虾子变黑还能吃吗？专家教你挑选好虾，1个现象代表不新鲜，别吃了！

虾子变黑还能吃吗？专家教你挑选好虾，1个现象代表不新鲜，别吃了！

天冷了，很多人喜欢吃火锅。有朋友发现，从冰箱里拿出来的虾子解冻后有些地方变黑了，不知道还能不能吃。今天就来听听专家怎么说。

虾子变黑是正常现象

有网友询问，从冰箱取出的虾子解冻后，靠近脚的地方有一部分变黑，是不是不新鲜了？也有消费者在购买虾子时，看到头变黑，不敢购买食用。针对这类问题，水试所表示，这其实是虾子体内酵素酪胺酸酶的作用，称为“黑变”的自然现象，并非虾子不新鲜。

水产试验所海洋渔业组助理研究员庄世昌解释，虾子的器官集中在头部，离水后，内脏因含有许多酵素，会产生自体水解的代谢现象，因此虾头是最常出现变黑的部位。

退冰和煮熟后都可能变黑

水试所说明，虾子在退冰或煮熟后都可能变黑，不同阶段变黑的部位也略有不同：

• 退冰后黑变：当虾子离水死亡后，体内的多酚氧化酵素催化酪胺酸代谢，产生黑色素，在虾体表面形成黑色斑点；较常出现在的部位是虾头及虾尾。

• 煮熟后黑变：酵素遇热会失去活性，若虾子烹煮时间过长，也会造成内脏破裂，以致内容物与酵素流出；或胃中含有未消化排泄完全的食物，导致“黑变”现象。

冷冻保存可以减缓变黑

水试所东港生技研究中心则说明，冷冻可以减缓虾子体内酵素的作用，温度越低效果越好，然而一旦解冻，酵素恢复活性，黑斑又会开始产生。尽管高温烹煮可以破坏酵素活性，但通常为了兼顾口感，烹煮的温度与时间都不足以完全破坏酵素，以致煮熟的虾仍持续有黑化的现象。

如何判断虾子是否新鲜

水试所表示，新鲜的虾子身体呈现自然捲曲状，且肉质饱满，摸起来有弹性不软烂，虾头与身体紧密相连无松脱现象。如果要避免黑斑产生，建议购买冷冻活虾，食用前以流水解冻，但仍须尽快料理，否则酵素恢复活性，还是会变黑。

此外，虾子买回家后冷冻保存时间不要过久，煮熟后尽快食用，可避免虾子黑化现象。庄世昌则提醒，虾子变黑虽然是正常现象，但还是要看保存条件，如果闻到虾子有腥臭味，那就真的不新鲜，别再吃了。

本文原文来自TVBS健康频道