常熟老味道——常熟“老八样”

常熟老味道——常熟“老八样”

常熟，这座国家历史文化名城，不仅以其独特的地理位置和人文环境孕育了丰富的饮食文化，更以其精湛的烹饪技艺和深厚的文化底蕴，塑造了独具特色的“老八样”蒸菜文化。

国家历史文化名城常熟，饮食文化源远流长，美食美味深入人心。为深入挖掘、记录和传承常熟优秀的传统饮食文化，助力“江南文化”的常熟品牌塑造，市地方志编纂委员会办公室与市政协文化文史委员会联合编纂了记载常熟传统饮食文化的著作——《常熟老味道》，并于2023年12月出版。该书从一个常熟百姓视角，讲述了已消失或难得品尝到的家常饭菜的口福记忆，分“那菜那肴”“那饭那面”两个部分共42篇。常熟史志公众号将陆续推送该书记载的常熟老味道，以飨读者。

常熟蒸菜是江南美食之都——常熟的传统菜肴。千百年来，常熟蒸菜的扑鼻清香和可口美味，不但赢得了众多中外食客的青睐赞赏，同时更传承着江南饮食文化的精髓。

一个地方的菜肴及其烹饪技艺的产生与形成，是与当地的历史、文化、地理环境密切相关的。从常熟已出土的甑、鬲等文物可知，早在陶器时代，常熟的先民就已进入了利用江南水乡的天然水源，以火加热水煮或气蒸的汤、食并用的“木巽火，烹饪也”时代。由此足见常熟蒸菜的历史悠久。同时，旧时的民间习俗，还反映出以蒸气加工食物的烹饪法，在常熟城乡极为普及流行。

农耕经济时代，家家户户都砌有灶台，一日三餐皆在灶台上以铁锅烧煮。因蒸菜操作相对简易可行，故民间常在烧煮米饭时，置放竹制蒸架（格）于锅内，再放配制好的菜肴于架（格）上，利用烧煮米饭时产生的蒸气将其蒸熟，与同锅熟的米饭一同享用，饭香菜鲜，还节省了时间与燃料。至今为人啧啧称道的农家菜糠虾炖酱、毛豆子炖蟹、炖茄子、水炖蛋等，其实皆是当时百姓人家桌上的家常菜。此外，常熟乡间若逢婚丧喜庆，皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。届时，民间厨师大都会采用大锅大蒸笼一次性同时蒸多碗同种菜肴的做法，以保证同一种菜肴能同时在多桌供人享用。在长期的操作实践中，经过不断完善，逐渐形成了颇受人们欢迎的蒸菜系列，其中最富有原生态乡土气息、流传最广、经久不衰的八种蒸菜，被约定俗成地称为“老八样”。

“老八样”的由来，在常熟民间还有着一个动人的传说。相传很久很久以前，吕洞宾、张果老、铁拐李、韩湘子、汉钟离、曹国舅、蓝采和、何仙姑等八仙，察访人间，见百姓人家每逢节庆家筵宴请众多客人时，因室内狭小，皆在露天席地而坐，主客同趴在垫高的石板上吃喝，诸多不便，于是八仙从天上搬来了方桌长凳，供凡人使用。后来人们就将这种桌子称为“八仙桌”。不久，关爱人间的八仙，又见人们桌上的菜肴，品种少又单调，于是每个仙人又亲自掌厨，根据天宫食府的菜谱，奉献了八种就地取材、因陋就简的菜肴。为了能使各桌同时品尝到同一种菜肴，在烹饪操作中，又改天宫食府的精工细作为直接上大锅大笼蒸制。这八种菜就是至今仍为人们津津乐道的“老八样”。

“老八样”的食材在今天看来已属平常，但其菜肴名称却十分耐人寻味，让人大有尚未入口，先生食欲的魅力。其一为菊花爆鱼（鱼含年年有余之意，“爆”则有发之意，寓意吉祥），其二为翡翠金砖（肉块晶莹透明，恰似宝石，寓意高贵），其三为招财进宝（以金黄色蛋饺象征金元宝，以黄豆芽象征玉如意，寓意财源茂盛），其四为金屋藏娇（以油泡嵌肉，寓意家庭幸福），其五为白汁银蹄（以白糖蹄髈，寓意生活甜蜜），其六为神仙草鸡（“鸡”谐音“吉”，寓意过神仙日子），其七为鸡汤三丝（荤素搭配），其八为南腿鸭方（咸鲜合一）。在八仙桌上品尝“老八样” 怎能不让人油然而生与仙人共尝美味的感觉。

此后，随着生活条件的改善，人们又根据各自的经济状况，在“老八样”菜谱的基础上生发出多种不同菜肴的常熟蒸菜筵席。其中最为丰盛的当属俗称“八肉八点”的“老八样”，即以蒸为主要烹饪手法的八道热菜、八道点心，并另加非蒸制成的四汤四炒八冷盘。为了永远感恩八仙对人们的关爱，八道点心皆是用米粉或面粉捏雕成八仙造型模样的“明八仙”，或以拐杖、宝剑、笛子、扇子、毛驴等式样代指的“暗八仙”。近年来各地食材大流通，“老八样”又在保留原时鲜地方食材的前提下，适当引入稀有水产（包括海鲜）、菌菇类及外地蔬菜，但其烹饪方法则始终保持民间原创的蒸法。

此外，为了满足人们在不办筵席时也能品尝到“老八样”的美味真谛，常熟民间还长期流传着将“老八样”合为一体的东乡一品锅。东乡一品锅以现杀活禽活畜活水产为主食材，配以不同季节的时鲜蔬菜和罕见的山珍海味，再加入以多种食材及调料几经熬煮、过滤出的高汤，然后上屉笼蒸制。东乡一品锅上桌时，观则汤清，闻则气香，入口鲜嫩，汤中有菜，菜中有汤。享用此菜，胜似封建时代一品高官的待遇，故称“一品锅”。东乡一品锅内的食材可随节令而随时更新，但拼盘造型一如原样。满桌菜肴有此一锅，则全桌生辉，现已成为常熟餐饮业的一大招牌菜。