烤乳猪这道色泽金黄皮脆肉嫩

烤乳猪这道色泽金黄皮脆肉嫩

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烤乳猪，这道色泽金黄、皮脆肉嫩、香气四溢的佳肴，不仅是餐桌上的美味珍品，更承载着悠久的历史和丰富的文化内涵。从古代宫廷到现代餐桌，从重大庆典到日常宴请，烤乳猪以其独特的制作工艺和美味口感，成为了中国传统美食文化的瑰宝。

烤乳猪的来源

烤乳猪的历史可以追溯到古代。早在西周时，此菜已被列为“八珍”之一，当时称为“炮牂”。关于烤乳猪的起源，流传着两个有趣的故事。一个故事讲述的是某户人家院子失火，火势凶猛将院子里的东西烧光。主人在废墟中发现一只烧焦的小猪，尝了尝发现异常美味，从而发明了烤乳猪这道佳肴。另一个故事则发生在上古时代，猎猪能手的儿子火帝因玩耍时不小心引燃猪圈，发现烤熟的猪仔异常美味，从而开创了烤乳猪的先河。

在南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中对烤乳猪的烹饪技艺已有详细记载，称其“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”可见当时中国汉族劳动人民的烹饪技艺已达到相当高的水平。烤乳猪不仅是古代宫廷中的重要菜肴，每逢重大庆典或宴请贵宾都会出现在餐桌上，以彰显其尊贵和奢华。随着时间的推移，烤乳猪逐渐从宫廷走向民间，成为人们在喜庆场合和节日中常吃的美食。

烤乳猪的做法

前期准备

• 选材：选择3-4周龄、体重约5-6公斤的健康乳猪。
• 处理：将乳猪宰杀后，去除内脏，清洗干净。从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3-4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
• 腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

烫皮与刷脆皮水

• 烫皮：将腌制好的乳猪用开水烫皮，使猪皮收缩紧致。
• 刷脆皮水：用麦芽糖和白醋调成脆皮水，均匀地刷在猪皮上。

烤制

• 烤制方法：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

切割与食用

• 切割：烤好的乳猪在切割时要注意刀法，保证肉块大小均匀，美观大方。
• 食用：烤乳猪色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口。可配上葱节、姜末、花椒等佐料拌匀食用，口味极佳。

制作注意事项

• 乳猪选择：要选择健康、无病的乳猪，且猪的大小要适中，过大或过小都会影响口感和烤制效果。
• 腌制时间：腌制时间要足够，让调料充分渗透到猪肉中，但也不宜过长，以免影响肉质的鲜嫩度。
• 烫皮和刷脆皮水：烫皮要迅速，脆皮水要均匀刷在猪皮上，这是保证猪皮酥脆的关键步骤。
• 烤制温度和时间：烤制时要控制好温度和时间，温度过高容易烤焦，温度过低则烤不熟。烤制过程中要不断观察猪的颜色和状态，适时调整。
• 刷油：烤制过程中要多次刷油，既能防止猪皮烤焦，又能增加猪皮的酥脆度和色泽。

烤乳猪作为一道经典的美食，不仅需要精湛的烹饪技巧，更需要用心和耐心。只有严格遵循制作方法和注意事项，才能烤制出一只色香味俱佳的烤乳猪，让人们在品尝美味的同时，感受到传统文化的魅力。