冻豆腐：传统美食的营养与美味

冻豆腐：传统美食的营养与美味

冻豆腐是一种传统豆制品，由新鲜豆腐冷冻而成，具有孔隙多、弹性好、营养丰富等特点。它不仅味道鲜美，还富含多种营养成分，是一种理想的健康食品。

基本介绍

冻豆腐是一种传统豆制品，由新鲜豆腐冷冻而成。冷冻后的豆腐发生了物理变化，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美。用冻豆腐可以制作很多美食，比如常见的冻豆腐炖鲢鱼、西兰花冻豆腐、居家汤冻豆腐金针汤等。

将水豆腐冷冻，即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%，易于保存。冻豆腐是北方人的发明，就是把豆腐冷冻以后再食用。冷冻后的豆腐发生了物理变化（豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。

我们知道，水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得像泡沫塑料一样）。这样的豆腐吃上去的口感很有层次。冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的，因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁。

冻豆腐适合做火锅或者油炸后熘冻豆腐。平时想吃到也不是什么难事，放进冰箱就可以，大概等个一天冻豆腐就出现了。当然还有最重要的，凡是豆制品或多或少都有些涩味，煮前用开水汆一下基本就可以解决涩味了。

菜品特色

新鲜豆腐经过冷冻，内部组织结构发生了变化，其形态呈蜂窝状，颜色变灰，但蛋白质、维生素、矿物质破坏较少。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。

食用价值

每100克冻豆腐所含营养素如下：

• 热量：81.00千卡
• 蛋白质：8.10克
• 脂肪：3.70克
• 碳水化合物：4.20克
• 膳食纤维：0.40克
• 硫胺素：0.04毫克
• 核黄素：0.03毫克
• 尼克酸：0.20毫克
• 维生素E：2.71毫克
• 钙：164.00毫克
• 磷：119.00毫克
• 钾：125.00毫克
• 钠：7.20毫克
• 镁：27.00毫克
• 铁：1.90毫克
• 锌：1.11毫克
• 硒：2.30微克
• 铜：0.27毫克
• 锰：0.47毫克

制作方法

工艺流程

豆腐→切块→冷冻→成熟→脱水→干燥→检查→包装。

自制方法

1. 购买新鲜的嫩豆腐，将其切成大小均匀的块儿。
2. 把切好的豆腐凉水下锅，并放1/2茶匙盐（约3克），待水煮开后，继续煮1分钟，将豆腐捞出。
3. 将捞出的豆腐放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，一块块的放入到保鲜袋里。
4. 最后，封好保鲜袋，将豆腐放入冰箱冷冻室里冷冻即可。

食用须知

一般人群均可食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

常见吃法

豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，因此将豆腐及豆腐制品和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

冻豆腐炖鲢鱼

主料：冻豆腐、鲢鱼头；
辅料：笋干、薏米、葱、姜；
调料：盐、白糖、胡椒粉、料酒；
烹制方法

1. 将冻豆腐切块，葱切段、姜切片，鱼头洗净，锅中放少许油，下葱姜煸出香味后放入鱼头煎成两面金黄，烹少许料酒，放入笋干和薏米；
2. 锅中加适量开水，放入豆腐，大火炖20-30分钟，加盐、胡椒粉、白糖调味，出锅时淋少许熟猪油、撒上葱花或青蒜叶末即可。

特点：冻豆腐软韧，富有弹性，汤鲜清澈，开胃爽口。

胶东菜系列——冻豆腐

原料：冻豆腐半斤（切成2立方厘米左右小块。），香菜2棵切段（带少量叶），肥肉一两。味精、盐、高汤、葱段、姜块、蒜片、味精、香油、食醋。
**烹制方法**

1. 肉切小片入锅，加醋和高汤，没过肉即可，大火醋沸后停火，把醋倒出，将豆腐放入锅中。
2. 加水，如豆腐是刚取出，250ml左右，如已漓水，加500ml左右。
3. 放入葱段、姜块、蒜片放入锅中加热至开锅。
4. 开锅后关火加味精和香菜，淋上香油即成。

西兰花冻豆腐

主料：冻豆腐、西兰花、胡萝卜；
辅料：油、盐、香油。
**烹制方法**

1. 北豆腐切成小块，装入保鲜盒，放入冰箱冷冻室冷冻一天以上
2. 用时提前半天取出化冻后，把水分挤干。
3. 西兰花掰成小朵，用盐水浸泡、彻底洗净。
4. 烧一锅开水，放入西兰花焯一分钟，捞出过凉水，可使西兰花口感脆嫩。
5. 胡萝卜洗净切片。
6. 锅热倒油，先下胡萝卜炒一会，再倒入冻豆腐翻炒；锅中倒少许水，煮一下豆腐。
7. 最后倒入西兰花，炒熟即可。出锅前撒盐，点几滴香油。

居家汤冻豆腐金针汤

原料：冻豆腐1块，泡好的黄花50克，榨菜丝15克，金针菇80克
辅料：肉清汤、盐、胡椒粉各适量，香菜30克
**烹制方法**

1. 冻豆腐解冻，用清水洗净，沥干水分，切小块；黄花及金针菇去蒂，分别洗净、沥干，金针菇对切两半；榨菜洗净；香菜洗净、切小段。
2. 锅置火上，倒入肉清汤烧开，加冻豆腐块煮至入味，依序加入黄花、金针菇、榨菜和盐煮熟，盛入碗中，撒上香菜段和胡椒粉即可。

扒冻豆腐

主料原料：冻豆腐400克，面粉30克，熟猪油100克，水淀粉30克，花椒水40克，鸡油40克，料酒20克，精盐5克，姜30克，味精2克，葱30克
**烹制方法**

1. 炒勺内放凉水、冻豆腐浸泡，待冰融化后切4厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的长方片，放回勺内，上火烧开捞出控净水。
2. 勺内加熟猪油，三成热，放面粉炒开，加汤、味精、花椒水、葱姜水、料酒及豆腐，用小火扒制，汤快尽时，用水淀粉勾芡，大火拢汁，淋入鸡油，出勺装盘。

工艺关键
扒制必须用小火，不要乱翻勺，保持豆腐的形状完整。

风味特点

1. 此菜是辽宁传统名菜。俗语讲：“豆腐青菜，越吃越爱。”冬天将其加工成冻豆腐，再进行烹制，有种特殊风味。冻豆腐的制作方法简单，数九寒天，把豆腐切大块摆在室外，上面盖一洁布，待豆腐中的水分结冰膨胀，豆腐出现蜂窝状即成，也可放在冰箱中冷冻，随取随吃。
2. 此菜是将冻豆腐用凉水化出冰渣，切长方片，再加调味品扒制，质地酥软爽口，味香且厚，深受食者喜爱。

三鲜冻豆腐

原料：冻豆腐200克，葱头5克，鲜香菇25克，姜片5克，笋片50克，酱油少许，火腿25克，味精、食盐适量，植物油50克
**烹制方法**

1. 将冻豆腐用冷水解冻，用暖水洗一下，捞出挤净水分，切成长方厚片。
2. 香菇洗净，切成0.5厘米厚的片，火腿切成片，葱头洗净切成块。
3. 将锅放火上烧热，放植物油，七成热时放葱、姜，稍炒一下放入冻豆腐、香菇等其余的品料，炒至入味时，即可起锅。

番茄冻豆腐

材料：冻豆腐、番茄、干香菇、姜、盐适量。
**烹制方法**

1. 豆腐整个放入冰箱冷冻室一天，用时提前取出化冻，然后挤干水分，撕成小块。
2. 干香菇洗净泡发切丝，番茄洗净去皮切块，姜切末。
3. 热锅凉油，先下姜末，然后倒入香菇，炒一会出香味，倒入番茄。
4. 翻炒，将番茄炒软烂，出汤。
5. 倒入冻豆腐，炒至熟，撒盐即可出锅。

凉拌冻豆腐

材料：冻豆腐，香菇，彩椒等。
**烹制方法**

1. 干香菇泡软，放到盐水中煮熟，去蒂切小块；
2. 冻豆腐先化冻，然后切方丁，放到锅中焯一下，捞出挤干水分；
3. 柿子椒与彩椒洗净后切与冻豆腐大小差不多的丁；
4. 加入调味料拌匀装盘即可。

清蒸冻豆腐

原料：冻豆腐、姜丝、葱丝适量、生抽、花生油、糖。
**烹制方法**

1. 冻豆腐解冻后切成厚片，摆入盘中，加姜丝，置于沸水中蒸5分钟即可；
2. 花生油、生抽、糖与蒸出的豆腐汤汁融在一起，再淋在蒸好的豆腐上，装饰葱丝即可。

冻豆腐木耳酸汤

原料：冻豆腐、黑木耳、番茄酸汤、海鲜粉、清水、香油。
**烹制方法**

1. 冻豆腐化冻后，挤干水分并切小块、黑木耳洗净、番茄酸汤备用；
2. 锅中放清水煮开，放海鲜粉调味后，下番茄酸汤烧开；
3. 放入黑木耳及冻豆腐煮熟，出锅前淋香油。

白菜冻豆腐

原料：白菜、冻豆腐、猪肉、葱、酱油、盐。
**烹制方法**

1. 把白菜洗净切成小块，冻豆腐切成小块，猪肉切薄片，葱切成葱花；
2. 起锅倒油，油到五成热的时候放入葱花爆香，爆香后放入肉片倒入酱油翻炒，然后再放入白菜，等到白菜炒软后添水，没过白菜即可。水开后放入盐和冻豆腐，等到冻豆腐已经熟透即可。

食疗作用

1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。
2. 豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前腺癌的发生，是更年期妇女的保护神。
3. 丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。
4. 大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病。
5. 此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
6. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
7. 豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；益气和中，用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；清热解毒，用于硫磺、烧酒中毒。