注入足量的水煮熟。

火腿

火腿的制作，例如常见的西式火腿，一般是以禽畜肉为原料，先进行剔骨、选料、精选、切块等预处理，之后采用盐水注射（或盐水浸渍）的方式进行腌制，接着加入辅料，再通过滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等一系列工艺制作而成。

培根

培根通常是以猪的侧腹部方肉或脊背肉为原料，先进行仔细挑选，保证肥瘦搭配适当，去掉奶脯，对胚料不整齐的地方用小刀修整。先是干腌一昼夜，将食盐、硝酸盐按一定比例揉擦均匀，然后湿腌，腌制温度控制在合适范围，中间还需翻堆，也可用盐水注射腌制。腌制好的培根含有较多盐分，需用水浸泡清洗，使肉质还软，洗去盐分，之后还会进行消毒等处理，最终的培根皮呈金黄、精肉鲜红，可水煮、油煎、炒制，也可生食。