揭秘火锅里的耗儿鱼：为什么总是无头无皮？
揭秘火锅里的耗儿鱼：为什么总是无头无皮？
在火锅店里，你是否注意到耗儿鱼总是以无头无皮的状态出现？这种处理方式不仅在中国川渝地区很常见，而且在超市里也能看到类似的包装。为什么耗儿鱼在作为食材时，总是被处理得如此干净？本文将为你揭示其中的科学原理。
耗儿鱼是什么鱼？
耗儿鱼，又名绿鳍马面鲀，主要分布在日本、朝鲜半岛沿海以及我国渤海、黄海和东海一带。这种鱼身体青灰，鱼鳍蓝绿，体形侧扁，呈长椭圆形，头部看上去跟马脸似的，因此得名“绿鳍马面鲀”。
图源：京东到家App
耗儿鱼在川渝地区被称为“耗儿鱼”，其他地方还有剥皮鱼、扒皮鱼、扒皮狼、马面鱼、面包鱼、海鸡鱼、皮匠鱼等不同称呼。虽然外表普通，但耗儿鱼的营养价值很高。研究表明，耗儿鱼肌肉的营养成分种类齐全且含量较高，是理想的食用鱼类。
耗儿鱼的蛋白质含量高达17.88%，而脂肪含量仅0.55%，属于低脂肪、高蛋白的海水鱼。此外，耗儿鱼肌肉中含有17种氨基酸，其中有7种为人体必需的氨基酸，总氨基酸含量占肌肉干质量的88.6%，这一数字高于目前所知的大部分经济鱼类。同时，耗儿鱼的鲜味氨基酸含量也达到了氨基酸总量的34.33%，因此吃起来味道非常鲜美。
图源：参考资料[2]
为什么耗儿鱼都没有头和皮？
耗儿鱼被捕捞上岸后，通常会进行“三去”处理，即去头、去皮、去内脏。这种处理方式看似简单，却有其科学依据。
去头
耗儿鱼的头通常占到整条鱼的一半左右，但头部肉质较少，食用价值不高。保留鱼头不仅占空间，还会增加运输成本。而且耗儿鱼的头部形状独特，可能会吓到消费者，去掉头后看起来更亲和。
图源：纪录片《风味人间第三季》截图
去皮
耗儿鱼的鱼皮由表皮层、鳞片层、真皮层和皮下组织层组成，厚度一般为0.4～0.6mm。虽然这种厚实的鱼皮对耗儿鱼本身有保护作用，但对食客来说却不太友好。耗儿鱼的鱼皮韧性很强，质地较硬，表面粗糙，烹饪难度大，口感不佳。因此，去掉鱼皮既避免了浪费，又能发挥鱼皮在其他领域的价值，如制革和提取明胶。
图源：参考资料[3]
去内脏
鱼类死后，内脏的细菌会迅速繁殖，影响鱼肉品质。此外，鱼类的内脏一般含有毒素，安全性较低。因此，去除内脏既是为了保证食品安全，也是为了便于储存和运输。
综合利用
被处理干净的耗儿鱼不仅方便食用，还保留了其最佳的食用部分。在川渝地区，耗儿鱼常被用于火锅，麻辣的锅底完美地中和了耗儿鱼的最后一丝腥味，使其鲜美嫩滑的口感得以充分展现。
图源：《风味人间第三季》截图
总结来说，耗儿鱼的“三去”处理方式既方便了商家，也方便了消费者，是一种科学合理的食材处理方式。
参考文献：
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