奥灶面为什么叫奥灶面？美食背后的多重传奇
奥灶面为什么叫奥灶面？美食背后的多重传奇
奥灶面，这道源自江苏省昆山市的传统面食小吃，不仅以其独特的风味吸引了无数食客，更因其背后承载的丰富历史文化内涵而显得魅力无穷。为何这道面会被命名为“奥灶面”？其背后有着怎样的故事和传说？
乾隆皇帝的御赐之名
奥灶面与乾隆皇帝的传说，无疑为其增添了几分皇家色彩。相传乾隆三下江南时，曾微服远足，不带随从，行至半山桥时腹饿难耐。此时，他看见一村舍前有位老妪正在烧面，虽然灶头看上去有些龌龊，但饥肠辘辘的乾隆还是急忙向前恳请老妪盛了一碗面。吃了一口后，乾隆觉得这面味道极佳，铭记在心。随从因听不懂昆山方言，急中生智向皇上报告：“红油味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆听后龙颜大悦，说道：“面灶奥妙，奥妙的面灶！”从此，这家小面馆便有了“奥灶面”这个美称。
另一种乾隆皇帝与奥灶面的传说则更为具体。相传乾隆游览玉峰山景后，来到山脚下的一家面馆，吃了一碗红油爆鱼面。鲜美异常的爆鱼面让乾隆大为惊艳，随从打听烹制方法时因语言不通，只好说面灶上有奥妙，乾隆便赐名“奥灶面”。这段传说不仅赋予了奥灶面以皇家风范，更使其名声远扬，成为“中国十大面条之一”。
事实上，奥灶面的独特风味确实有其独到之处。其汤头由青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉慢慢熬煮而成，鲜美异常。面条则是用精白面加工成龙须面，下锅稍煮即捞出，软糯又有嚼劲。一碗正宗的奥灶面，红油爆鱼面和白汤卤鸭面两种口味最为出名，配菜丰富，可根据个人口味搭配，让人回味无穷。
同行嫉妒下的巧妙正名
除了与乾隆皇帝的传说外，奥灶面得名的另一种说法则与同行嫉妒有关。当时的颜复兴面馆又小又旧，但生意兴隆，经常食客盈门。这样的盛况自然引起了同行的嫉妒，他们将红油面蔑称为“龌龊面”。住在附近的一位秀才常来此吃面，闻听此言，他不服气地为其正名。秀才巧妙运用吴方言“龌龊面”的谐音，为其定名为“奥灶面”，意即制作技艺奥妙，食之口味奥妙无穷。这一命名不仅为奥灶面增添了神秘色彩，更使其名声不胫而走。
清末民初，昆山玉山镇半山桥堍的复兴馆小面店，店主陈秀英心灵手巧，擅长刺绣和烹饪。她把做饺头剩下来本应丢弃的鱼鳞、鱼鳃等收集起来熬制面汤，下面时做到“三烫”“三大”“一宽一紧”，精心烹制的面条深受人们喜爱，生意日益兴隆。同行见其生意好，技不如人，便诋毁其面馆“鏖糟”，与“龌龊”同义。然而，这个怪名称反倒使面馆名声大噪。
解放后，“颜复兴”迎来公私合营，在店名变更上，大家认为“懊糟面”好吃必定有奥妙在灶台上，便取其谐音为“奥灶馆”。从此，“奥灶面”这一名字正式确立，并成为了名扬天下的传统美食。
鸭浇面到奥灶面的演变
奥灶面的得名，还有一种说法是由“鸭浇面”演变而来。清末的《昆新两县续补合志》和《巴溪志》都有记载，昆山有著名的“鸭浇头面”。《巴溪志》记有：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤瀌面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加面上，名曰‘浇头’，鲜肥可口。旅游巴地（今昆山市巴城镇）者，咸喜食之。”由于昆山、太仓、常熟一带的土话“鸭浇”与“奥灶”的读法十分相似，“鸭ya”念作“阿a”，“浇头”与“灶头”难辨，故以鸭浇头扬名的“鸭浇面”慢慢演变成了“奥灶面”。
其实，“奥灶面”之名形成，并无多大奥秘，但其历史却悠悠漫长，其演变可追溯至宋朝。北宋时的汴梁，有一种“南食店”，据吴自牧在《梦粱录》中记载，有“大爊面”，此“大爊面”的“爊”，也可写作“燠”等，本意是指将食物加热、熬煮。但在宋代，燠/奥/爊就有混用现象，故奥灶面虽然用了这个字，但实际来自爊。“大爊”就是花工夫熬的意思，并不收汁。历史上常熟、太仓、昆山一带的人家，家里都有一口代代相传的爊锅，逢年过节，每家便会将自养的鸡鸭鹅等宰杀洗净，放入由多种天然香料熬制而成的卤汁的爊锅中，在灶头上用文火长时间熬煮后，待其自然冷却，即可食用。
从鏖糟面到奥灶面的转变
奥灶面在早期，还被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，意为不太干净。这个名称虽然听起来不太雅致，但却意外地让奥灶面名声大噪。1947年，“颜复兴馆”换领营业许可证时，大家认为“懊糟面”之所以好吃，必定有奥妙在灶台上，于是取其谐音，将店名改为“奥灶馆”。这一改动不仅使奥灶面的名字更加文雅，更凸显了其独特的风味和制作工艺。
奥灶面的制作工艺确实十分讲究。汤头的熬制需要选用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等原料，经过长时间的慢火熬煮，才能熬出鲜美异常的汤底。面条则是用精白面加工而成，下锅稍煮即捞出，保持软糯又有嚼劲的口感。在配料方面，红油爆鱼面和白汤卤鸭面是奥灶面的两大招牌，配菜丰富多样，可根据个人口味随意搭配。
随着时代的变迁和社会的进步，奥灶面也在不断地传承与发展。现代的奥灶面在保留传统风味的基础上，不断创新和改进，以适应现代人的口味和需求。同时，奥灶面的制作工艺也得到了更好的传承和发扬，使得这道传统美食得以延续至今。
奥灶面之名何来？无论是与乾隆皇帝的传说相关，还是因同行嫉妒被蔑称为龌龊面后得名，亦或是由鸭浇面演变而来，以及曾叫鏖糟面后改名，这些说法都丰富了奥灶面的历史文化内涵，使其更具魅力。奥灶面不仅仅是一道美食，更是昆山地域文化的重要组成部分。它承载着昆山的历史记忆和文化传承，是当地人民智慧和勤劳的结晶。在未来的发展中，奥灶面将继续传承与发扬，成为一道永不过时的传统美食，让更多人品味到它的独特风味和魅力。