从干酵母到鲜酵母：自制鲜酵母的完整教程

创作时间:

作者:

@小白创作中心

引用

来源

https://m.xiachufang.com/recipe/107449140/

鲜酵母（Fresh Yeast 或 Cake Yeast）有着数百年的历史，可追溯到古埃及，比干酵母早得多。那么，你有没有想过，在家用干酵母也可以制作出鲜酵母呢？答案是——完全可以。

准备黑蜜糖

倒入8~10ml的黑蜜糖
溶解黑蜜糖

然后用温水化开
加入速溶酵母

水温低于40°以后，再加入速溶酵母
搅拌均匀

搅拌均匀成糊糊状态
加入面粉和淀粉

倒入高筋面粉和土豆淀粉
搅拌成面絮

搅拌成面絮状态
揉面
上手揉面，成团，比较硬，但一定要揉均匀哦
检查面团状态

充分揉面到面团撕开是这个状态就可以了
密封保存

然后可以用保鲜膜完全包起来，然后两边打个结，使空气完全的排出。
冷藏发酵

也可以用抽真空的机器把它塑封起来。放进冰箱冷藏层，静置24个小时。
使用前准备
冷藏24小时后，自制的鲜酵母就熟成可以用了，打开是超级浓郁的啤酒味道
使用方法

撕开直接可以发面了，第一次先使用干酵母 4 倍的量测试下活性用不完的一定要继续包紧然后冷藏保存冷藏保存，7 天以内用完。冷藏 3 天以后转冷冻可以保存三到四个月。
冷冻保存

三天后，捏碎（方便用）冷冻
使用前准备

冷藏掰碎的鲜酵母用温水化开就可以直接用啦
发面效果

发面活力四射

用量换算
普通面团（白面包）：鲜酵母用量 = 干酵母 × 2
混合面团（混合面粉面包）：鲜酵母用量 = 干酵母 × 3
麦香面团（全谷物或黑麦面包）：鲜酵母用量 = 干酵母 × 4
常见问题解答
没有黑蜜糖怎么办？
可以用天然蜂蜜代替，但黑蜜糖（甘蔗制）效果最佳。
用什么面粉？
中筋或高筋面粉均可，高筋面粉效果最佳。不建议用低筋面粉或披萨面粉。
活性如何？
活性提升 8-10 倍，做出来的面包蓬松又香浓。
如何保存？
冷藏 7 天内用完，手勿直接接触。冷藏 3 天后可冷冻保存，保质期达 3-4 个月甚至更久！
提升鲜酵母的活力
可以用一部分鲜酵母再制作下一块鲜酵母！
1. 25 克鲜酵母 ➕ 25 克温水，搅拌成糊状
2. 或者 25 克鲜酵母 ➕ 15 克温水 ➕ 10 克黑蜜糖，搅拌成糊状
3. 加入 40 克面粉 + 15 克土豆淀粉，包裹密封后冷藏 24 小时，即可完成下一块鲜酵母（100 克）。