巧克力的生产流程：从可可果到美味巧克力

巧克力的生产流程：从可可果到美味巧克力

巧克力的生产过程是一个复杂而精细的工艺流程，从可可果的采摘到最终的巧克力成型，每一步都需要严格把控。本文将详细介绍巧克力的生产流程，带您领略这一美味零食背后的制作奥秘。

手工採摘

为了判断每一颗可可果都是在正确的时机收成，通常采用手工采摘的形式，因为每颗可可果的成熟时间会有差异。每日收成后，会通过果实的触感、颜色、大小、气味进行初步分类。部分被虫蛀的或撞击损坏的，都会被淘汰，作为有机肥料等，回归大自然循环。

绿色：通常表示果实尚未成熟。
黄色、橙色、红色：果实已经成熟

可可果實

可可果实的颜色会随着品种和成熟度而变化，各有所好。可可果实的品种以Forastero为主，橘黄色，占世界总产量的80%，风味浓烈，带有明显的可可味和果酸味。其他还有Criollo ，黄绿色，较为稀有，约占5%，风味细腻，带有坚果香。也有混种的Trinitario，紫红色，约占15%。它们结合了以上两种品种的优点，风味浓郁，带有果香。

分离发酵

采摘后，会将果实带到处理区域，使用刀具或其他工具切开果实，取出内部的可可豆。这些豆子会被放在篮子里，带到发酵区域。将可可豆连同其周围的果肉一起堆积在香蕉叶上或放入木箱中发酵。发酵过程通常持续6-7天，这有助于发展可可豆的风味。

乾燥控制

有专业机器进行干燥处理，但只要天气稳定还是会选择日晒干燥，更能够保留可可豆的天然风味，提升风味层次。将发酵后的可可豆均匀地铺在干燥平台上，每天翻动可可豆，确保均匀干燥，通常至少要5天以上。可可豆的含水量应控制在7%左右，过程中也要积极避免所有水源，防止霉变。

工厂清洁

处理好的可可豆，在制作成巧克力前，需要进行彻底的清洁活动，排除所有食品安全问题。整个厂房从墙面、地板、纱窗、工作台等都会清洁并消毒，所有的大型加工设备，也会擦拭干净并进行杀菌。从图片可以看出，加工环境干净整洁明亮，设备也都闪闪发亮。有效的清洁保养，可以大幅增加设备的使用年限。

烘焙脱壳

将干燥后的可可豆放入烤箱中烘焙，温度通常在120-150°C之间，烘焙能够增强可可豆的风味，去除多余的水分，并杀死任何残留的微生物。烘焙后的可可豆会被破碎，然后通过风选机去除外壳，只留下可可豆仁，就可以进入下一步。

研磨调温

将可可豆仁进行粗磨和精磨，研磨过程中可可豆仁会释放出可可脂，最终形成浓稠的可可浆。接着将可可浆进行调温处理，这是一个反复加热和冷却的过程，调温能够稳定巧克力的结晶结构，让巧克力具有光泽和良好的口感。

混合成型

在可可浆中加入糖、牛奶等其他成分，根据配方调整比例，混合过程中会进一步细化巧克力，使其口感更加细腻。最后将混合好的巧克力液倒入模具中，冷却成型，包装后，精美的巧克力就诞生了！