过年剩菜多，这些隔夜菜最好别吃
过年剩菜多，这些隔夜菜最好别吃
过年期间，阖家团圆，饭菜丰盛，剩菜剩饭的情况也随之而来。可这些剩菜真的健康吗？吃隔夜菜会不会对身体有危害？剩菜剩饭又该如何妥善保存？今天就一次性给大家聊一聊。
隔夜菜致癌？真相在这里！
常常听到有人说隔夜菜里有亚硝酸盐，会致癌，这是真的吗？实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，然而在胃酸环境下，它能与胃中蛋白质的分解产物胺类发生反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺 ，亚硝胺可是被列为 “一类致癌物”。
植物性食品原本就含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜的硝酸盐含量相对较高。要是买来的蔬菜储存时间过长，蔬菜自身的酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，导致其含量升高。一般在冰箱冷藏的情况下，3 - 5 天后亚硝酸盐会达到峰值。所以，对于绿叶蔬菜，建议少量多次购买，尽量食用新鲜的。
隔夜菜最大的健康隐患就来自亚硝酸盐。食物在高温烹调时，自身的硝酸还原酶活性丧失，可加热后的食物却更利于细菌生长。要是在室温下长期放置，细菌中的硝酸还原酶会使亚硝酸盐含量增高，从而带来健康风险。
浙江省宁波市质检院曾做过这样一项实验：选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等 32 种原材料，烹制 30 多种家常菜，然后分别在室温 25℃和冷藏 4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
叶菜类
实验发现，室温放置 12 小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就显著上升，有的甚至超过了《GB2762 - 2017 - 食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 20mg/kg 的上限量。放置 24 小时后，部分更是达到 100mg/kg 以上。而冷藏 24 小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经过反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大降低。所以，大家最好养成吃多少做多少的习惯，尽量食用新鲜食物，就算冷藏也不要超过 24 小时。
鱼、肉、豆制品
它们本身的亚硝酸盐含量很低，一些加工的肉类熟食会添加少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会出现亚硝酸盐升高的风险。但是，鱼、肉和豆制品都富含蛋白质，放置在室温下就如同一个天然培养基，非常适合细菌生长，其中不乏很多有害菌，食用后很容易引发肠胃炎、食物中毒。
米饭、面食等富含淀粉类食品
剩米饭即便放在冰箱里也可能产生霉菌，最多在冰箱存放一天，超过两天的剩米饭就别再吃了。新煮好的米饭淀粉会糊化，容易被人体吸收，可冷却后，米饭中的淀粉会老化，即便重新加热也无法恢复原来状态。食用这种米饭，很难水解和消化，尤其是老人、孩子以及肠胃功能较差、患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭可能引发胃病。
其实，剩菜的食物种类不同，亚硝酸盐含量也不一样，总体来说蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险主要来自有害微生物，致癌风险较低。冷藏一夜的蔬菜，其中亚硝酸盐含量也远低于加工食品的国家标准。所以，只要保存得当，隔夜菜并非绝对不能吃，简单地说隔夜菜致癌有些危言耸听。不过要注意，隔夜菜并非单指放了一夜的菜，放置时间超过 8 - 10 个小时，就可以算作 “隔夜” 了。而且，癌症是多种因素共同作用的结果，不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定与食用次数和食用量有关。
春节期间，以下几种隔夜菜最好别再食用：
绿叶蔬菜
绿叶蔬菜含有较多硝酸盐，放置过程中，尤其是在细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体有害，摄入过多可能导致中毒，长期摄入还可能增加患癌风险。而且，隔夜的绿叶蔬菜营养成分大量流失，口感也变差。比如菠菜、芹菜、韭菜等，炒熟后放置一夜，亚硝酸盐含量会明显增加。
凉拌菜
凉拌菜制作时通常加入较多调味料，且一般不经过高温加热杀菌。春节期间气温虽相对较低，但细菌依然会滋生。隔夜的凉拌菜容易被细菌、霉菌等微生物污染，食用后可能引发胃肠道不适，如腹痛、腹泻、呕吐等症状。像凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌腐竹等，放置一夜后，微生物可能大量繁殖，即便放入冰箱冷藏，也难以完全阻止微生物生长。
海鲜类
海鲜富含蛋白质和水分，是细菌生长的优质培养基。隔夜的海鲜不仅容易滋生细菌，还可能产生组胺等有害物质。组胺会引起人体过敏反应，摄入过多可能导致皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等过敏症状，严重时甚至危及生命。此外，海鲜隔夜后口感和鲜味会大打折扣。例如虾、蟹、贝类等海鲜，煮熟后隔夜存放，细菌会迅速繁殖，特别是蟹类，还可能产生毒素。
蛋类
蛋类煮熟后，表面保护膜被破坏，容易受到细菌污染。隔夜的蛋类若保存不当，细菌会侵入蛋内大量繁殖，可能导致蛋类变质。而且鸡蛋等蛋类食品隔夜后，营养成分会流失，口感也会变差。比如水煮蛋、荷包蛋等，放置一夜后，可能出现异味或变色等变质迹象。
汤类
汤类通常含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，非常适合细菌生长。如果将汤类隔夜存放，尤其是在室温下，细菌会迅速繁殖，使汤变质。即使放入冰箱冷藏，也只能延缓细菌生长速度，无法完全阻止。并且，汤中的营养成分在长时间放置后会发生变化，可能产生有害物质。像鸡汤、鱼汤、排骨汤等，隔夜后可能出现表面有浮沫、味道变酸等变质现象。
卤味
卤味在制作过程中经过卤制，含有较多盐分和香料，但这并不意味着能长时间保存。春节期间室内温度虽低，但卤味隔夜后仍可能受到微生物污染而变质。此外，卤味中的油脂在放置过程中可能发生氧化，产生有害物质，影响食品安全和口感。比如卤牛肉、卤猪蹄、卤鸭翅等，隔夜后可能出现表面发黏、味道改变等情况，表明它们可能已变质，不宜再食用。
为了保证健康，春节期间吃剩的饭菜尽量当天吃完。如果确实有剩余，应及时放入冰箱冷藏或冷冻，并尽快在保质期内食用。食用前要仔细观察食物的外观、气味和质地，一旦发现异常，就果断丢弃。