小高姐贝果-原版

小高姐贝果-原版

贝果是一种受欢迎的烘焙食品，其独特的口感和风味深受人们喜爱。本文将详细介绍小高姐贝果的原版配方和制作步骤，包括材料准备、制作过程以及关键的烘焙技巧。

材料准备

酵种（21°C室温发酵3小时）

• 水：250克
• 酵母：4克
• 高筋面粉/非漂白中筋面粉：180克

主面团

• 高筋面粉/非漂白中筋面粉：270克
• 盐：4克
• 大麦麦芽糖浆：30克
• 糖化麦芽粉（可选）：4.5克
• 红糖（可选，用来替换麦芽糖浆）：20克

煮贝果的水

• 水：1500毫升
• 小苏打：15克
• 大麦麦芽糖浆（可选）：10克

表面的料

• 芝麻（适量）

制作步骤

1. 准备酵种
   提前3小时准备酵种（室温21度），主要看状态时间只是参考。发酵完应该是已经到顶峰后略微回缩的状态。

2. 混合主面团
   加入主面团的材料，揉出光面，松弛15分钟。

3. 分割面团
   将面团分割成8份，整成圆形。

4. 第一次发酵
   整型后盖上保鲜膜发酵20分钟。

5. 煮贝果
   20分钟后准备煮贝果的水，水开加小苏打和糖浆，每面煮20~30秒。需要注意的是，BBA书里说是贝果可以漂浮在水面上10秒不沉就可以煮了，浮水测试后记得擦干表面。煮过后贝果会有韧性而且烤完会有脆壳。

6. 表面处理与烘烤
   趁着面团湿润粘上芝麻，有料的一面朝下，提前预热烤箱230度，先烤5分钟，翻面后再烤12分钟。需要注意的是，每个烤箱的脾气不同，可以根据实际情况调整烤制时间。

贝果甜味的来源

1. 活性麦芽粉（Dry malt diastatic）
   又名糖化麦芽粉，含有多种酶类，如α-淀粉酶和β-淀粉酶，能够将淀粉分解为更小的糖分子，如麦芽糖和葡萄糖。使用上需要低温慢发酵，给予淀粉酶足够时间分解淀粉产生甜味。

2. 大麦麦芽糖浆（Barley malt syrup）
   是淀粉酶分解大麦淀粉后的产物浓缩而来的糖浆。和蔗糖相比甜味更佳柔和，后味更佳浓郁。使用上可以直接添加到面团，这时低温慢发酵变成可选择项。

3. 白糖、红糖、蜂蜜等直接的甜味剂
   这些甜味剂可以直接为贝果提供甜味。