正宗陕西肉夹馍所用的白吉馍是怎么和面的？以及发酵的程度？和如何判断发酵合适了？

正宗陕西肉夹馍所用的白吉馍是怎么和面的？以及发酵的程度？和如何判断发酵合适了？

引用

搜狗百科

1.

https://wenwen.sogou.com/z/q802135810.htm

这是一篇关于陕西肉夹馍所用白吉馍制作方法的问答帖，包含了两种不同的制作方法。第一种方法（情有独衷）详细介绍了从和面到烤制的全过程，并配有图片说明；第二种方法（匿名用户）则强调了使用碱水和半发面的重要性。

方法一：情有独衷的回答

所需材料

• 面粉
• 酵母粉
• 盐
• 水

制作步骤

1. 准备好面粉，放进大碗里。
2. 将面粉、酵母粉、盐、水混合，活成面团。水要一点一点加，先办成絮状，再和成团。盐和酵母也要分开放，不要放在一起，可以用少量温水先激活酵母。面粉的吸水情况都不同，所以水的量也要自己调整。
3. 盆里盖好保鲜膜发酵半小时左右，半发，不要全发酵起来。（26摄氏度左右发酵半小时）
4. 面团揉至光滑，再醒一下，差不多五分钟就可以。
5. 醒好的面团分成同样大小的剂子，做成迷你版的了，吃着方便。
6. 取一个剂子搓成一头粗一头细的面。
7. 把面条用手压扁。
   
8. 从粗的一头卷起，最后把尾端收在底下。
   
9. 用手压扁成圆形。
10. 用擀面杖的一头压剂子的边缘，再用手整成凹状的形似小碗的面团，放在用平底锅或电饼铛上，凹面朝上。
    
11. 底部上色后翻面继续烙，两面都上色后移至烤箱。
    
12. 烤箱200度预热，烤七八分钟左右就可以了。烤箱这步也可以不用，电饼铛直接烙熟也可以。烤过的饼，皮会更酥，颜色更好。只用电饼铛，颜色会很苍白。
    
13. 烙好的白吉馍吃法也很多。做泡馍的话，和面就不要放油，或者只用一点点就好，不用加30克那么多。馍的周围出现裂纹是正常的，而且有裂纹的反而更正宗。

发酵技巧

• 白吉馍一部分需要半发酵，另一部分则是不需发酵的死面，发酵大约30分钟即可。
• 5KG面粉：50g酵母：2.5KG的水：10g的碱面，不需要面粉、老面、泡打粉等其他东西。
• 白吉馍不论四季发酵需要常温水和面再放到30度左右的环境发酵半小时。死面则需要100度的开水把面烫熟。

方法二：匿名用户的回答

所需材料

• 中筋面粉：5000g
• 温水：2800ml
• 碱水：20g
• 酵母：60g
• 白糖：400g

制作步骤

1. 酵母溶于温水中静置5分钟，缓缓倒入面粉盆中。
2. 搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮。
3. 将所有的面絮揉合反复揉几次，形成光滑面团；20g碱面溶于清水中待用。
4. 用手沾着碱水，沾一下揉打一下面团至完全揉均至揉筋道光滑，盖一层保鲜膜饧制10分钟。
5. 面团取出分割成等份的小剂子。
6. 取面剂子擀成擀成薄薄的面片，由上而下卷起呈圆柱形状。
7. 轻搓面团两端成类似圆锥形状的面剂，再擀成长片。
8. 由上而下卷起成圆柱状面剂。
9. 轻轻按扁，擀成大小相同的圆饼。
10. 锅置火上小火加热，放入饼坯。
11. 用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼坯做位移移动，一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
12. 盖盖子继续小火烙，使饼胚充分熟透，两面烙至金黄色即可。

注意事项

1. 做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，影响馍的形状。
2. 用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆，里面软，味道比较香。
3. 无油热锅放饼坯，小火慢慢烙制，这样才能保证皮脆内软。