做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】

做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】

鸡爪爽脆、不腥气的关键在于预处理。本文详细介绍了三个关键步骤：浓盐水浸泡、敞锅煮制和冰镇处理。同时，还提供了柠檬酸辣、百香果芫荽和泡椒三种口味的料汁配方，让读者可以根据个人喜好选择。

用料

• 鸡爪：10只
• 柠檬：2个
• 小米椒：5-10个
• 蒜：1骨朵
• 生抽：5-7勺
• 盐：1勺
• 醋：3-5勺
• 冰糖：1把

做法步骤

步骤 1：解冻与浸泡

将鸡爪解冻，切掉指甲，加入清水和食用盐，浸泡至少12小时。比例为3000ml水，放5-6勺盐。

步骤 2：盐水浸泡

盐水浸泡是关键一步，渗透压可以逼出鸡爪内部的淤血，有效祛腥。建议浸泡24小时效果更佳。

步骤 3：切割与冲洗

将鸡爪切成3瓣，用清水冲洗。经过浸泡的鸡爪会变得白白亮亮，即便剁开也吸不出血水。

步骤 4：煮制

锅中加入没过鸡爪的冷水，加入料酒、姜片，大火煮沸后撇去浮末。再加入八角、桂皮、花椒、香叶，保持微微沸腾的状态，煮20分钟左右。

步骤 5：关键处理

1. 全程不要盖锅盖，敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间，才能彻底祛腥。
2. 一定要把鸡爪煮到熟透，肉能离骨。表皮有轻微裂开的状态最佳。

步骤 6：降温与冰镇

煮好的鸡爪捞出后，先淘洗2遍降温并洗掉表面的胶质。然后加入纯净水和大量冰块，放入冷藏层静置2-3小时。如果没有冰块，可以加纯净水放冷冻层-18摄氏度2-3个小时。

步骤 7：口感测试

3个小时后，鸡爪虽然还没有调味，但已经不腥，咬下去嘎嘣响，皮脆爽滑。此时的鸡爪适配任意口味，无需再放白胡椒、姜片、料酒等去腥调料。

步骤 8：柠檬酸辣料汁

将拳头大小的柠檬2个，去除籽和白色瓢，只保留表面黄皮和柠檬汁。一骨朵大蒜和5-8个小米辣、柠檬皮打成碎碎。倒入柠檬汁，加一大勺盐，1把黄冰糖、6~7勺生抽，1-2勺陈醋，2勺芝麻香油。这个配比出来的味道是酸辣中微微带点甜的回味，可以根据个人口味微调。

步骤 9：腌制

确保鸡爪完全被料汁没过，放入冰箱冷藏24小时，中途可翻面几次，让其充分入味。上面那层绿色碎碎是可选的藿香叶，味道类似薄荷但更冲，可以增加开胃效果。

步骤 10：柠檬酸辣鸡爪成品

柠檬皮中的挥发性油含有柠檬烯等化合物，使得料汁香气浓郁。鸡爪嚼起来咯吱咯吱的，特别脆，柠檬果酸与陈醋的酸味层次丰富，非常开胃。

步骤 11：百香果芫荽口味

一骨朵大蒜和5-8个小米辣打成碎碎。加入3-4个百香果，1把芫荽，一大勺盐，1把黄冰糖、6~7勺生抽，1-2勺陈醋，2勺芝麻香油，混合后浸泡至少24小时。这种配比泡出来的鸡爪，酸甜果味更浓。

步骤 12：泡椒鸡爪

购买市售泡椒一瓶。料汁为泡椒水+3勺白醋+3勺糖+1勺盐+少量清水，没过熟鸡爪浸泡24小时即可。需要注意的是，如果没有进行冰镇处理，口感会大打折扣。

小贴士

鸡爪爽脆、不腥气的三个关键点：

1. 鸡爪用浓盐水提前浸泡至少12小时，利用渗透压逼出鸡爪内部的淤血，有效祛腥。
2. 煮的全过程不要盖锅盖，敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间，才能彻底祛腥。
3. 鸡爪煮到熟透，轻微破开，然后用冰块+水冷藏浸泡2-3个小时，即可得到咬下去嘎嘣响，跟人家卖的一样皮脆爽滑的鸡爪。

菜谱创建时间：2024-06-05 15:49:52