鹤山非遗美食：二十种传统手艺，二千年文化传承
鹤山非遗美食：二十种传统手艺，二千年文化传承
要说什么食物能代表广东味道，
鹤山“非遗”美食必须得拥有名字呀！
鹤山市现有非遗饮食相关项目共20项。
为了让市民朋友
更了解鹤山市特色非遗美食，
现推出线上鹤山非遗美食专辑（下）。
和布丁君一起，品尝鹤山非遗味，
体验百年手艺，考古趣味老故事。
上南烧肉制作技艺
上南烧肉制作由来已久，
一直在民间广为流传，
传承已有百年历史。
创始人源杰荣是鹤山雅瑶上南人
传统上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，
要把烧猪做到好吃，
选材、腌制、火候、插孔等工序
每一个环节都非常关键，
时刻要察颜观色并严格把关，
烧制全程约两小时。
用铁箍撑好猪身后，用钩子将腌制好的猪吊入炉进行第一炉20分钟焯烧。
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
双合牛屎饼（牛史饼）制作技艺
“牛史饼”俗称“牛屎饼”，
是双合当地一种传统的广式豆沙月饼
“牛屎饼”制作包括九步，
“选材、清洗、擂豆泥、炒豆泥、
晾干、制作饼皮、包馅、烘制”
整个制作过程保留了传统的人手制作，
特别是炒豆泥的过程，
非常考验制作师傅的技艺
制作选用的材料为纯天然材料，
过程不添加防腐剂、添加剂
使饼食保留传统月饼的色、香、味。
欧蕊荣 摄
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
宅梧濑粉制作技艺
濑粉是宅梧当地的传统小吃，
深受宅梧人民的喜爱。
每个地方的
调粉配方、汤底、配料不尽相同，
各具风味。
勤劳的宅梧人民更喜自己动手制作濑粉，
选用优质粘米粉，倒入大盆中，
加水后不断搅拌，让其更加细滑，
这是制作濑粉的前期工作，
好的米糊浆是制作爽口濑粉的必要条件。
传统手工技艺制作的濑粉，
细致均匀且富有弹性，
加上配料后淋上早已准备好的老火汤，
一份爽口美味的濑粉就大功告成啦。
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
宅梧粽子加工制作技艺
宅梧粽子加工技艺来源于漫长的农耕时代，
且数百年延续不断。
宅梧粽子有着独特的传统习俗，
凡是喜庆的节日村民们一起包粽子，
能加强大家的沟通联系，
营造邻里守望的和谐氛围。
宅梧粽子的制作工艺与其它粽子不同，
除了外形、材料上的讲究，
烹饪方法也不同。
宅梧粽子一般用柴火灶，
需要熬制7个小时以上，
原料包括山泉水、糯米，
五花腩、黄豆、绿豆和山姜叶。
过去都是选用带壳的绿豆，
如今考虑口感等因素，
会将绿豆剥壳，
这也成为粽子选材用材的一大特色。
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
址山腊味制作技艺
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，
也是人们相互馈赠的佳品，
在中国有悠久的历史。
址山当地受广佛文化的影响，
很早在民间就有制作腊味的习惯，
并形成了一批小作坊。
址山腊味的主要产品包括
原味腊肠、猪肝肠、腊肉、
关刀肉、瘦肉干、猪头皮腊肉，腊鸭等。
工艺流程有九步，
分、割、切、粒、拌料腌制、
灌肠、针板刺孔、
扎草分段、索绳悬挂、
清洗去脂、晾晒、风干。
其中，
腊肠的制作过程最为复杂，
用漏斗套住肠衣，
用人手把切好的肉迫入漏斗，
经过漏斗灌入肠衣，
塞满肠衣后，再用人手理顺，
使整条腊肠均匀，
最末端部分用绳子扎紧。
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。
址山煴蛋制作技艺
址山煴蛋是址山镇址山河两岸及周边地区
一道民间传统特色美食，
因其色香味俱佳
而深受大众喜爱，
是逢年过节、喜庆宴席必备佳肴。
冷却后的煴蛋
更加结实、可口、甘香，
口嚼脆滑爽口、齿颊留香、回味无穷
址山煴蛋是当地民众在实践中
逐渐形成“无蛋不成宴”的习俗，
传承煴蛋制作技艺、研究煴蛋的文化内涵
欧蕊荣 摄
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2023年入选鹤山市第四批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
福伦堂传统龟苓膏制作技艺
20世纪30年代，
顺德人伦廉因为抗战逃乱，到鹤山投亲。
期间，
从鹤山名医易巨荪的后代处
得知龟苓膏的配方。
抗战胜利后，
伦廉把配方带回顺德。
伦廉在新中国成立前后一段时间，
实践了从鹤山带回来的龟苓膏配方。
福伦堂传统龟苓膏的特征主要包括：
食材天然、品质上乘，
传统配方、传统工艺，
四季佳宜、老少咸宜，
做法简单、做工考究。
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2024年入选鹤山市第五批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
鹤山古劳鱼生制作技艺
食鱼生是古南越人和古疍民“生食”遗风之一
秦以前，鹤山古劳属南越地，
对于南越食俗传承较多，
距今已有2000多年。
古劳是水乡，
盛产塘鱼，且气候湿热，
古劳先民长期傍水生活，
特别喜欢
爽滑鲜嫩、口感清爽的食物，
食鱼生成了饮食习惯，
也成了他们的最爱。
古劳鱼生
从选材到工艺都十分严谨，
选鱼、放血、刮鳞、开膛，
去皮、切鱼片、摆碟等
都非常讲究，
制作工艺相当复杂，
制水、盐度调节等
多个环节有较高技术含量。
尤其是切鱼片，
鱼片一定要切得薄，
做到入口即化，清脆爽甜。
芝麻的香、荞头的酸，
加上尖椒的辣、萝卜丝的爽，
更衬托出鱼的鲜嫩清甜，
加上淡淡柠檬香，回味无穷！
“捞起捞起，风生水起”
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2024年入选鹤山市第五批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录
指尖上的非遗，岁月里的故事
非遗之美，世代相传
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本文原文来自澎湃新闻