南京糕点大赏：从茶糕到年糕的传统美食文化
南京糕点大赏：从茶糕到年糕的传统美食文化
南京糕点承载着深厚的历史文化底蕴，从隋唐时期的“花折鹅糕”到明清时期的各类名品，每一种糕点都凝聚着匠人的智慧和巧思。这些传统糕点不仅是味蕾上的享受，更是南京人生活智慧的结晶。
南京人食糕的历史悠久，自隋唐为始就有“花折鹅糕”“梅檀糕”等名品。至宋代，糕的品种更多，如“小甑糕”“五香糕”“粟糕”“蜜糕”“蓬糕”等，工艺也更为复杂。元时，糕“称斤两而卖之”。明代，糕的品种更多，新增有“芡实糕”“炒米糕”“松黄糕”“衺馅凉糕”等。清代，糕的品种丰富。糯米粉、粳米粉、小米粉、麦面、高粱面、玉米面、山药粉、菱粉、黄豆粉、绿豆粉均被作为主料来做糕。袁枚《随园食单》就有多处记载，如软香糕、鸡豆糕、粟糕等。《新都游览指南》介绍：“松子糕以白松子制成，食之甜而不腻，兼有清香，以评事街大同茶食店所制者为最佳。”杨心佛在《金陵十记》说：龙门街口的雪园茶社的千层油糕“酥甜而不腻” “另具一格”。
茶糕
茶糕是南京传统食品，据说因老南京人在喝茶时食用，由此得名。茶糕在明代就已流行，大街小巷皆有敲竹板唤卖的茶糕担。
茶糕由米粉制作，米粉须细，以致要用钢丝细筛才行。先将湿布铺在蒸笼屉上，均匀地倒入米粉，刮平，再加一层薄薄白糖，然后再铺一层米粉，上锅隔水蒸。要等屉下的沸水蒸气腾发后方可出锅。茶糕吃在嘴里粉细质甜、软糯可口。
如今，街头巷尾卖茶糕的摊点不多了，但作为早点的一个品种，仍是一些上班族的早餐选择。
方糕
过去，老南京们在冬至前后都会蒸方糕。糕谐音高，寓意百事俱高，因此它是春节期间每个家庭必备的点心。
方糕由糯米制成。先将糯米淘洗干净，摊开晾干，再放入石臼，反复用石锤舂砸、过滤，直至成粉。后放入特制的木模具中，模具上刻有“福”“禄”“寿”“喜”等吉祥字或纹饰，做成糕胚，再把模具反扣过来，放在笼屉上，大火蒸制15分钟即成。
在2014年南京举办的第二届青奥会国际贵宾宴会上，就有一道“金陵茶香方糕”，其糅合了糯米的甜软与抹茶粉的沁香，非常可口。
重阳糕
还有一种方糕，因会在重阳节时插上三角形纸质小旗，故叫“重阳糕”。《金陵岁时记》云：“重阳旗，以五色纸缕为花纹，中嵌令字……竞称庆贺重阳。”由此，吃重阳糕就代表了重阳登高。
其做法是用糯米粉和大米粉按一定的比例搅拌均匀过筛，中间有一层馅心，上面撒上红绿丝，大火蒸制10分钟后，将笼屉倒扣取出糕胚，切块撒上白糖。若重阳糕的馅心是红枣、栗子，则被称为“早立糕”，有“早日自立、高升”的祝福之意。
豌豆糕
豌豆糕是立夏应时食品，《金陵岁时记》称：“立夏，使小儿骑坐门槛，啖豌豆糕，谓之不疰夏。”
豌豆糕颜色灰黄，做法是将豌豆淘洗干净，煮烂焐透，起锅后摊在案板上，俟其阳干，再切成小块方糕形状即成。
马蹄糕
每年中秋丹桂飘香，便是马蹄糕应市时。街头巷尾，特别在夫子庙周围，有小贩用方形玻璃盒装着，嘴里吆喝“马蹄糕，桂花马蹄糕……”来招徕顾客。
马蹄糕是用糯米、粳米粉制作。先将两种粉与白砂糖和少量的清水拌匀，过一夜，第二天清晨用圆的木蒸桶隔水煮熟，倒在案板上包着布用手揉透，切小块搓成一条条，再在表面洒上薄薄的一层鲜桂花，即成为香甜可口、柔软而带有韧劲的马蹄糕。
梅花糕
金陵梅花糕以其独特的风味和实惠的价格在“吃货”心中享有很高的声誉。其外形初如一朵盛开的栀子花，上宽下窄，为花瓣形，后来有人将其改为圆饼海棠形，故又称海棠糕。后又从海棠形改为现在的梅花形。
梅花糕制作要用一种六边形的模具，其内有数十个梅花状孔，上大下小。待炉火烧得通红，先用刷子在孔内刷上植物油，后注入稀面浆，再放在炉火上，待面浆干燥时，在糕面上撒满“乌龟子”（即小元宵），并用青红丝、松子仁、糖桂花、葡萄干点缀。刚出炉的梅花糕，表皮焦脆，内馅滚烫，小元宵软软糯糯，是很多南京人的童年记忆。
甑儿糕
甑，是一种古代蒸食炊具。售卖甑儿糕的流动摊子很是别致，一头是米粉，一头是小火炉，还有一个圆形鼓肚的小顶锅，水蒸气从盖孔中冒出。蒸熟后，甑儿糕随木塞弹出，由此产生了“甑儿糕——屉顶屉”的歇后语。
也正是甑儿糕历来沿用古法蒸制，因其产量低而影响到经济效益，如今在饮食市坊上寥若晨星。
年糕
相传，年糕是春秋时期伍子胥发明的。人们为了怀念他，用糯米做年糕，风格一直沿袭至今。
六合区冶山镇刘唐庄地处苏皖交界处，家家都有制作年糕的习俗。传统的制作工艺是先将糯米、大米按5：1的比例掺和均匀，用老井的井水浸泡5个小时后摊开晾干，再磨成粉；后将糯米粉边掺冷水边揉匀、过筛；再在蒸笼模具中铺上干净的布，填进糯米粉，用小木棒压实刮平，上笼屉蒸15分钟即可出锅。新鲜的年糕“香而糯”。当地百姓称这种四方造型的年糕为“四合年糕”，寓意“过年亲友从四方汇拢，欢聚一堂合家欢”。